Lo de la temperatura lo suelo controlar bastante. El pan entra a unos 230º y a partir de ahi bajando claro. Lo de la humedad una bandejita con agua y un par de trapitos metidos 30 min antes para que hierva. Por todo lo que he leido en este post el tema de la fuerza de la harina puede ser el problema de la (maldita) gomosidad del pan, por eso lo mezclo con una repostera. Como ya dije, no se si al dia siguiente es chicle o no, pero cuando se enfria esta un pelin gomoso. Las fermentaciones que le hago son mas o menos las correctas? La casa esta sobre los 18-20 grados, la nevera a 5.
Parece que nos trae de cabeza a muchos esto de la gomosidad y que al dia siguiente no cruja.
Pan gomoso
Re: Pan gomoso
Pues no sé, quizás tendrás que dejarlo secar un rato más o incluso intenta bajar algo la fuerza de la harina. Será cuestión de ir probando hasta que por casualidad suene la flauta 
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califatopanarra
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- Registrado: Mar 05 May, 2015 20:36
pan con una consistencia gomosa?
Buenas seré breve,suelo hornear de esta forma,un día antes refresco mi masa madre del frió suelo tener unos 100 g ,por la mañana la saco y como no suele estar muy acética ,por que hago pan todas las semanas le doy de comer 250 de harina de fuerza del mercadona y otros 250 de agua .Por la tarde guardo unos 100 g en mi bote y con los 500 g de masa madre le añado los 750 del resto del paquete y le añado 250 g de harina de espelta del mercadona (No quiero hacer publicidad ,pero es por comodidad de tenerlas a mano).
Le doy una mezcla en un bol que tengo ,para mis masas y le doy una hora de hidrólisis,pasado este tiempo le añado 25 g de sal y un cuarto de un taco de levadura levital que suelo tener en el congelador (Previamente descongelado)y amaso en encimera al estilo francés ,le doy unas pasadas y la dejo en la encimera un tiempo mínimo de 15 minutos ,luego al estar mas dócil ,ya no me cuesta amasar y en el mismo bol levemente aceitado ,lo tapo con dos bolsas y a la parte superior de mi frigo, toda la noche (Suelo acabar sobre las 21 horas mas o menos )a la mañana siguiente saco mi masa que a aumentado el volumen ,aveces se sube hasta la primera bolsa,que es de las de alimentación(lo recalco)y la vuelco sobre la encimera y la suelo remeter como para hacer barras y la divido en dos ,las deposito en unos cestos de mimbre artificial ,con un paño bien enharinado y lo suelo dejar fermentar sobre dos horas segun el frio que haga en mi cocina ,que este invierno era considerable,suelo hornear en una cocotte a 250 a tope con tapa a los 15 m, le bajo a 225 y sin tapa y a los 30 minutos saco el primer batar que suelo hacerle una greña en el centro de un centímetro sacando una greña de los típicos bollos sevillanos ,pues como os digo suelo enrollar la masa ,divido y al cesto.
Alguna sugerencia.Gracias y saludos
Le doy una mezcla en un bol que tengo ,para mis masas y le doy una hora de hidrólisis,pasado este tiempo le añado 25 g de sal y un cuarto de un taco de levadura levital que suelo tener en el congelador (Previamente descongelado)y amaso en encimera al estilo francés ,le doy unas pasadas y la dejo en la encimera un tiempo mínimo de 15 minutos ,luego al estar mas dócil ,ya no me cuesta amasar y en el mismo bol levemente aceitado ,lo tapo con dos bolsas y a la parte superior de mi frigo, toda la noche (Suelo acabar sobre las 21 horas mas o menos )a la mañana siguiente saco mi masa que a aumentado el volumen ,aveces se sube hasta la primera bolsa,que es de las de alimentación(lo recalco)y la vuelco sobre la encimera y la suelo remeter como para hacer barras y la divido en dos ,las deposito en unos cestos de mimbre artificial ,con un paño bien enharinado y lo suelo dejar fermentar sobre dos horas segun el frio que haga en mi cocina ,que este invierno era considerable,suelo hornear en una cocotte a 250 a tope con tapa a los 15 m, le bajo a 225 y sin tapa y a los 30 minutos saco el primer batar que suelo hacerle una greña en el centro de un centímetro sacando una greña de los típicos bollos sevillanos ,pues como os digo suelo enrollar la masa ,divido y al cesto.
