Diario semanal panadero 12.11-18.11.2018

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.



NOTA IMPORTANTE:

Solo para comunicaros que todos debemos tener en cuenta que el Foro no tiene un espacio infinito, no es un saco sin fin ni sin fondo, su capacidad tiene límite y publicar las fotos a base de adjuntos satura en gran manera el espacio electrónico de este sitio. (ya desde 2010, con miles de fotos acumuladas )
Es conveniente intentar moderar en lo posible las publicaciones de fotos a modo de adjunto . Con cualquier otra sistema de subirlas, que "no coma espacio", no hay problemas.
Si a alguien le es inevitable tener que adjuntar, por favor, poned solo dos, máximo tres fotos por pan.
No se puede poner un mismo pan en distintos lugares añadiendo cada vez adjuntos de fotos ya publicadas una vez o fotos nuevas del mismo pan tomadas desde distinto ángulo; con las dos/tres primeras es más que suficiente para ver como han quedado los panes , no hacen falta más fotos. Aunque si luego se quieren poner estas en otros hilos, se tienen que publicar clicando sobre la foto para copiar la dirección de la misma y pegándola luego entre los corchetes [Img] [Img] (hacerlo así no ocupa espacio). En ningún caso publicándolas otra vez como adjuntos.

Esta es la casa de todos los panarras y tenemos que cuidarla, así que debemos ser comedidos y no abusar de subir fotos como adjuntos ya que eso puede terminar con la capacidad del Foro, por lo que si en algún momento alguien actua de manera excesiva lamentablemente, puede encontrarse con que alguna de sus fotos sea eliminada.

Gracias a todos por la colaboración!!

[Jon Kepa]

Aquí el panazo que ha salido para el jefe, como prometía el vídeo que he puesto ha salido un bicharraco.
Corte lateral prácticamente en la base y el animal casi pega la vuelta entera .

Va con un 30% de centeno integral, como siempre fermentado únicamente con masa madre de cultivo.

Esta vez con un 30% de masa madre sólida durante 36 horas de las cuales 24 horas ya formado, y hidratación no muy alta del 75%.

Muy contento.

[Jon Kepa]

Y el centeno de cada semana, esta vez en molde.

100% centeno integral ecológico con pipas de calabaza y girasol como siempre.

[Jon Kepa]

Y su miga ya abierto.


Miga del 30% centeno integral, como molan esos "conejitos " en forma de miga

[Aticus]

Jon Kepa, Menudos Panes, dime con que alimentas esa Masa Madre, que la mía parece que la tenga a régimen, ya no se quedarle, Agua de Fruta Fermentada ,Centeno, ya me falta darle Caviar y Cava, la pobre se defiende pero no llega a Espectacular. Un saludo.

[Aticus]

Buenas noches a todos/as

Aquí traigo los panes de este fin de semana, esta semana he experimentado con la hidratación, probando al 60%, 65% y 70%, en la receta comentare los resultados, también estreno piedra de granito, esta ya está cortada a la medida de la rejilla del horno, por seguridad, contra rotura y para manejarla mejor, esta partida por la mitad, el granito para mi, es la mejor opción para un horno casero.

La Receta

100 gramos de Harina La 10 de Ylla
100 gramos de Harina Pani de Ylla
100 gramos de Harina 1878 de Ylla
35 % Masa Madre base de Centeno con Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua una bola seca, 2º y 3º refresco con la harina de la receta y agua normal al 50%
65 % de Agua, hidratación al 62,16 si contamos el agua de la MM
2% de Sal (tener en cuenta la MM)

Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 8 horas a 20 grados, (lo de las 8 horas fue accidental…), luego formar y en banettone al frigo 24 horas a 5 grados de temperatura, sin atemperar, al horno con piedra de granito y con vapor, el resultado, un gran greñado, (no llega al de Jon) buen alveolado y buen sabor, el 65% de hidratación lo soporto bien y la fermentación de 8 horas…, también.

Un saludo.

[Aticus]

[Aticus]

El segundo pan de esta semana, la receta es la misma que el anterior, misma combinación de harinas, incrementando la hidratación al 70 %, hidratación al 66,21% si contamos el agua de la MM, todo igual, mezcla de harinas, fermentación, banettone, horas de frio y horneados juntos, pero salió un pan mas achatado, el alveolado similar, pero a pesar de hornear, directo del frio, que tiene mas consistencia la masa, el de 70% de hidratación, enseguida se aplasto y subió menos, resultado del experimento, máximo el 65%, estas harinas son de poco agua…

No repito la receta.

Un saludo.

[Aticus]

[Aticus]

Con la masa hidratada al 60% al final forme una barra.

La Recete.

100 gramos de Harina La 10 de Ylla
100 gramos de Harina Pani de Ylla
100 gramos de Harina 1878 de Ylla
35 % Masa Madre base de Centeno con Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua una bola seca, 2º y 3º refresco con la harina de la receta y agua normal al 50%
60 % de Agua, hidratación al 58,11% si contamos el agua de la MM
2% de Sal (tener en cuenta la MM)

Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 8 horas a 20 grados, (lo de las 8 horas fue accidental…), luego formar y en banettone uno largo, al frigo 24 horas a 8 grados de temperatura, sin atemperar, al horno con piedra de granito y con vapor, el resultado, un barra rustica con buen alveolado y buen sabor.