Diario semanal panadero 27.09 -03.10.2010 ¿Qué has horneado?

[Lauradarius]

Después de bastantes panes, en un curso de pan me enteré que tenía que encender el horno arriba y abajo a la vez.
...
¿Cuando dices poner doble pan de hornear debajo ¿Te refieres a poner doble papel de horno?

Sí quise decir papel y no pan jeje. Aquí le decimos "papel manteca".Mi horno no tiene arriba y abajo, sólo "abajo" . Debe ser por eso nomás. En Argentina los aparatos para cocinar son a gas y vienen 4 hornallas arriba para las ollas y sartenes, y con un horno que tiene un quemador grande en la parte inferior. Se puede poner la comida debajo del quemador pero sólo para dorar un par de minutos. Cocinamos en una como esta:

cocina standard.jpg (1.78 KiB) Visto 10416 veces

.

[nicolares]

Hola Lauradarius, yo he hecho pan en un horno igual que el que pones en la foto, y controlo que no se me queme por debajo poniendo en el suelo del horno un cacharro con agua, así evito que se me queme por debajo. En mi caso por encima nunca llegaba a dorarse el pan, así que cuando ya está el pan hecho o practicamente hecho, enciendo el grill (la mía tenía grill (aunque hay q apagar el horno por debajo para encender el grill), y le doy unos minutos pero muy pocos y vigilándolo mucho pues se dora enseguida y corres el riesgo de que se queme.

... igual este no es el sitio adecuado para estas charlas ... si quieres seguir hablando sobre el tema, te aconsejo que busques algún hilo más adecuado para este tema que seguro que la hay. Más que nada para que alguien que busque información sobre este tema la pueda encontrar.

Un saludo.

[cecília]

Ay , como me gustaría picotear de todo lo que hay en este diario semanal
No sé yo si me conviene este foro , siempre me entran unas ganas de repetir todo lo que hacéis, que es un problema.
Ni tengo tanto tiempo, ni tengo tantas bocas que alimentar , pero todo tiene una pinta ...que me incita a la glotonería

Bueno, a lo que iba !!

El último un pan sacado de la mezcla de los panes dos foreras (Frangullaspolochan y Teba)

PAN (CON MASA VIEJA) DE ESPELTA, MAIZ Y HARINA DE FUERZA

Como tenía masa de pan en la nevera de hacia 3 días decidí utilizarla como hizo Frangullaspolochan y como quería hacer otra vez un pan de maíz de Teba , hice un max mix y salió este pan.

200 masa vieja de trigo (100%)
2 cucharadas de MaMa de trigo (100%)
159 harina de fuerza
126 harina de espelta semi (Rds)
190 harina de maíz (Rds)
10 sal
350 agua
sésamo,lino y pipas (ojímetro)

Mezclo toda la harina de maíz con 250de agua hirviendo . Tapar y dejar reposar 1h.
Mezclo la masa vieja , con el resto del agua, la MaMa, el resto de harinas y la sal.
Añado la harina de maíz y ´las semillas ,mezclo. Amaso . 3 plegados .
Al banetón 1.30h
Horno , no recuerdo bien , a 250ºC 5mn y bajando a 220ºC 50/55

[frangullaspolochan]

Frangullas, ese "malt whisky ginger cake", tiene muy buena pinta.

¡Y que lo digas! Desde que vi la receta estaba deseando hacerlo.

Tengo entendido que un exceso de jengibre da un gusto como de colonia y éste cake, entre el que se le pone rallado y los 100grs confitado... no sé qué tal el resultado....

Es verdad que sabe bastante a jengibre (no a colonia) pero combina a la perfección con el resto de sabores. Siempre puedes reducir un poco la cantidad si te parece demasiado. Para mi gusto está buenísimo y además sale de un color oscuro, casi negro, muy apetitoso.
Debe de ser por las especias o por el color, no sé, el caso es que de repente me han entrado unas ganas tremendas de hacer black bun. Cecília, apunta, uno más para la lista

Y ya puestos a preguntar ¿que clase de melaza has usado?

Melaza de caña de la marca Horizon:

melaza.jpeg (5.27 KiB) Visto 10414 veces

Es la que suelo usar, la compro en una tienda de productos ecológicos.

[Izaskun]

Lo tengo que probar tal cual lo has hecho tú y a ver que tal.
Supongo que mi melaza servirá, a pesar de que no es la misma, ésta es sirope de malta de cebada.

