Ok, probaré y si no lo hago de nuevo que no es mucho problema.
Gracias
Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
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Jschoenmaker
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- Registrado: Lun 29 Ene, 2018 0:01
Prefermento
Buenas, estoy haciendo un pan de molde con prefermento de la noche de antes, y el frigo no enfría lo suficiente, y se ha hinchado bastante el film!!! Aguantará a mañana??? Estará bien para hacer pan mañana??? Se ha pasado??? Que puedo hacer!!!!!!????
Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
Ibán escribió:Hacer pan en casa no es complicado, con harina, agua, levadura y sal el resultado es bueno; sin más maquinaria ni ingredientes. Si usas buenos ingredientes y un método que no meta prisa al pan, siempre salen cosas ricas. Pero hay maneras de que el pan mejore, de que suba un nivel. Si parte de la harina de la receta va ya "fermentada" esto hace que mejore el pan en todos sus aspectos: sabor, aroma, textura, conservación, etc.
En las panaderías, los panaderos utilizan desde antiguo esta idea; guardan un poco de la masa del día (sin hornear) y la incorporan en la masa del día siguiente. De este modo, además, pueden "ajustar" el tiempo de la fermentación sin que el pan sufra tanto. Si acortaran el tiempo de fermentación sin más, el pan saldría soso, insípido, anodino; al meter el prefermento el pan adquiere algo más de carácter; gana en aromas, sabor, y capacidad de estar fresco más tiempo.
Hacer un prefermento en casa es sencillo, ¡gratis! Simplemente tomas parte de la harina de la receta y la fermentas durante unas horas. Dependiendo de la receta, pondrás más o menos prefermento. Aquí van un par de conceptos para lanzar el intercambio de ideas.
Pâte fermentée (pie de masa): masa de pan sin cocer de la hornada anterior que se guarda refrigerada para el día siguiente. Es masa de pan, como tal tiene sal y los demás ingredientes. Es una forma sencilla de acortar la primera fermentación sin que el pan sufra una merma de sabor. Fermentada de 3 a 6 h. a temperatura ambiente o bien 1 ó 2 h. a temperatura ambiente y hasta 48 en la nevera. Del 1 al 1,5% levadura. Prefermento versátil: pan blanco, integral, molde, brioche, croissants.
Poolish: El pan tiene carácter, pero queda más ligero y suave que con madre natural. Una masa hidratada al 100 - 125% a temperatura ambiente. Desde el 1,5% de levadura (para unas 3 h.), 0,7% (7 u 8 h.), 0,1% (12 ó 13h.). Ideal para baguette. Tiende a "debilitar" levemente el gluten, así que da como resultado una miga suave.
Esponja: masa previa de harina y agua al 60% Desde 3 a 24 horas de fermentación. Clásico en la tradición inglesa de pan de molde. De aroma similar al poolish, es más dulce, así que es un fermento ideal para molde y masas dulces. Aumenta la fuerza de la masa, así que contraresta el efecto negativo que tiene mucha grasa/azúcar sobre el gluten. Para cantidades de levadura, guiarse por los mismos porcentajes, desde el 1,5% de levadura (para unas 3 h.), 0,7% (7 u 8 h.), 0,1% (12 ó 13h.)
Biga: prefermento en masa seca (44 – 50% de hidratación, a veces más). Más levadura que el poolish (1 – 1,5%). Da consistencia a masas elaboradas con trigos flojos o bien masas muy hidratadas, como la ciabatta. Fermenta todo un día en la nevera o bien 18 h. a unos 15-16º.
Biga Naturale
Igual que una biga, pero con masa madre en vez de levadura. Un ejemplo.
Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
Ibán escribió:Hacer pan en casa no es complicado, con harina, agua, levadura y sal el resultado es bueno; sin más maquinaria ni ingredientes. Si usas buenos ingredientes y un método que no meta prisa al pan, siempre salen cosas ricas. Pero hay maneras de que el pan mejore, de que suba un nivel. Si parte de la harina de la receta va ya "fermentada" esto hace que mejore el pan en todos sus aspectos: sabor, aroma, textura, conservación, etc.
En las panaderías, los panaderos utilizan desde antiguo esta idea; guardan un poco de la masa del día (sin hornear) y la incorporan en la masa del día siguiente. De este modo, además, pueden "ajustar" el tiempo de la fermentación sin que el pan sufra tanto. Si acortaran el tiempo de fermentación sin más, el pan saldría soso, insípido, anodino; al meter el prefermento el pan adquiere algo más de carácter; gana en aromas, sabor, y capacidad de estar fresco más tiempo.
Hacer un prefermento en casa es sencillo, ¡gratis! Simplemente tomas parte de la harina de la receta y la fermentas durante unas horas. Dependiendo de la receta, pondrás más o menos prefermento. Aquí van un par de conceptos para lanzar el intercambio de ideas.
Pâte fermentée (pie de masa): masa de pan sin cocer de la hornada anterior que se guarda refrigerada para el día siguiente. Es masa de pan, como tal tiene sal y los demás ingredientes. Es una forma sencilla de acortar la primera fermentación sin que el pan sufra una merma de sabor. Fermentada de 3 a 6 h. a temperatura ambiente o bien 1 ó 2 h. a temperatura ambiente y hasta 48 en la nevera. Del 1 al 1,5% levadura. Prefermento versátil: pan blanco, integral, molde, brioche, croissants.