Alguna sugerencia.Gracias y saludos
Re: pan con una consistencia gomosa?
Hola califatopanarra,
en este hilo quizá encuentres algunas pistas: http://www.elforodelpan.com/viewtopic.p ... lit=gomoso
Saludos,
Jose
en este hilo quizá encuentres algunas pistas: http://www.elforodelpan.com/viewtopic.p ... lit=gomoso
Saludos,
Jose
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califatopanarra
- Mensajes: 4
- Registrado: Mar 05 May, 2015 20:36
Re: pan con una consistencia gomosa?
Gracias ,le estoy echando un vistazo ,yo le echo la culpa a la harina de fuerza del mercadona,no se si es muy mala o que al tener mucho gluten y encima le añado integral de espelta ,creo que empezare por dejar la mercadona dependencia ,pero e probado de todas las grades superficies con las del amasadero algo mejor ,pero creo que es mejor una harina de mejor calidad y de una fuerza media,par este tipo de pan que yo hago con integral
Re: pan con una consistencia gomosa?
No te preocupes, Califatopanarra, que por esa fase hemos pasado todos 
No hace falta harina de fuerza para hacer pan. Con harina "normal" basta y sobra. En esto, como en todo, cuanto mejor sean los ingredientes, mejor será el resultado, pero no pasa nada por hacer pruebas con otras harinas, por usar harinas del super... Ca'uno sabe lo que tiene a mano y no pasa ná. De hecho tengo pendiente hacer un pan con harina del super y levadura para terminar de convencer a un compañero de que se pueden hacer panes ricos con lo que se tiene más o menos a mano, sin tener que tirar de masa madre o harinas """""raras""""", y con eso claro... ¡convertirle! Muhahahahahá!
Saludos,
Jose
No hace falta harina de fuerza para hacer pan. Con harina "normal" basta y sobra. En esto, como en todo, cuanto mejor sean los ingredientes, mejor será el resultado, pero no pasa nada por hacer pruebas con otras harinas, por usar harinas del super... Ca'uno sabe lo que tiene a mano y no pasa ná. De hecho tengo pendiente hacer un pan con harina del super y levadura para terminar de convencer a un compañero de que se pueden hacer panes ricos con lo que se tiene más o menos a mano, sin tener que tirar de masa madre o harinas """""raras""""", y con eso claro... ¡convertirle! Muhahahahahá!
Saludos,
Jose
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califatopanarra
- Mensajes: 4
- Registrado: Mar 05 May, 2015 20:36
Re: pan con una consistencia gomosa?
Voy a probar usar harina normal ,pero es que en Córdoba que es donde vivo es muy difícil encontrar buenas harinas y tenerlas a mano,Por aquí la pieza característica de mi zona es la Telera ,un pan de masa refinada a rodillo y formada y con un leve fermentado al horno ,esta muy rica tiene una miga poco albeolada y con una corteza crujiente ,creo que es de harina tipo candeal o de grano duro,tirando a algo amarillentas,pero con el refino a maquina salen muy blanquitas.
La cuestión es que las del mercadona no me gustan nada el carrefour lo mismo el aldi ,nada el dia peor ,lidl igual ,solo me queda ir a un pueblo cercano que se llama la Rambla y comprar un saco de 25 kilos .pero en casa no se donde lo voy a poner, es el problema.
Bueno ya os contare,si alguien sabe por mi zona donde comprar alguna buena harina ,le invitaría a una cerveza .
Un saludo
La cuestión es que las del mercadona no me gustan nada el carrefour lo mismo el aldi ,nada el dia peor ,lidl igual ,solo me queda ir a un pueblo cercano que se llama la Rambla y comprar un saco de 25 kilos .pero en casa no se donde lo voy a poner, es el problema.
