Refrescar MM dos veces antes de hacer pan?

[statler & waldorf]

La cantidad de MM que tenía no mediaba el bote por lo que al hacer un primer refresco no he obtenido una cantidad suficiente para reservar y hacer pan. Tras todo esto he decidido tener ideas propias y volver a repetir el refresco.
Me he equivocado?
Un saludo.

[Izaskun]

Me he equivocado?

No hombre, no!! Los amantes del pan acostumbran a tener buena intuición. Has hecho lo correcto.

[statler & waldorf]

Ufff! Gracias

[Miolo]

Yo lo hago así siempre.

[Javier]

Lo has hecho perfectamente, pero también podías haber puesto cantidad suficiente de harina y agua para llegar a tener una cantidad suficiente; por ej:
30 grs de masa madre
100 grs de agua
100 grs de harina

[statler & waldorf]

Muchas gracias por las respuestas, me apunto las proporciones

[Javier]

No, no son para apuntar, pueden ser las que necesites, como: 30 grs de mm, 753 de harina y 611 de agua, o 57 de mm en 2 kilos de harina y 2 de agua. Dependiendo de la cantidad de comida que le pongas tardará más o menos en llegar al punto máximo de actividad. Para tenerlo controlado se suele hacer en proporción 1:1:1 (la misma cantidad de cada uno), pero no hay porqué hacerlo así militarmente.

[statler & waldorf]

Me tengo que empapar mucho más sobre recetas con MM, reconozco que todavía no entiendo muy bien como se debe usar.
El resultado de esta consulta es este pan

url=http://www.flickr.com/photos/625529 ... .jpg[/img]



He utilizado 2 volumenes de harina de fuerza de Mercadona + 1 volumen de MM + 2 cucharaditas de sal + 2 cucharaditas de azúcar.
Amase durante 15 minutos y guarde la masa en el frigorifico durante toda la noche, saque la masa a las 12:00 del mediodía y la deje fermentar durante 5 horas, en estas 5 horas realice dos veces la técnica “stretch and fold”, y al horno tras darle forma y esperar 1 hora.
El resultado es una hogaza de poco más de 500 gramos, de miga consistente, buen sabor pero no "perfecto", la corteza no está crujiente, además tengo la sensación de que para lo que pesa ha quedado pequeña, con poco volumen.
Bueno para ser la primera vez no está del todo mal, muchas gracias por vuestros comentarios y consejos.
Un saludo.
PD: se admiten comentarios, criticas, ... al pan de marras

[jarrete]

Aparte de los defectos que tú mencionas, en la foto se ve un pan estupendo.

Es verdad que por el tamaño hay veces que el pan te resulta pesado y suele ser porque no ha subido lo suficiente antes de entrar al horno, o porque la masa estaba muy tenaz y el gluten es tan fuerte que no se comporta de froma flexible. No tengo datos para asegurar que es lo que te pase a tí.

Dejarlo en la nevera ya es fermentar (lento, lento, pero fermenta) y luego las 5 horas posteriores sirven para atemperar y esperar a que vuelva a reaccionar la masa. Quizá dejarlo sólo una hora después, si no ha subido lo suficiente antes de entrar al horno (que no sé si fue tu caso)...y tampoco nos has explicado el proceso de horneado, tiempos, temperaturas, etc.

¡Ah! y el agua, ¿cuánta pusiste?

Saludos y buen pan

[statler & waldorf]

Creo que con tus preguntas estoy entendiendo que es lo que ha podido pasar para que sea tan compacto, me explico; agua puse a ojo, la masa al solo llevar un volumen de MM me quedo muy seca y fui echando agua hasta que la masa quedo pegajosa ¿?. Creo que tenía que haber esperado algo más de una hora, cuando fui a hornear el pan estaba lleno de burbujas ¿?.
En cuanto al horno; 10-15 mins a 250º (vaporice dos veces) / 40 mins a 200º-210º.

Un saludo y gracias