Poolish: El pan tiene carácter, pero queda más ligero y suave que con madre natural. Una masa hidratada al 100 - 125% a temperatura ambiente. Desde el 1,5% de levadura (para unas 3 h.), 0,7% (7 u 8 h.), 0,1% (12 ó 13h.). Ideal para baguette. Tiende a "debilitar" levemente el gluten, así que da como resultado una miga suave.
Esponja: masa previa de harina y agua al 60% Desde 3 a 24 horas de fermentación. Clásico en la tradición inglesa de pan de molde. De aroma similar al poolish, es más dulce, así que es un fermento ideal para molde y masas dulces. Aumenta la fuerza de la masa, así que contraresta el efecto negativo que tiene mucha grasa/azúcar sobre el gluten. Para cantidades de levadura, guiarse por los mismos porcentajes, desde el 1,5% de levadura (para unas 3 h.), 0,7% (7 u 8 h.), 0,1% (12 ó 13h.)
Biga: prefermento en masa seca (44 – 50% de hidratación, a veces más). Más levadura que el poolish (1 – 1,5%). Da consistencia a masas elaboradas con trigos flojos o bien masas muy hidratadas, como la ciabatta. Fermenta todo un día en la nevera o bien 18 h. a unos 15-16º.
Biga Naturale
Igual que una biga, pero con masa madre en vez de levadura. Un ejemplo.
Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
Buenas, suelo hacer pan semi integral mezclando harina integral de trigo o integral de espelta con una biga de integral + harina de fuerza que supone aproximadamente el 40% de la harina final.
Busco una hidratación alta y una primera fermentación en frío de unas 9 horas, para conseguir un buen alveolado y una miga que no sea "mazacote" y por ahora la combinación biga + parte de harina de fuerza me han dado los resultados más decentes.
Publico la cuestión en prefermentos porque he notado que el pan no crece tanto como cuando no uso una fermentación en frío... Mi duda sería ¿al usar prefermento ya no sería necesario alargar la primera fermentación? ¿O quizá el problema sea que utilizo demasiado prefermento en proporción con la masa final? Gracias!
Busco una hidratación alta y una primera fermentación en frío de unas 9 horas, para conseguir un buen alveolado y una miga que no sea "mazacote" y por ahora la combinación biga + parte de harina de fuerza me han dado los resultados más decentes.
Publico la cuestión en prefermentos porque he notado que el pan no crece tanto como cuando no uso una fermentación en frío... Mi duda sería ¿al usar prefermento ya no sería necesario alargar la primera fermentación? ¿O quizá el problema sea que utilizo demasiado prefermento en proporción con la masa final? Gracias!
Cómo hacer pan de curcuma con prefermento?? *AYUDA*
Hola foro:
Soy una cocinera de profesión y panadera por diversión.
Estas vacaciones probé un pan de curcuma con semillas de amapola, el mejor pan que he probado en mucho tiempo
. Quería pediros ayuda si alguien lo ha hecho, he realizado un prefermento ( 100gr de harina de centeno 100gr de harina de fuerza y 2gr de levadura seca). Qué cantidades me recomendáis de harina? Alguna harina en especial? Cuánto de prefermento me aconsejáis? Cualquier sugerencia es bien recibida
Muchísimas gracias!
Soy una cocinera de profesión y panadera por diversión.
Estas vacaciones probé un pan de curcuma con semillas de amapola, el mejor pan que he probado en mucho tiempo
. Quería pediros ayuda si alguien lo ha hecho, he realizado un prefermento ( 100gr de harina de centeno 100gr de harina de fuerza y 2gr de levadura seca). Qué cantidades me recomendáis de harina? Alguna harina en especial? Cuánto de prefermento me aconsejáis? Cualquier sugerencia es bien recibida Muchísimas gracias!
Re: Cómo hacer pan de curcuma con prefermento?? *AYUDA*
Hola Leeii,
un pan sólo es un pan. Nada más y nada menos que sólo un pan
Quiero decir que el añadirle cúrcuma o semillas de amapola es una cuestión personal, a menos que busques una determinada forma, gusto, sabor... Puedes hcer un pan 100% de hidratación o uno al 45% depende lo que quieras hacer. Puedes ponerle un 1% de cúrcuma o un 5%. Semillas de amapola sólo por fuera o también en la masa (hidratándolas un poco antes, claro
)
Según lo que queramos hacer, hacemos.
Saludos,
Jose
un pan sólo es un pan. Nada más y nada menos que sólo un pan
Quiero decir que el añadirle cúrcuma o semillas de amapola es una cuestión personal, a menos que busques una determinada forma, gusto, sabor... Puedes hcer un pan 100% de hidratación o uno al 45% depende lo que quieras hacer. Puedes ponerle un 1% de cúrcuma o un 5%. Semillas de amapola sólo por fuera o también en la masa (hidratándolas un poco antes, claro
)Según lo que queramos hacer, hacemos.
Saludos,
Jose
prefermento para pizza
Hola. ¿qué prefermento es óptimo para la masa de pizza? ¿cuál es la temperatura adecuada para dejarlo fermentar, y tiempo? Un saludo.
Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
Rubén83 busca a ver en este hilo
Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
Muchas gracias Izaskun. La verdad que en este enlace hay una catidad brutal, y muy buena, de info al respecto http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htmIzaskun escribió:Rubén83 busca a ver en este hilo