Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes

[Pedro Castanedo]

Hoy he sacado del horno mi primer pan casero con masa madre, para lo cual he sufrido lo que no esta en los escritos con la MM.El problema es que no entendia bien los ciclos de la masa madre.Mis ideas actuales,no se si erroneas,son que:
a)Cuando la MM sube el doble de su volumen ,es un buen sintoma, pero no se puede decir que el tema este acabado.
b) Conviene seguir con los refrescos por lo menos un semana mas para estabilizarla.
c)Pero ¡no refrescos cada 24 horas!.Haciendo eso se nos pasa el Zenit de la MM y volvemos para atras.Conviene acotar los puntos de mas acticividad.Si hago un refresco1/1/1 a las cuatro o cinco horas tendré la MM en su Zenit probablemente.Ahora en Invierno, algo mas, pero desde luego no 24 horas.Si quiero vivir tranquilo con una masa madre activa a la que estoy refrescando para mejorar su estabilidad,debo hacer refrescos 1/50/50.Es decir diez gramitos de masa madre,cincuenta de harina y 50 de agua(Algo mas de agua para mantener la viscosidad del puré.Con esa proporcion mi MM tarda unas doce horas el alcanzar su maxima actividad y haciendo refrescos por la mañana temprano y por la noche antes de acostarse,se pude vivir tranquilo y en una semana la MM estará en buen estado.
Me ha costado un monton darme cuenta de esto y,aun asi , no estoy seguro de tener el tema totalmente comprendido.
Si alguien ve que me equivoco agradeceria otras explicaciones.
d)Sin contar el problema de los bichitos no deseados en MM que reaccionan demasiado pronto(segundo dia) una vez arrancadas.
Hoy he hecho pan.Mañana lo probaré pero teniendo en cuanta que mi MM es muy joven todavia,no se si tendrá buen sabor.
Doy fe que lo del zumo de naranja funciona.

[Pedro Castanedo]

Perdon:hay un error donde dice 1/50/50,debe decir 1/5/5.

[Pedro Castanedo]

Ultimo descubrimiento.MM activa que sube poco y con burbujas pequeñas.Se mete medio vaso de agua en el microondas, se hace hervir hasta que forme vapor.Se mete la MM en el microondas(No hace falta quitar el vaso ni el agua que queda) y por supuesto con el microondas desconectado y en dos horas la MM se sale del tarro y es un tarro alto.

[Rodrigo Retamal]

HoHola amigos, soy nuevo en esto de la panificación con fermentos naturales y he comenzado una MM hace un mes, la cual sagradamente alimento y refresco a diario, esta la comence con harina integral de trigo y los primeros 5 días andaba excelente, pero ya luego de esto, no sube, solo se ven unas pequeñas burbujas locas por ahí, ahora la intente revivir cambiando la harina por una mezcla de harinas integrales de Centeno, Trigo, Cebada, con un 19 gr de proteínas por cada 100, lo cual pense que la iba a revivir, pero por lo visto no me ha funcionado mejor, la mm no sube, y no hace ni burbujas,pense que eran problemas de temperatura, pues vivo en una zona extrema donde la temperatura externa es de max 17 ° C dejandola en los radiadores de la calefacción central, pero aun así nada, solo mantiene su forma y en la zona superior se forma una especie de capa seca y con olor a vinagre, no la he querido tirar pues tengo la esperanza de que algún día este en condiciones de ser usada, alguien que se apiade y me pueda ayudar con estos problemas.
Saludos desde Chile, Región de Magallanes.

[JLAbad]

Apiadado me siento. En este hilo encontrarás respuesta a tus preguntas y a otro buen montón más: http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=16&t=947

Saludos,

Jose

[Jose Marquez]

HoHola amigos, soy nuevo en esto de la panificación con fermentos naturales y he comenzado una MM hace un mes, la cual sagradamente alimento y refresco a diario, esta la comence con harina integral de trigo y los primeros 5 días andaba excelente, pero ya luego de esto, no sube, solo se ven unas pequeñas burbujas locas por ahí, ahora la intente revivir cambiando la harina por una mezcla de harinas integrales de Centeno, Trigo, Cebada, con un 19 gr de proteínas por cada 100, lo cual pense que la iba a revivir, pero por lo visto no me ha funcionado mejor, la mm no sube, y no hace ni burbujas,pense que eran problemas de temperatura, pues vivo en una zona extrema donde la temperatura externa es de max 17 ° C dejandola en los radiadores de la calefacción central, pero aun así nada, solo mantiene su forma y en la zona superior se forma una especie de capa seca y con olor a vinagre, no la he querido tirar pues tengo la esperanza de que algún día este en condiciones de ser usada, alguien que se apiade y me pueda ayudar con estos problemas.
Saludos desde Chile, Región de Magallanes.