Bueno ya os contare,si alguien sabe por mi zona donde comprar alguna buena harina ,le invitaría a una cerveza .
Un saludo
Re: pan con una consistencia gomosa?
Mmm... ¿tiendas de productos eco quizá? En el Carre tienen alguna harina, en la zona eco, que no está mal. 25 kg a mi se me harían bola, no sé qué tal iría de costes la compra on-line de RdS, Roca Fariners, Shipton Mills...
Saludos,
Jose
Saludos,
Jose
pan-chicle
Hola a todos.
Mi primera experiencia con el pan de masa madre ha sido una incógnita.
Decidimos hacer masa madre, hubo sus problemillas pero la rescatamos, así que el siguiente paso fue el pan.
Receta del libro de Ibán "pan casero", receta pág. 62 pan de masa madre...
Calculé mal el tiempo, así que decidí hacerlo de forma retardada, o sea, metí la el preparado en la nevera en el último reposado.
Al día siguiente lo saqué y dejé a temperatura ambiente unas 6 horas, puse el horno tal y como dice las explicaciones, su humedad, grados... Y ha salido un pan chiclé.
He de confesar dos puntos:
Al voltearlo y reposar en aceite llegó un punto que no distinguí dónde era el revés y derecho
así que lo coloqué como pude.
Y otra cosa fue que al meterlo al horno y hacerle los cortes, ví que no había miga, pero es que ya había pasado 6 horas...
Total, parecía en el horno una torta, un platillo volante...
Bueno está, interesante también, pero la miga parece un chiclé y de los fuertes, porque para morder hay que hacer fuerza... Os pongo fotos, pero lo que necesito es un consejo sobre si hay algo mal hecho.
he buscado casos similares, pero la harina no era la misma... La mía es tal cual la receta y harina ecológica.
Mi primera experiencia con el pan de masa madre ha sido una incógnita.
Decidimos hacer masa madre, hubo sus problemillas pero la rescatamos, así que el siguiente paso fue el pan.
Receta del libro de Ibán "pan casero", receta pág. 62 pan de masa madre...
Calculé mal el tiempo, así que decidí hacerlo de forma retardada, o sea, metí la el preparado en la nevera en el último reposado.
Al día siguiente lo saqué y dejé a temperatura ambiente unas 6 horas, puse el horno tal y como dice las explicaciones, su humedad, grados... Y ha salido un pan chiclé.
He de confesar dos puntos:
Al voltearlo y reposar en aceite llegó un punto que no distinguí dónde era el revés y derecho
así que lo coloqué como pude.Y otra cosa fue que al meterlo al horno y hacerle los cortes, ví que no había miga, pero es que ya había pasado 6 horas...
Total, parecía en el horno una torta, un platillo volante...
Bueno está, interesante también, pero la miga parece un chiclé y de los fuertes, porque para morder hay que hacer fuerza... Os pongo fotos, pero lo que necesito es un consejo sobre si hay algo mal hecho.
he buscado casos similares, pero la harina no era la misma... La mía es tal cual la receta y harina ecológica.
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Re: Pan gomoso
Hola Azagol,
nos vas a tener que contar más del proceso de cabo a rabo para que te podamos ayudar. No vale con decirnos la página del libro, que seguro que algo distinto hay. Por ejemplo, la harina, ¿seguroseguroseguro que era la misma? Eeeeeso no es posible. Incluso usando siempre la misma harina hay diferencias entre cosechas y no es igual hacer pan en invierno que en verano...
Saludos,
Jose
nos vas a tener que contar más del proceso de cabo a rabo para que te podamos ayudar. No vale con decirnos la página del libro, que seguro que algo distinto hay. Por ejemplo, la harina, ¿seguroseguroseguro que era la misma? Eeeeeso no es posible. Incluso usando siempre la misma harina hay diferencias entre cosechas y no es igual hacer pan en invierno que en verano...
Saludos,
Jose