Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.
Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.
NOTA IMPORTANTE:
Solo para comunicaros que todos debemos tener en cuenta que el Foro no tiene un espacio infinito, no es un saco sin fin ni sin fondo, su capacidad tiene límite y publicar las fotos a base de adjuntos satura en gran manera el espacio electrónico de este sitio. (ya desde 2010, con miles de fotos acumuladas )
Es conveniente intentar moderar en lo posible las publicaciones de fotos a modo de adjunto . Con cualquier otra sistema de subirlas, que "no coma espacio", no hay problemas.
Si a alguien le es inevitable tener que adjuntar, por favor, poned solo dos, máximo tres fotos por pan.
No se puede poner un mismo pan en distintos lugares añadiendo cada vez adjuntos de fotos ya publicadas una vez o fotos nuevas del mismo pan tomadas desde distinto ángulo; con las dos/tres primeras es más que suficiente para ver como han quedado los panes , no hacen falta más fotos. Aunque si luego se quieren poner estas en otros hilos, se tienen que publicar clicando sobre la foto para copiar la dirección de la misma y pegándola luego entre los corchetes [Img] [Img] (hacerlo así no ocupa espacio). En ningún caso publicándolas otra vez como adjuntos.
Esta es la casa de todos los panarras y tenemos que cuidarla, así que debemos ser comedidos y no abusar de subir fotos como adjuntos ya que eso puede terminar con la capacidad del Foro, por lo que si en algún momento alguien actua de manera excesiva lamentablemente, puede encontrarse con que alguna de sus fotos sea eliminada.
Gracias a todos por la colaboración!!
Diario semanal panadero 27.08-02.09.2018
Re: Diario semanal panadero 27.08-02.09.2018 ¿Qué has hornea
Buenos días.
El pan de la semana del jefe, mi pan de cacao y chocolate que hago normalmente con pistachos, este va con pipas de girasol y calabaza.
Va fermentado con un 30% de masa madre natural y se bebió un 100% de agua.
Esta vez he puesto el corte mirando hacia la puerta pero sigo con los problemas de expansión, el pan está formado correctamente con buena tensión y lo descarto, a ver si arreglan la puerta y fuese eso porque no sé qué puede estar pasando en estos panes.
Lo que tengo claro y confío es que por dentro va a ser un señor pan.
El pan de la semana del jefe, mi pan de cacao y chocolate que hago normalmente con pistachos, este va con pipas de girasol y calabaza.
Va fermentado con un 30% de masa madre natural y se bebió un 100% de agua.
Esta vez he puesto el corte mirando hacia la puerta pero sigo con los problemas de expansión, el pan está formado correctamente con buena tensión y lo descarto, a ver si arreglan la puerta y fuese eso porque no sé qué puede estar pasando en estos panes.
Lo que tengo claro y confío es que por dentro va a ser un señor pan.
Re: Diario semanal panadero 27.08-02.09.2018 ¿Qué has hornea
Domingo de producción panarra!
De espelta han caído pan de molde, bâtards y chapatas. De trigo, chapatas. Hacía tiempo que no tocaba la espelta pero estoy muy contento con el resultado a excepción de las chapatas (aunque están muy ricas, deben mejorar). El pan de molde, increíble!
Para las piezas de espelta la harina ha sido, masa madre incluida, mitad integral mitad blanca (excepto en las chapatas ya que se me terminaron ambas harinas y completé la receta con harina de trigo de fuerza). En uno de los dos bâtards sustituí 40g de harina de espelta por 40g de gluten de trigo (lo comentaré más abajo). En todos los casos he usado un 150% de masa madre (sobre el peso de la harina seca) hidratada al 80%. La hidratación de cada pieza ha sido: bâtard normal 73%, bâtard con gluten 75%, pan de molde 76% + remojo de semillas y chapatas 80%. En todos los casos parte de la hidratación ha sido con zumo de naranja (0,18g x gramo de harina). Sal 2%. La primera fermentación fue cortita (entre amasado y pliegues un par de horitas el pan de molde y los bâtards; hora y media las chapatas). La segunda fermentación fue en nevera (8 o 9 horas) y el atemperado antes de hornear fue de 15 min. para los bâtards, 30-40 min. el pan de molde y una hora las chapatas.
En el pan de molde he usado semillas remojadas unas 4 horas en la misma agua que he usado para la receta y la cantidad que han absorbido (unos 30 o 35g) la he vuelto a añadir. Ya casi finalizado el amasado he integrado en la masa semillas crudas de pipas de girasol (20g) y de calabaza (20g) y, una vez formado, he decorado con semillas de sésamo negro (10g) y chía (10g).
El motivo de añadir un poco de gluten de trigo en uno de los bâtards era para ver como eso afectaba tanto a la hora de amasar, plegar, formar como en el volumen del pan y la miga una vez horneado. A la hora de trabajar la masa, la pieza con gluten de trigo añadido ganó en tenacidad y elasticidad y perdió extensabilidad. En la segunda fermentación mantuvo más la forma y al hornearlo no ganó tanto volumen como la pieza sin gluten añadido (la cual al entrar al horno se desparramó un poquito aunque luego se recuperó y superó en volumen a la pieza con gluten añadido). La miga fue igual de esponjosa en los dos bâtards y un poco más alveolada la que no lleva gluten añadido. El sabor lo encontré muy parecido. Por lo tanto, aunque quizás sea algo de mejor trabajar la pieza con gluten añadido, no veo una mejora en el resultado final. Pensé que la pieza ganaría en volumen y la miga en alveolado y esponjosidad pero no ha sido así.
Para las chapatas de trigo (sin masa madre) la harina ha sido aproximadamente un 80% fuerza y 20% panadera normal. He usado un 100% de prefermento con levadura seca (sobre el peso de la harina seca) hidratado al 100%. Una hidratación de masa del 72%, un 1,1% total de levadura seca y un 1,9% de sal.
