Diario semanal panadero 05.11-11.11.2018

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.



NOTA IMPORTANTE:

Solo para comunicaros que todos debemos tener en cuenta que el Foro no tiene un espacio infinito, no es un saco sin fin ni sin fondo, su capacidad tiene límite y publicar las fotos a base de adjuntos satura en gran manera el espacio electrónico de este sitio. (ya desde 2010, con miles de fotos acumuladas )
Es conveniente intentar moderar en lo posible las publicaciones de fotos a modo de adjunto . Con cualquier otra sistema de subirlas, que "no coma espacio", no hay problemas.
Si a alguien le es inevitable tener que adjuntar, por favor, poned solo dos, máximo tres fotos por pan.
No se puede poner un mismo pan en distintos lugares añadiendo cada vez adjuntos de fotos ya publicadas una vez o fotos nuevas del mismo pan tomadas desde distinto ángulo; con las dos/tres primeras es más que suficiente para ver como han quedado los panes , no hacen falta más fotos. Aunque si luego se quieren poner estas en otros hilos, se tienen que publicar clicando sobre la foto para copiar la dirección de la misma y pegándola luego entre los corchetes [Img] [Img] (hacerlo así no ocupa espacio). En ningún caso publicándolas otra vez como adjuntos.

Esta es la casa de todos los panarras y tenemos que cuidarla, así que debemos ser comedidos y no abusar de subir fotos como adjuntos ya que eso puede terminar con la capacidad del Foro, por lo que si en algún momento alguien actua de manera excesiva lamentablemente, puede encontrarse con que alguna de sus fotos sea eliminada.

Gracias a todos por la colaboración!!

[Jon Kepa]

Buenos días

El pan para el jefe del vídeo de instagram.

No sé si llamarle fifty - fifty . Como decía en el vídeo, esta semana he subido de 40% integral a 50%, quedando 30% trigo integral y 20%Centeno integral, con un 25% de fuerza y el otro 25% de panadera y un 82% de hidratacion.

Ha Fermentado únicamente con masa madre de cultivo durante sólo 48 horas , de las cuales 24 h formado y 24h en bloque.

Para ser todo pensar y poner ha salido un panazo del que estoy más que contento, corte limpio y greñado muy bonito.

[Jon Kepa]

Mi joya de cada semana, este es el pan que como cada día y no me canso nunca.

[Jon Kepa]

Y ya abierto, su miga. Textura y aromas increíbles, lastima que no eche buenas fotos.

[Pan_con_Pan]

Jon, haz un museo. O un día de puertas abiertas en tu obrador panario

[Aticus]

Jon Kepa, que mano tiene, menudos panes. Un salud.

[Aticus]

Buenas noches a todos/as

Aquí traigo los panes de este fin de semana, ya se nota el fresquito y las fermentaciones se están alargando.

La Receta

200 gramos de Harina La 10 de Ylla
200 gramos de Harina Pani de Ylla
200 gramos de Harina 1878 de Ylla

35 % Masa Madre base de Centeno con Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua una bola seca, 2º y 3º refresco con la harina de la receta y agua normal al 50%
60 % de Agua, hidratación al 58,82 si contamos el agua de la MM
2% de Sal (tener en cuenta la MM)

Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 6 horas a 20 grados, luego formar y en banetton una hora a 20grados, al frigo 24 horas a 5 grados de temperatura, atemperamos una hora a 21 grados, al horno con piedra de granito y con vapor, el resultado, un gran greñado, buen alveolado y buen sabor.

Un saludo.

[Aticus]

[Aticus]

El segundo pan la receta es la misma, alargamos un poco el frio y un greñado distinto.

200 gramos de Harina La 10 de Ylla
200 gramos de Harina Pani de Ylla
200 gramos de Harina 1878 de Ylla

35 % Masa Madre base de Centeno con Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua una bola seca, 2º y 3º refresco con la harina de la receta y agua normal al 50%
60 % de Agua, hidratación al 58,82 si contamos el agua de la MM
2% de Sal (tener en cuenta la MM)


Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 6 horas a 20 grados, luego formar y en banetton una hora a 20 grados, al frigo 25 horas a 5 grados de temperatura, atemperamos una hora a 21 grados, al horno con piedra de granito y con vapor, el resultado, un buen Pan, no abrió tan bien como el otro, a ser el greñado lateral.

Un saludo.

[Aticus]

Si quieres escucha, como suena este pan al partirlo esta AQUI