Diario semanal panadero 10.12-16.12.2018

[Jon Kepa]

Di que si, aqui no se tira naaaa

[Valdezate]

Y este candeal de kilo que hice para la comida de ayer, que se me pasó ponerlo.

Menuda pinta Jon. Hace siglos que no entraba en el foro y acabo de fliparlo mucho. Puedes darnos las cantidades y proceso? A mí me encanta el candeal... Qué soy de Valladolid

[Jon Kepa]

Como poder puedo, pero no me convenció.

Este fue pensado y hecho, la noche de antes dejé una masa madre al 45% de hidratación.

Y a la mañana :
50% de masa madre al 45%
35% Harina de fuerza
65% Harina panadera
45% agua
1% levadura fresca
2% sal
Y nada, amasé y luego a ir refinando la masa haciendo pliegues sencillos hasta que quede bien lisa. Y haces piezas como tu quieras y a fermentar y al horno.

Y digo que no me convenció porque no se dejaba estirar bien, hay que bajar el % de fuerza o tener una harina adecuada para ello.

[Gozzila]

¿y crees que es necesaria la de fuerza?

[Jon Kepa]

Depende de la w que tenga cada panadera, una zamorana que tieuna w200 debe ir bien, esta es más flojita y he empezado de más a menos a ir quitando fuerza hasta que quede como me guste.

[Gozzila]

Entiendo...
Gracias Jon

[Aticus]

Buenas noches a todos/as.

Jon Kepa, con el Horno Grande roto, pero no has bajado el ritmo, que marcha llevas, eso es afección.

Espero que repares pronto el horno.

Gozzila, Buen Panettone y lo de la “Cocina de Aprovechamiento” hay que estudiarlo, que tirar Masa Madre es un crimen, en hora buen por la idea.

[Aticus]

Buenas noches a todos/as

Aquí traigo los panes de este fin de semana, con un poco de retraso, son panes con Harina de Espelta al 40%, me paso como decía Iban Yarza, lo de que “si te cambian la harina vas perdido…”, la Espelta tiene poco Gluten y mucho mas frágil, que el de trigo, por lo que es una harina muy floja.

La Receta

400 gramos de Harina de Espelta
300 gramos de Harina Panadera
300 gramos de Harina de Fuerza
35 % Masa Madre base de Centeno con Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua una bola seca, 2º,3º,4º,5º y 6º refresco con la harina Panadera y agua normal al 50%
65 % de Agua, hidratación al 62,16 si contamos el agua de la MM
2% de Sal (tener en cuenta la MM)

Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 6 horas a 20 grados, prácticamente me encontré una Masa Madre, por lo que le tuve que añadir algo de Harina de Fuerza y formar como pude, dividir en dos panes en banettones, 12 hora a 6 grados, directo al horno, sobre piedra de granito con vapor, los primeros 15 minutos tapada la masa con una cazuela de porcelana, el resultado, para lo que había pasado no quedo mal.

Un saludo.

[Aticus]

[Aticus]

Modestia Aparte, para se mis primeros Panes de Espelta, no quedaron nada mal. Saludo.