Corteza poco crujiente y pan pesado

[iturribarrigorri]

Hola es la primera vez que escribo y lo hago para exponer alguna duda .
Yo suelo hacer un pan con 1Kg de harina de trigo integral 1Kg de harina de centeno integral 30 grs de sal 30 - 35 grs de levadura y una hidratación de un 65 - 67% , el modo de operara es el siguiente :
Con 10-15 grs de levadura y 500 grs de harina hago un prefermento y lo dejo en la nevera hasta el día siguiente . Después añado todo lo demás y amaso durante 10 -15 minutos , suele quedar una masa bastante firme . Le doy una fermentación en bloque hasta más o menos el doble de su volúmen inicial , después formo el pan y dejo fermentar otra vez . Ahora lo pico y lo meto en el horno con vapor a 220º C , a lo 10' le retiro el vapor y continuo cociendo el pan ahora a 200º C durante 90' más . La temperatura de la cocina es de 20 - 21º C aprox .
El pan con este tipo de mezcla suele quedar con muy buen sabor pero el bollo es muy compacto , quiero decir que es muy pesado , no es un bollo alveolado y ligero y la corteza queda durilla , o sea que no es crujiente .
El bollo este pasa de los tres Kgs .
¿Es normal que quede saí compacto? ¿Debería ser más ligero? ¿Le ves algún fallo en el proceso? . En fin tú me dirás , gracias y seguir así .
Un saludo .

[Javier]

Hola, iturrib...

No sé si te dirijes a alguien concreto, pero me meto en medio a contestar un poco:
Tío, usas 50% harina integral y 50% centeno integral y quieres que te salga ligerito? Nombrenooo, no te va a salir ligerito. Riquísimo sí, ligero no. Si quieres más alvéolos, súbele la hidratación deperdidosalrío y avercómoamasastreskilosdeso. (Por aquí hay alguien que lo hace con una mano mientras con la otra toca melodías de Milladoiro )

[iturribarrigorri]

Hola otra vez , la verdad no sabía que había que dirigirse a alguien en concreto , simplemente exponer la duda y alguien al contestaría .
Amigo Javier , cuando hablo de pan más ligero lo hago porque yo antes trabajaba esta misma hogaza de otra manera y sí quedaba algo más ligera y también algo más alveolada . Y me imagino que tú dirás , ¿y por que no la haces así? . La respuesta es simple , por el sabor , con el prefermento consigo más sabor como tú bien sabes , y , es por eso por lo que preguntaba si haciéndolo de la manera anteriormente descrita podría conseguir la misma ligereza y porosidad .
Esta es la forma en la que trabajaba antes este pan :
primero amasaba la harina de trigo integral con la levadura , sin sal y con cerca de un 70% de hidratación y la dejaba doblar volúmen , una vez conseguido esto , la diluia con más agua y le añadía el centeno más la sal , amasaba no demasiado rato (solo conseguir que el color de las harinas se igualara) y dejaba fermentar otra vez , conseguido lo cual formaba el bollo , lo dejaba fermentar en molde y una vez subido lo cocía como ya expliqué en mi primer asunto .
Quizas ahora para conseguir lo mismo tenga que subir la hidratación .
En cuanto al "palomo" que amasa esto con una mano , la verdad me gustaría conocerlo . Un saludo y gracias .

[Miolo]

Hola, encantado.
Con mitad trigo integral, mitad centeno integral y 67% hidratación me da a mí que será una masa algo dura para amasar a lo Bertinet.
Me estoy planteando muy en serio lo de hacer un vídeo, amasar así no tiene ninguna dificultad si la consistencia de la masa es la apropiada, y mantener una mano limpia es comodísimo. Sin ir más lejos, ahora acabo de amasar una masa de trigo 70%H mientras con la otra mano me marcaba el solo de comfortably numb.

[Javier]

Hola, itu...

pensaba que te dirigías a alguien concreto por esta frase tuya:

(...) ¿Le ves algún fallo en el proceso? . En fin tú me dirás (...)

O sea, que antes hacías ese pan de una forma, con tres fermentaciones, metiendo el centeno después de la primera. Ahora prefermentas.
No sé tus tiempos de fermentación, pero yo no le veo ningún fallo. El cambio tendrá más que ver con la fermentación que con la levadura.
¿La única cosa que has cambiado es que ahora haces un prefermento y antes no? ¿Has cambiado la cantidad de levadura? ¿Usas menos ahora con el prefermento?

Miolo, te puedo acompañar a la batería mientras amaso con dos manos.

[nicolares]

Miolo, estoy de rodillas mientras escribo esto, suplicándote que hagas el vídeo. Somos muchos los que estamos deseando ver ese famoso vídeo.

[marisol]

...con la otra mano me marcaba el solo de comfortably numb.

Miolo, te puedo acompañar a la batería mientras amaso con dos manos.

Me apunto! No se tocar ningún instrumento ¡Pero quiero mirar!

[iturribarrigorri]

Hola again . Javier en cuanto a la pregunta de si he cambiado algo en la receta , la respuesta es si , antes usaba 50 grs de levadura (para las tres fermentaciones) , ahora uso 30 grs , 10 grs para el prefermento y el resto para el amasado , en cuanto a los tiempos de fermentación , puedo probar a dejarlo más tiempo y la masa algo más blanda .
Posdt , estaría bien que Miolo hiciera ese vídeo .
Un saludo , o dos .

[Pedro Herraiz]

Pues aprovechando este hilo ahí va mi caso que es parecido, soy principiante y este es cuarto pan que hago, He seguido escrupulosamente vuestros consejos y no me han salido mal del todo, pero siempre con la miga compacta, poco alveolada. Ahí va el último:

Prefermento
150 grs. Harina, 120 grs. Agua, 2 grs levadura seca ( 7 horas)
Pan
350 grs. Harina, 230 agua , 4 levadura seca. Masados de 5 o 7 minutos y tres levados (45 minutos)
Buen aspecto miga bastante compacta. Bien de sabor.

Por lo que he leido parece que es cuestión de hidratación ( entre otras cosas)

[Mag]

Pues aprovechando este hilo ahí va mi caso que es parecido, soy principiante y este es cuarto pan que hago, He seguido escrupulosamente vuestros consejos y no me han salido mal del todo, pero siempre con la miga compacta, poco alveolada. Ahí va el último:

Prefermento
150 grs. Harina, 120 grs. Agua, 2 grs levadura seca ( 7 horas)
Pan
350 grs. Harina, 230 agua , 4 levadura seca. Masados de 5 o 7 minutos y tres levados (45 minutos)
Buen aspecto miga bastante compacta. Bien de sabor.

Por lo que he leido parece que es cuestión de hidratación ( entre otras cosas)

Hola, pedro. Lo primero de todo, en mi opinión estás usando mucha levadura: más de un 1% de seca. Te aconsejo que leas este hilo donde se habla del tema.
En cuanto al problema, por hidratación no debería ser (tienes un 70% de hidratación). Por cierto, estoy suponiendo que usas harina blanca de trigo, ¿es así? La fermentación, dices que haces 3 levados de 45 minutos, o tres levados que en total son 45 minutos? De todas formas, ¿por qué haces 3 (lo habitual es hacer dos, el levado en bloque, formar, y el segundo levado)? ¿Cuando lo formas? ¿Puedes dar un poco más de información (por ejemplo, el prefermento está en la nevera o a temperatura ambiente; cual es aprox. la temperatura, etc.)?