Lo pongo en la lista de "falti", gracias

[Lauradarius]

En mi caso por encima nunca llegaba a dorarse el pan

Yo puedo dorarlo un poco pero no llega a formarse una buena corteza ( a menos que se me queme por debajo jeje)

Bueno y como no podía ser de otra manera tuve un rato libre y me hice una rosca
Tomé varias recetas de éste foro de base pero como siempre, al final hago lo que se me antoja, y los ingredientes fueron:

Puré de papa (patata) 200g
masa madre de trigo, blanca, 200g
harina 400g
azúcar 150g (la proxima pondré más)
leche 120 cc.
manteca 40g
huevo 1
extracto de malta y miel, 1 cuch. de c/u
esencia de azahar y pizca de canela molida.

El amasado DIVERTIDÍSIMO (era un engrudo) practiqué estirar y plegar qué placer! me ayudé con la manteca que agregué al final mientras hacía los pliegues. creció poco fuera del horno y mucho adentro.

La crema pastelera llevó un huevo, 150cc de leche, 50g de azúcar, 40g de harina y esencia de vainilla. "Inyecté" con una manga un poco dentro de la masa y otro tanto puse por encima.

[jarrete]

Este mensaje es continuación del mensaje mio anterior. He preferido no editarlo porque este tiene bastante contenido.

En cuanto al horno de Lauradarius, poco puedo aconsejar porque mi horno no es de gas, y todo lo que puedo contar son suposiciones. Nicolares apuntaba algo al respecto, creo que él será más adecuado que yo para darte una respuesta

...Te puedo preguntar, Jarrete, esa hogaza de cuanto es? (cuánta masa o cuánto pesa al salir)
Cuánto tiempo la tuviste en el horno y cómo hiciste para que no se quemara por debajo?
Ya no sé qué malabares hacer porque mi horno (y la mayoría de los hornos que se venden por estos lares) quema mucho más de abajo que de arriba... Me puede ayudar poner doble pan de hornear debajo?...

Laura, el pan pesó al salir 940 gr. El horneado fue: 240ºC con vapor 15 minutos, 220ºC sin vapor 30 minutos, y 200ºC con pulverización de agua 10 minutos (así tomó ese brillo en la greña). Mi horno es muy distinto al tuyo (eléctrico), así que sí tengo arriba y abajo y lo hago sobre piedra. Cecilia ya te comentaba algo al respecto.

Y mi orgullo de esta semana: el pan gallego que Panis Nostrum explica en su web. ¡Qué tío este Panis Nostrum! (creo que se llama Manel ¿no?).

Seguí al pie de la letra sus indicaciones y ¡voila! Aquí van las fotos.

PROCESO

PanGallegoPanisNostrum-1Web.jpg (58.58 KiB) Visto 10397 veces

TACHÁN

PanGallegoPanisNostrum-2Web.jpg (52.69 KiB) Visto 10397 veces

POCO ANTES DE SUCUMBIR...

PanGallegoPanisNostrum-3Web.jpg (74.35 KiB) Visto 10397 veces

Saludos y buen pan

[Izaskun]

el pan gallego que Panis Nostrum explica en su web.

¡Qué tío este Panis Nostrum!

Efectivamrente Manel es todo un maestro, su blog no tiene desperdicio.

Jarrete,hace unos días que me ronda por la cabeza el hacer ese pan, ahora viendo el tuyo (¡Qué pinta, fantástica!!) creo que tengo el espaldarazo definitivo para atreverme con él.
Lo paso a uno de los primeros sitios de pendientes.
No debe ser muy fácil manejar semejante masa pero, visto el resultado, ha merecido la pena ¡¡Felicidades!!

El de Miolo no tiene tan buena moña pero.... qué miiiigaa por Diooooos!!! Felicidades también para tí Miolo!!

[Javier]

Eh! Yo quiero presumir de moña un ratín!



Y de miga, yaquestoy.

[danielo]

Hola a todos. Hace unas semanas que no participo pero os sigo..... mas o menos

Ayer vi una harina candeal en el Hipercor y me animé a probar. He mirado el hilo de los panes sobaos.

500gr harina candeal Hipercor
250gr agua (no me atreví con el 45% por que a mi me salían los panes muy secos y horribles antes de conocer este foro.)
2% levadura fresca y sal.
30 minutos la harina con 200gr de agua, puse el resto y amasé 30 minutos en la panificadora, saqué y amasé con rodillo. reposo, dobló tamaño y volví a amasar con rodillo. Hice una bola, 5 minutos, aplasté un poco y la greñe.
horita y media y 15 minutos a 240º y 15 minutos a 150 con el ventilador del horno.
Está bueno, es un pan dulzón.