Preguntas, respuestas, ideas, compartamos nuestras mejores recetas. Además de un diario semanal de lo que horneamos. Eso sí, si pones algo de un libro, haz referencia a la fuente y respeta a los autores, no se trata de volcar aquí libros enteros
JLAbad escribió:Hola Diego,
depende de cada harina, claro, pero para mi 3 días son demasiados para las harinas que yo suelo utilizar y pueden producirse esos desgarros que comentas. Por otro lado, ¿pliegues durante 8 horas? Para las harinas que yo uso también es demasiado. Si es necesario (no siempre me resulta necesario y va en función de la harina), con hacer pliegues en la primera hora o dos horas a temperatura ambiente me suele funcionar.
Buena parte de hacer pan es una batalla entre la vida y la muerte. Por un lado ayudamos a que se generen los elementos necesarios para la vida... levaduras, bacterias... Se forma el gluten. Por otro lado esta misma vida está abocada a su muerte... con la degradación, inevitable, del gluten. Si fermentamos durante demasiado tiempo el gluten se degrada.
Saludos,
Jose
Buen dia Jose, ya estoy por probar nuevamente, creo que la falla la tengo en la cantidad de masa madre que uso para el tiempo que dejo leudando, deberia o usar menos masa madre o menos tiempo como dices para que no empiece la etapa de " muerte del gluten " les dejo mi receta ya que estamos para ver que opinan.
Harina 000 molienda piedra 480grms
Harina integral 120grms
Agua 370 grms
Masa madre 60 grms
Sal marina 15 grms
Aceite oliva 30 grms
Hola que tal, yo e estado trabajando con varias recetas pues mi deseo es poner una pizzeria, yo estoy estudiando como cocinero y en temas de panaderia no tengo mucho conocimiento, la receta que mas me a gustado hasta el momento para la masa solo me da para 2 pizzas de tamaño 30 cm aproximadamente, quisiera usar esta receta pero a mayor cantidades pero no se cuanto tendria que usar para por lo menos unas 20 pizzas, les muestro la receta base:
650 gr harina de trigo beleño centenario
6 gr levadura seca en polvo
450 mm agua
15 gr azucar
30 gr sal
50 mm aceite vegetal
a esta receta le dejo reposar 24 horas, al momento de prepararla solo la espolvoreo de mas harina y amaso un par de minutos, dejo reposar 20 min, agrego los ingredientes y meto al horno a 300 grados durante 10 min,el resultado es una masa entre suave y crujiente, lo suficiente para dos pizzas grandes.
No se de que manera podria hacer los calculos para hacer esta masa a mayores cantidades como lo comentaba, espero alguien me pueda ayudar un poco se los agradeceria mucho y de igual manera acepto consejos para mejorar esta receta, deseo hacer una pizza crujiente>suave.
Espero no molestar a nadie, muy buena noche.
Hola a todos.
Llevo varios meses intentando hacer una masa de Pizza Taglio Romana algo especial y no lo consigo. Soy incapaz.
Estoy buscando una textura muy cristalina y al tiempo una miga muy etérea de alvéolos muy abiertos tipo pan de cristal pero con textura de pizza claro. Tengo la siguiente receta:
1 kg de harina iaquone 360/380
3/5 gr levadura fresca
750gr agua fria
23gr sal
23gr aceite oliva
A esta receta le sumo 300gr de prefermento y no ajusto ni agua ni harina a la receta anterior.
1 dia 1elaboro el prefermento y conservo 24h a 4ºc
2 dia 2 al dia siguiente elaboro la masa original le sumo el prefermento y refrigero a 4º 24h
3 dia 3 porciono y pliego 24h
4 dia 4 estiro atempero y horneo en blanco a 280º 7 minutos
5 finalizaría con ingredientes 2 minutos mas a 350º
En la primera cocción en blanco ya encuentro que la masa no se desarrolla bien, la miga es esponjosa pero el tamaño del alvéolo es pequeño, muy homogéneo su reparto lo que resulta industrial y no tan artesano. La corteza es demasiado resistente a la mordida y gruesa y al final no resulta cristalino. Yo busco un equilibrio entre una miga esponjosa con alvéolos muy gelificados y húmedos pero con un crujiente muy cristalino. estoy perdido y no se si es el horno el amasado, maduración o yo que se.
Espero que me podáis ayudar
Gracias por adelantado.
Danibola, a parte de este mismo hilo, sobre la pizza tienes también este
Si quieres una miga tipo cristal con un 70% de hidratación no creo que la consigas, precisamente un pan de cristal como poco, lleva un 90%h
Una cosa...es imprescindible leer las NORMAS DEL FORO - LÉELAS ANTES DE PARTICIPAR, POR FAVOR para poder ubicarte mejor y manejarte con más comodidad y acierto por este lugar ya tan lleno de información. No se puede abrir un hilo nuevo si ya hay otro abierto al respecto. Se tiene que publicar en el lugar correcto.En las Normas encontrarás como hacerlo.
