Diario semanal panadero 17.12-25.12.2018

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.



NOTA IMPORTANTE:

Solo para comunicaros que todos debemos tener en cuenta que el Foro no tiene un espacio infinito, no es un saco sin fin ni sin fondo, su capacidad tiene límite y publicar las fotos a base de adjuntos satura en gran manera el espacio electrónico de este sitio. (ya desde 2010, con miles de fotos acumuladas )
Es conveniente intentar moderar en lo posible las publicaciones de fotos a modo de adjunto . Con cualquier otra sistema de subirlas, que "no coma espacio", no hay problemas.
Si a alguien le es inevitable tener que adjuntar, por favor, poned solo dos, máximo tres fotos por pan.
No se puede poner un mismo pan en distintos lugares añadiendo cada vez adjuntos de fotos ya publicadas una vez o fotos nuevas del mismo pan tomadas desde distinto ángulo; con las dos/tres primeras es más que suficiente para ver como han quedado los panes , no hacen falta más fotos. Aunque si luego se quieren poner estas en otros hilos, se tienen que publicar clicando sobre la foto para copiar la dirección de la misma y pegándola luego entre los corchetes [Img] [Img] (hacerlo así no ocupa espacio). En ningún caso publicándolas otra vez como adjuntos.

Esta es la casa de todos los panarras y tenemos que cuidarla, así que debemos ser comedidos y no abusar de subir fotos como adjuntos ya que eso puede terminar con la capacidad del Foro, por lo que si en algún momento alguien actua de manera excesiva lamentablemente, puede encontrarse con que alguna de sus fotos sea eliminada.

Gracias a todos por la colaboración!!

[Jon Kepa]

Buenas

El pan del jefe de esta semana, la Semana pasada me quedé con las ganas y se fue a la basura junto con el cristal del horno.

Esta semana repito, batard de trigo común, trigo integral y centeno integral con cúrcuma, 85% hidratación y fermentado durante 48 horas totales con un 30% de masa madre natural.

[ona]

Unas barras fermentadas sólo con masa madre natural:

5% harina integral de trigo T150 Molí de Picó
95% harina panadera de trigo W170 Molí de Picó
45% masa madre al 100% (mitad trigo integral mitad panadera)
65% hidratación
1,8% sal

Mezclado de todos los ingredientes excepto la sal y reposo de unos 30'. Amasado con reposos (un par de tandas con el amasado Bertinet) hasta tener la masa lisa.
Fermentación en bloque de 4h 30' a TA (con pliegues cada 45') + 22 h en nevera.
División e 4 piezas iguales, pre forma en rulo, reposo de unos 30' y formado. Segunda de 1h sobre lino y al horno con vapor.

barres.jpg (37.11 KiB) Visto 6561 veces

molla.jpg (52.04 KiB) Visto 6561 veces

[Aticus]

Hola a todos, Ona ,Jon Kepa, hemos empezado con buenos panes esta semana, un saludo.

[Aticus]

Buenas noches a todos/as

Aquí traigo los panes de este fin de semana, he incorporado una harina nueva a mi surtido de harinas, Or Blanc, también de Ylla, es harina de gran fuerza, sin aditivos, recomendada para la Masa Madre y fermentaciones larga.

La Receta

30% Harina La 10 de Ylla 135, 135 gramos
30% Harina Pani de Ylla 30%, 135 gramos
40% Harina Or Blanc de Ylla, 180 gramos
35 % Masa Madre base de Centeno con Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua una bola seca, 2º y 3º refresco con la harina Or Blanc y agua normal al 50%
65 % de Agua, hidratación al 61,16% si contamos el agua de la MM
2% de Sal (tener en cuenta la MM)

Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 6 horas a 20 grados, luego formar y en banetton, al frigo 20 horas a 6 grados de temperatura, sin atemperamos, al horno con piedra de granito y con vapor, el resultado, un gran greñado, buen alveolado y buen sabor.

Un saludo.

[Aticus]

Creo que puedo decir que Greño con Fuerza....

[Aticus]

El segundo pan la receta es la misma, alargamos un poco el frio y un greñado distinto, por lo que no repito la receta.

[Aticus]

[Aticus]

Aquí tenéis las horneadas 3º y 4º, a mi gusto la Mejor Miga que he horneado, la forma no quedo perfecta, por un problema con el banetto, no le puse el lino y a pesar de espolvorear bastante harina, se pegaron y costo sacarlos, pero a pesar de eso, la miga y el sabor muy buenos.

La Receta

25% Harina 1878 de Ylla, 125 gramos
25% Harina La 10 de Ylla, 125 gramos
25% Harina Pani de Ylla, 125 gramos
25% Harina Or Blanc de Ylla, 125 gramos
35 % Masa Madre base de Centeno con Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua una bola seca, 2º y 3º refresco con la harina Or Blanc y agua normal al 50%
65 % de Agua, hidratación al 61,16% si contamos el agua de la MM
2% de Sal (tener en cuenta la MM)

Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 3 horas a 20 grados, luego formar y en banetton, al frigo 24 horas a 6 grados de temperatura, sin atempera, al horno con piedra de granito y con vapor, el resultado, un miga muy buena, de forma quedaron como chapatas, por el problema al volcarlos, pero por lo demás perfectos.

La Harina Or Blanc, está dando buen resultado y la Masa Madre de Agua de Fruta Fermentada también, al agua de FF, esa alimentada con melón, que tiene muchos azucares y está muy viva.

Un saludo.

[Aticus]

Después de algunos desayunos, puedo confirma que esté pan esta "Muy Bueno".