Brioche. Receta mayo 2013

[cacostam1]

El Brioche


¡La reina de las masas!
(Jean Baptiste Simeon Chardin. La Brioche, 1763. (47 × 56 cm) Huile sur toile. Musée du Louvre (Paris))


El Brioche aparece como palabra en una impresión de 1404, se cree que se originó de una receta tradicional normanda. Se sirve a menudo como pasteles o como base de un postre, con muchas variantes locales que añaden algunos ingredientes, rellenos o condimentos propios.

Jean-Jacques Rousseau, en su autobiografía Las Confesiones de 1783, escribe como "una gran princesa" a la que se le dijo que los campesinos no tenían pan, contestó: "Qu'ils mangent de la brioche!", cuya traducción sería "¡Que coman brioche!", frase popularmente atribuida a María Antonieta.

Ya en proceso de desatarse la Revolución Francesa, junto con las ideas de la ilustración, se difundió una frase que, supuestamente, había pronunciado María Antonieta. Se contó que, cuando la gente del pueblo, a falta de harina y trigo para preparar pan, fue a Versalles a encararse con ella, ésta habría respondido altaneramente con la frase: «Que coman pasteles» («Qu’ils mangent de la brioche»). Este supuesto hecho causó un gran enojo en el pueblo y contribuyó a que aumentara el odio que éste sentía hacia la Reina.

Hay muchas versiones que señalan que María Antonieta habría dicho aquello. Sin embargo, ya el filósofo contemporáneo Jean-Jacques Rousseau confirma que la frase no fue proferida por ella, sino por otra reina anterior, María Teresa de Austria (esposa de Luis XIV de Francia e hija de Felipe IV de España). La frase original era «S'il ait aucun pain, donnez-leur la croûte au lieu du pâté» («Si no tienen pan, que les den el hojaldre en lugar del paté»).

Según el biógrafo Stefan Zweig, no hay duda de que esta frase se atribuyó de forma falsa a María Antonieta, y que quien realmente pronunció algo parecido en la misma época, fue una de las tías de la Reina e hijas de Luis XV, que ante las noticias recibidas de que el pueblo pedía pan, apostilló «si no tienen pan, que coman costra de pastel».

Aún hoy en día son muchas las personas que consideran a María Antonieta como autora de la citada frase, aunque, según la historiadora británica Antonia Fraser, esto nunca fue dicho por María Antonieta.




En mayo ha sido elegido el Brioche como receta del mes, que junto al Croissant, es uno de los productos estelares de la bollería francesa.
El brioche, pan de yema, bollo de leche o suizo, está elaborado con una masa enriquecida, que se compone de harina, levadura, huevos, leche, mantequilla y azúcar .

De textura suave y exquisita, irremediablemente va asociado al clásico y afamadísimo Brioche a tête Parisienne, aunque la masa "base" puede servir para múltiples variantes.
**Aquí un video de Ciril Hitz con la técnica del formado.
** Aquí, otra manera distinta de formarlos
**Y otra más
En los diferentes lugares de Francia tienen su propia forma de brioche. En Le Avre, el Nanterre (en molde alargado , varias bola colocadas en forma de zig, zag). En Honfleur, con su espectacular Mousseline(horneado en latas estrechas y que alcanza dos veces su altura original).En Bracieux, relleno con ciruelas. En Angouléme, brioche vendéenne , en forma de trenza de tres tiras. En Cambo-les-Bains, croissants no hojaldrados.... en fin, no acabaríamos de encontrar deliciosos brioches por todo el territorio.

Por todo el mundo sus formas y variantes pueden ser muy diversas, de esa masa están elaboradas muchas de las diferentes creaciones Navideñas (Panetone, Roscón de Reyes, Stolen...) , Panes de Pascua, el Challah judío, en forma de trenza, el Kugelhopf alsaciano y toda suerte de bollería variada, bollitos, medias noches, cristinas, en su variante frita (donuts, berlinas..), en su variante hojaldrada, Brioche Feuilletée...
Tenemos una infinidad a descubrir


Peter Reinhart en su libro Aprendiz de Panadero, distingue tres categorías de brioche según la cantida de grasa que integran. El rico, el medio y el pobre,

Brioche Rico , (Medio) y (Pobre)

Esponja:
* Harina de fuerza o gran fuerza, 65gr
* Levadura instantánea 9gr , x3 si es fresca. (6 gr ) (6gr)
* Leche 120gr
**Tapar con film y dejar fermentar 20min. aprox. hasta que crezca y se hunda al dar unos golpecitos al cuenco. (Ampliar la fermentación de la esponja a 30-45 minutos)

Masa:
* Harina de fuerza o gran fuerza, 450gr. (390gr) (420gr)
* Azúcar, 35gr.(es poco dulce, pero si queréis podéis añadir algo más)
* Sal 10gr. (9gr) (9gr)
* Huevos ligeramente batidos, 230gr. (235gr) (190)
* Mantequilla, 450gr. (230gr) (115)
* Un huevo batido para dar brillo