A mi MM le pasaba lo mismo, no subia demasiado, solo unas burbujitas y ya. Lo que hice, bajarle la hidratación al 50%. Me fije que cuándo la tenía al 100% después del día se ponía muy líquida, lo que me llevó a pensar que no retenía bien el gas, por eso la decisión de bajarle la hidratación y pues, efectivamente, la masa triplica volumen en mnos de 3hrs y se mantiene activa por dos días (lo se porque abro el frasco, sube de golpe y cae un poci y vuelve a subir). Esto es mi caso en Venezuela a 30°C.

De igual forma, si la masa es nueva, es normal que suba loa primeros días y luego no suba por unoa días. Esto porque lo que la hace crecer esos primeros dias son bacterias que no son panficables, con los días esas bacterias mueren, la acidez que toma es precisamente para elinarlas, y luego da paso a las levaduras.

Siempre que la MM huela ácida y no tenga olor a cloaca, drenaje o podridp, esta viva y se puede hacef algo. Ánimos, que si es nva alimentala otros días, es posible que ya este casi lista. Y para mas, lee el hilo que te dejaron!

[Jose Marquez]

HoHola amigos, soy nuevo en esto de la panificación con fermentos naturales y he comenzado una MM hace un mes, la cual sagradamente alimento y refresco a diario, esta la comence con harina integral de trigo y los primeros 5 días andaba excelente, pero ya luego de esto, no sube, solo se ven unas pequeñas burbujas locas por ahí, ahora la intente revivir cambiando la harina por una mezcla de harinas integrales de Centeno, Trigo, Cebada, con un 19 gr de proteínas por cada 100, lo cual pense que la iba a revivir, pero por lo visto no me ha funcionado mejor, la mm no sube, y no hace ni burbujas,pense que eran problemas de temperatura, pues vivo en una zona extrema donde la temperatura externa es de max 17 ° C dejandola en los radiadores de la calefacción central, pero aun así nada, solo mantiene su forma y en la zona superior se forma una especie de capa seca y con olor a vinagre, no la he querido tirar pues tengo la esperanza de que algún día este en condiciones de ser usada, alguien que se apiade y me pueda ayudar con estos problemas.
Saludos desde Chile, Región de Magallanes.

A mi MM le pasaba lo mismo, no subia demasiado, solo unas burbujitas y ya. Lo que hice, bajarle la hidratación al 50%. Me fije que cuándo la tenía al 100% después del día se ponía muy líquida, lo que me llevó a pensar que no retenía bien el gas, por eso la decisión de bajarle la hidratación y pues, efectivamente, la masa triplica volumen en mnos de 3hrs y se mantiene activa por dos días (lo se porque abro el frasco, sube de golpe y cae un poci y vuelve a subir). Esto es mi caso en Venezuela a 30°C.

De igual forma, si la masa es nueva, es normal que suba loa primeros días y luego no suba por unoa días. Esto porque lo que la hace crecer esos primeros dias son bacterias que no son panficables, con los días esas bacterias mueren, la acidez que toma es precisamente para elinarlas, y luego da paso a las levaduras.

Siempre que la MM huela ácida y no tenga olor a cloaca, drenaje o podridp, esta viva y se puede hacef algo. Ánimos, que si es nva alimentala otros días, es posible que ya este casi lista. Y para mas, lee el hilo que te dejaron!

Y perdón por los errores, ando de un cell que está medio malo

[mrpan]

Hola buenas,

¿Podría hacer masa madre sin tener que tirar una parte de ella cada día? Es decir, si quiero hacer 500 g de masa madre, pues empezar con 50 g de harina y 50 ml de agua e ir aumentando cada día hasta tener 500g al quinto día.

¿Correcto?

[Jose Marquez]

Hola buenas,

¿Podría hacer masa madre sin tener que tirar una parte de ella cada día? Es decir, si quiero hacer 500 g de masa madre, pues empezar con 50 g de harina y 50 ml de agua e ir aumentando cada día hasta tener 500g al quinto día.

¿Correcto?

Dia 1: 50g H 50g Agua = 100g MM
Dia 2: 100g de MM + 100gr H + 100g Agua = 300gr de MM
Dia 3: 300gr de MM + 300gr de H + 300 gr de Agua = 900gr de MM

De que es posible, es posible, pero no con 50gr. Ademas de no tener mucho sentido, al final se acidificarian luego de los dias esos 500gr de MM y tendrias que siempre botar una gran parte, para bajar acidez y eso

[mrpan]

Hola buenas,

¿Podría hacer masa madre sin tener que tirar una parte de ella cada día? Es decir, si quiero hacer 500 g de masa madre, pues empezar con 50 g de harina y 50 ml de agua e ir aumentando cada día hasta tener 500g al quinto día.

¿Correcto?

Dia 1: 50g H 50g Agua = 100g MM
Dia 2: 100g de MM + 100gr H + 100g Agua = 300gr de MM
Dia 3: 300gr de MM + 300gr de H + 300 gr de Agua = 900gr de MM

De que es posible, es posible, pero no con 50gr. Ademas de no tener mucho sentido, al final se acidificarian luego de los dias esos 500gr de MM y tendrias que siempre botar una gran parte, para bajar acidez y eso

Gracias, no lo había calculado correctamente