Diario semanal panadero 26.11-02.12.2018

[Jon Kepa]

Baguettes a lo loco.

Distinto a lo que acostumbro, les he metido un 25 % de centeno integral y un buen trago de agua, un 90% de hidratación.

Eso si, fermentadas únicamente con masa madre como siempre, en esta ocasión un 30% y habrá estado unas 15 horas de fermentación.

BRUTAL.

Miga húmeda y jugosa y saborazo, primera vez que hacía así las baguettes y contento es poco.

[Jon Kepa]

Ahí seguimos.

Fermentación ok, falta ajustar el horneado, que el horno no calienta como el año pasado.

Por lo demás pequeños detalles, este va para regalar que esta semana toca abrir el panettone que me quedé para casa de la semana pasada.

[Jon Kepa]

Pan candeal, entre otras cosas para una sopa de ajo que me había apetecido hacer mañana para comer.

Ha sido pim Pam pum, esta mañana cuando me he levantado he hecho un prefermento sólido y a media manaña amasado, refinado y hecho.

He cogido de aquí y de allí, panadera, gran fuerza y repostera y que fuese lo que tuviese que ser.

He puesto 43% agua, 1,5% LF y un 20%de harina prefermentada. Se han pasado un poco de fermentación pero va a estar igualmente rico, es un pan que me flipa.

[Pan_con_Pan]

Grandes obras de arte por parte de todos, pero ese roscón de reyes me tiene... Qué hambre de roscón a estas horas!

[Aticus]

Jon Kepa, menudo recital, un saludo.

[Vallejo]

Jon Kepa, este "Pan candeal" es impresionante...!

[ona]

Qué maravilla de hilo! Muy buenos panes!! Coincido con Vallejo, el candeal está espectacular, Jon!
Yo unos básicos para esta semana y probando harinas (parece que en este último pedido, no han llegado cómo siempre). He tenido que poner mucha harina de fuerza para poder hidratar al 70% y me aguantara con mis tiempos habituales de fermentación (normalmente con una media fuerza va de cine)

64% harina de fuerza W300
36% harina de trigo T80 molido a piedra
24% masa madre de trigo T80 al 100%
70% hidratación
1,8% sal

Autólisis de unos 30' con la mama y sin la sal. Amasado muy ligero y mediante pliegues. fermentación en bloque de 5h 30' a TA (con pliegues cada 45'). División, pre forma, reposo de 30' y formado. Segunda de unas 10h en nevera.

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[Jon Kepa]

Muchas gracias Pan_con_Pan, Aticus, Vallejo majos.

Una satisfacción este candeal, refinar a mano y luego ver los resultados es una gozada, y con la sopa de ajo ha sido un 10

[Jon Kepa]

Geniales Ona

[Jon Kepa]

Y anoche para cenar ha tocó empanada, siglos que no hacía.

Esta de trigo y centeno rellena con un pisto.

Buenísima ha salido la masa.