*Mezclas huevos+ esponja. *En otro bol mezclar harina+azúcar+ sal, incorporar esta mezcla a la esponja con huevos y amasar hasta que el gluten empiece a desarrollar.
*Reposar cinco minutos e ir incorporando gradualmente la mantequilla troceada esperando que se mezcle bien una parte antes de añadir la siguiente. Este paso llevará su tiempo ,ya que se debe trabajar hasta que queda lisa, brillante y debe lograr pasar la prueba de la membrana.
*Aceitar ligeramente un bol, meter ahí la masa , tapar bien con film e introducirla en la nevera un mínimo de cuatro horas, aunque lo mejor es dejarla toda la noche o más.
*Cuando veamos que ha crecido bien, hundir el puño en el centro para que se baje y dejarla otra vez tranquila para que vuelva a levar.
*Retirar de la nevera, y darle la forma deseada mientras esté bien fría, si se calienta o se ablanda, se vuelve a meter en la nevera un rato.
*Engrasar ligeramente el o los moldes a utilizar, antes de introducir la masa ya formada. Reinhart aconseja llenar los moldes sólo hasta la mitad.
* Volver a tapar con film (engrasado) y dejar fermentar hasta que prácticamente llene los moldes 1 1/2h en el caso que sean pequeños o más, para piezas mayores.
*Pintar con huevo batido, volver a tapar y dejar 15 o 30minutos más hasta que la masa llene los moldes.

*Horno precalentado a 200º-210º para piezas pequeñas y a 175º-180º para las grandes.
*La Tª interna debería alcanzar los 82º C, en el primer caso y 88ºC, en el segundo. El pan debe sonar hueco cuando se le de un golpe por debajo y tiene que quedar dorado pero procurando que no quede seco.Enfriar en rejilla

***Brioche medio : Proceder como para el brioche rico.
***Brioche pobre: Proceder igual pero reduciendo el tiempo de fermentación secundaria a una hora aproximadamente.
El brioche pobre es especialmente indicado para hacer bollos , también sirve para obtener un pan de molde muy agradable. Aún así, sigue siendo un pan enriquecido con más de un 20% de mantequilla, pero no da la sensación de deshacerse en la boca como el de las versiones más grasas.


Tenemos varias cosas en El Foro: Aquí, aquí, aquí, aquí, y aquí hay un hilo abierto sobre el brioche (con la receta de Richard Bertinet) .... y bueno no canso más, os pongo aquí el Índice para poder encontrar otras posibilidades

Maravillosa y pecaminosa Sobredosis de mantequilla (QJones, Madrid tiene Miga)

Dado que vari@s de vosotr@s sóis poco amantes de la mantequilla, en la receta que sigue se sustituye esta por ACEITE ... por si queréis practicar para la verbena de San Juan, con sus ricas cocas
Hago notar que el aceite no tendrá colesterol del malo,malísimo, pero se debe tener en cuenta que diez gramos de aceite contienen noventa calorías y diez gramos de mantequilla (sin sal) setenta y tres.

*460 harina de fuerza
*120 leche ( como siempre, ajustar si se usa poolish)
*100 azúcar lustre
*2 huevos
*60 aceite
*15 levadura fresca
* 30gr (+-) anís, agua de azahar, ron... al gusto
*Ralladuras de limón y naranja



¡Venga, a poner manos a la masa, que me parece que hay muchas ganas, entre tod@s tenemos que ir aportando más y más, sobre esta exquisita golosina!

¡¡Tout pour la brioche!!

Excelente tu aporte

[raulcisne27]

que buena pinta esos brioches!

[Vallejo]

Brioche de molde grande
según Daniel Álvarez

Esto no es un pain de mie brioshé, pero verdadera brioche de tamaño grande que pesa 1350 g.
Solo por esta receta su autor Daniel Álvarez puede y debe (!) recibir "Meilleurs Ouvriers de France".

[DayDreamin]

Muy bueno, Vallejo.

[Vallejo]

Gracias, DayDreamin!

[Vallejo]

Brioche aux noix de pécan et à cannelle
según Christophe Felder



¡Este brioche es un verdadero triunfo!

Para 1 molde de 28 cm:
Masa brioche de Christophe Felder - 600 g
Canela molida - 30 g
Nuez pecan cortado en trozos - 100 g

[DayDreamin]

Brioche aux noix de pécan et à cannelle
según Christophe Felder

Grande, Vallejo.

[Vallejo]

Gracias, DayDreamin!

[pescobar61]

No se dónde ubicar un par de preguntas sobre Challah (Jalá, en la transcripción castellana), quizás aquí por los ingredientes del pan del Shabat...en todo caso, imagino que los moderadores me pondrán en mi sitio. Thanxs!

Primera cuestión, la cantidad de levadura seca para 500 gramos de harina. Tengo 2 recetas, una de Enriq y otra de Jamie Oliver. En ambas la cantidad de levadura es de 5 gramos (curiosamente el sobre más corriente es de 5,5). ¿No es demasiada levadura para esa cantidad de harina?
Segunda cuestión, ¿podría mezclar los ingredientes y dar un primer amasado y guardar la masa -en un bol- 24 horas refrigerada? ¿qué consecuencias tendría una fermentación lenta tan larga?

Gracias.

Saludos cordiales desde el norte de África.

Encontré las respuestas en el libraco de Jeffrey Hamelman. La levadura es la correcta y la masa refrigerada fermenta perfectamente y produce panes mas aromáticos y que duran más tiernos.

[Vallejo]

Pan brioche 2011
según Leonardo Di Carlo



Este fantástico brioche está "diseñado" para hacer canapés, sándwiches pequeños, etc. en otras palabras aperitivos de banquete. Se elabora con aceite de oliva y pimienta blanca.
Para mí (y yo no soy un niño en el mundo de brioche) fue un verdadero descubrimiento.