La Receta:
400 gramos de Dorada de Ylla
50 % Base de Masa Madre de Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Agua de Fruta Fermentada corto de agua una bola seca, 2º refresco con la harina de la receta y agua al 50%
60 % de Agua, hidratación al 57,77% si contamos el agua de la MM
2% de Sal (tener en cuenta la MM)
Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 3 horas a temeperatias de Aire.A. 26 grados, integramos las semillas y las pasas, formar y en banetton 20 horas en frigo a 7 grados, atemperar una hora, al horno con piedra de granito y con vapor, el resultado.
Un saludo.