De espelta han caído pan de molde, bâtards y chapatas. De trigo, chapatas. Hacía tiempo que no tocaba la espelta pero estoy muy contento con el resultado a excepción de las chapatas (aunque están muy ricas, deben mejorar). El pan de molde, increíble!
Para las piezas de espelta la harina ha sido, masa madre incluida, mitad integral mitad blanca (excepto en las chapatas ya que se me terminaron ambas harinas y completé la receta con harina de trigo de fuerza). En uno de los dos bâtards sustituí 40g de harina de espelta por 40g de gluten de trigo (lo comentaré más abajo). En todos los casos he usado un 150% de masa madre (sobre el peso de la harina seca) hidratada al 80%. La hidratación de cada pieza ha sido: bâtard normal 73%, bâtard con gluten 75%, pan de molde 76% + remojo de semillas y chapatas 80%. En todos los casos parte de la hidratación ha sido con zumo de naranja (0,18g x gramo de harina). Sal 2%. La primera fermentación fue cortita (entre amasado y pliegues un par de horitas el pan de molde y los bâtards; hora y media las chapatas). La segunda fermentación fue en nevera (8 o 9 horas) y el atemperado antes de hornear fue de 15 min. para los bâtards, 30-40 min. el pan de molde y una hora las chapatas.
En el pan de molde he usado semillas remojadas unas 4 horas en la misma agua que he usado para la receta y la cantidad que han absorbido (unos 30 o 35g) la he vuelto a añadir. Ya casi finalizado el amasado he integrado en la masa semillas crudas de pipas de girasol (20g) y de calabaza (20g) y, una vez formado, he decorado con semillas de sésamo negro (10g) y chía (10g).
El motivo de añadir un poco de gluten de trigo en uno de los bâtards era para ver como eso afectaba tanto a la hora de amasar, plegar, formar como en el volumen del pan y la miga una vez horneado. A la hora de trabajar la masa, la pieza con gluten de trigo añadido ganó en tenacidad y elasticidad y perdió extensabilidad. En la segunda fermentación mantuvo más la forma y al hornearlo no ganó tanto volumen como la pieza sin gluten añadido (la cual al entrar al horno se desparramó un poquito aunque luego se recuperó y superó en volumen a la pieza con gluten añadido). La miga fue igual de esponjosa en los dos bâtards y un poco más alveolada la que no lleva gluten añadido. El sabor lo encontré muy parecido. Por lo tanto, aunque quizás sea algo de mejor trabajar la pieza con gluten añadido, no veo una mejora en el resultado final. Pensé que la pieza ganaría en volumen y la miga en alveolado y esponjosidad pero no ha sido así.
Para las chapatas de trigo (sin masa madre) la harina ha sido aproximadamente un 80% fuerza y 20% panadera normal. He usado un 100% de prefermento con levadura seca (sobre el peso de la harina seca) hidratado al 100%. Una hidratación de masa del 72%, un 1,1% total de levadura seca y un 1,9% de sal.
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Re: Diario semanal panadero 27.08-02.09.2018 ¿Qué has hornea
Miga del pan de cacao y chocolate con pipas de girasol y calabaza, ya hemos abierto
Por dentro sabía que no defraudaría, por fuera falta ver qué pasa.
Está muy bueno y la textura un 10.
Por dentro sabía que no defraudaría, por fuera falta ver qué pasa.
Está muy bueno y la textura un 10.
-
Pan_con_Pan
- Mensajes: 126
- Registrado: Jue 31 Ene, 2013 20:25
Re: Diario semanal panadero 27.08-02.09.2018 ¿Qué has hornea
No paras de impresionar Jon. Ese pan debe estar de escándalo. Aprovecho para agradecerte a ti y a los que siguen participando que compartáis las obras de arte que hacéis aún habiendo la poca participación que hay, ¡gracias!
Re: Diario semanal panadero 27.08-02.09.2018 ¿Qué has hornea
Muchas gracias, me veo en la obligación de hacerlo como agradecimiento a este foro del que he aprendido tanto, y sigo aprendiendo.Pan_con_Pan escribió:No paras de impresionar Jon. Ese pan debe estar de escándalo. Aprovecho para agradecerte a ti y a los que siguen participando que compartáis las obras de arte que hacéis aún habiendo la poca participación que hay, ¡gracias!
Al fin y al cabo no cuesta nada compartir aquí también, las redes sociales son lo que son, pero la información que hay aquí no tiene precio.
Re: Diario semanal panadero 27.08-02.09.2018 ¿Qué has hornea
Jon a parte de muy buen panadero eres una persona estupenda de lo más agradecido y humilde. Gracias por ser así ¡Muy grande, amigo!
Re: Diario semanal panadero 27.08-02.09.2018 ¿Qué has hornea
Muchas gracias Izaskun por tus palabras, lo de panadero dejémoslo en aficionadillo casero.
Ojalá algún día pueda ser.
Saludos
Ojalá algún día pueda ser.
Saludos
Re: Diario semanal panadero 27.08-02.09.2018 ¿Qué has hornea
Baguettes 100% harina eco molida a la piedra.
Fermentadas únicamente con masa madre natural durante 22 horas y hidratadas al 80%.
Fermentadas únicamente con masa madre natural durante 22 horas y hidratadas al 80%.
Re: Diario semanal panadero 27.08-02.09.2018 ¿Qué has hornea
Genial todo Jon, como siempre!
Menuda producción Josep M., tiene todo muy buena pinta!
Yo he vuelto a hacer chapatas:
Menuda producción Josep M., tiene todo muy buena pinta!
Yo he vuelto a hacer chapatas: