Diario semanal panadero 17.09-23.09.2018

[Aticus]

El ultimo pan del fin de semana, pude cuadrar mejor los horarios y fermentar como toca.

La Receta.

300 gramos de Harina Pani de Ylla
300 gramos de Harina 1878 de Ylla
40 % Base de Masa Madre de Centeno con Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua una bola seca, 2º refresco con la harina de la receta y agua normal al 50%
60 % de Agua, hidratación al 57,77% si contamos el agua de la MM
2% de Sal (tener en cuenta la MM

Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas 6 horas a 25 grados de temperatura, formar y en banetton y 15 horas en frigo a 7 grados, sin atemperar al horno con piedra de granito y con vapor, el resultado, un aquí lo teneis, el sabor esta a la altura.

Un saludo.

[Aticus]

[Jon Kepa]

Muchas gracias maj@s.

Aticus, bajo mi humilde opinión, creo que es mucha Fermentación para esa cantidad de masa madre y esas temperaturas, variandolo creo que mejorarían tus panes.

Sólo es mi opinión.

Saludos

[Aticus]

Muchas gracias maj@s.

Aticus, bajo mi humilde opinión, creo que es mucha Fermentación para esa cantidad de masa madre y esas temperaturas, variandolo creo que mejorarían tus panes.

Sólo es mi opinión.

Saludos

Gracias por el consejo, normalmente ponía el 30% de MM, como tu y por probar la aumente y mejoró el pan, como he vuelto, a la MM de Centeno, probaré a reducir la cantidad. Un saludo.

[Jon Kepa]

Poco a poco, esto es a base de probar y equivocarse, a seguir.

Saludos

[Pepinillo72]

Buenas panarras, me gustaría pedir alguna sugerencia sobre el último pan que hice anoche. Acompaño una foto. Es una hogaza hecha con MM de centeno, es la misma receta que Iban explicó en el programa de David de Jorge después de explicar cómo se hace la masa madre.
200 MM (centeno 100% hidratada)
500 Harina blanca
300 agua
10 gr sal

El problema es que a los 10-15 minutos de estar en el horno se raja por la base. Los primeros que hice no se rajaron, pero los dos últimos se rajan al subir.
Tengo un horno eléctrico muy básico. Los primeros los cocía sólo con la resistencia de abajo los primeros 20 min. a unos 240º y después le metía arriba y abajo a unos 210-220º, con la bandeja de vapor los primeros 20 min. Así ninguno se abrió.
Después cambié y empecé metiendo el pan con calor arriba y abajo. Ahí es cuando empezaron a abrirse por la parte de abajo.
Mi duda es si el motivo de las rajas es por el asunto del horno, o puede haber otros motivos, como poca fermentación, etc... Igualmente le dejó la 1ª fermentación 4 h, y la segunda unas 3-4 horas ya en el molde con el trapo y la harina.
He leído por ahí que puede ser falta de tensión en la masa, igual tengo muchas dudas. Llevo apenas 6 panes, pero creo que voy por buen camino.
Espero vuestras sugerencias. Muchísimas gracias por la ayuda.

[Jon Kepa]

Viendo el pan y por los datos que das, me decantaría por defecto en el formado.

Sólo es mi opinión, a ver si alguien te puede ayudar.

Suerte

[Pepinillo72]

Gracias por la información.
La foto es de la parte de abajo. Arriba tiene sus cortes y su greña bien formada, si no le das la vuelta no ves las rajas.
Intenté seguir los pasos del amasado y eso de darle tensión a la base, puede que ahí me haya equivocado.
Mañana voy a hornear una hogaza que tengo fermentando en frío. Voy a intentar algunos cambios en la distribución del calor en el horno, haber si van por ahí los tiros.
Igual voy a tener en cuenta lo de la tensión.

[Aticus]

Gracias por la información.
La foto es de la parte de abajo. Arriba tiene sus cortes y su greña bien formada, si no le das la vuelta no ves las rajas.
Intenté seguir los pasos del amasado y eso de darle tensión a la base, puede que ahí me haya equivocado.
Mañana voy a hornear una hogaza que tengo fermentando en frío. Voy a intentar algunos cambios en la distribución del calor en el horno, haber si van por ahí los tiros.
Igual voy a tener en cuenta lo de la tensión.

Buenos días, por lo que indicas estas horneado con calor arriba y abajo, así el pan se sella por arriba y por algún sitio tiene que salir, seguramente ( no se puede afirmar del todo) esa sea la causa, hornear los primeros 15 minutos calor solo abajo, para que pueda subir bien.

Yo caliento el horno con todo, arriba abajo e incluso el aire, cuando la piedra de granito está a 270g ,lo dejo con calor solo abajo y pongo el pan, para el vapor yo tengo un recipiente de acero con grava volcánica y me va bien, un saludo.

[Izaskun]

Pepinillo72 muchas veces eso pasa cuando ha faltado más tiempo en la última fermentación.
Pero cuando tengas un problema pásate mejor primero por el subforo Dr Pan allí encontrarás los distintos hilos que tratan de cada posible problema surgido al hacer pan. El que trata de lo que te ha pasado es este