Pizza y Focaccia. Receta abril 2011

[Izaskun]

Me duelen los ojos del deslumbre. Vaya pizza buena.

[Jon Kepa]

Perfecta, vaya pintaca

[ona]

Gracias! Está feo que lo diga yo, pero estaba de cine!!

[Danibola]

Hola a todos.
Llevo varios meses intentando hacer una masa de Pizza Taglio Romana algo especial y no lo consigo. Soy incapaz.
Estoy buscando una textura muy cristalina y al tiempo una miga muy etérea de alvéolos muy abiertos tipo pan de cristal pero con textura de pizza claro.
Tengo la siguiente receta:
1 kg de harina iaquone 360/380
3/5 gr levadura fresca
750gr agua fria
23gr sal
23gr aceite oliva

A esta receta le sumo 300gr de prefermento y no ajusto ni agua ni harina a la receta anterior.

1 dia 1elaboro el prefermento y conservo 24h a 4ºc
2 dia 2 al dia siguiente elaboro la masa original le sumo el prefermento y refrigero a 4º 24h
3 dia 3 porciono y pliego 24h
4 dia 4 estiro atempero y horneo en blanco a 280º 7 minutos
5 finalizaría con ingredientes 2 minutos mas a 350º

En la primera cocción en blanco ya encuentro que la masa no se desarrolla bien, la miga es esponjosa pero el tamaño del alvéolo es pequeño, muy homogéneo su reparto lo que resulta industrial y no tan artesano. La corteza es demasiado resistente a la mordida y gruesa y al final no resulta cristalino. Yo busco un equilibrio entre una miga esponjosa con alvéolos muy gelificados y húmedos pero con un crujiente muy cristalino. estoy perdido y no se si es el horno el amasado, maduración o yo que se.
Espero que me podáis ayudar
Gracias por adelantado.

[FrAnCrUz]

Muy buenos días. Quisiera pediros ayuda ya que necesitaba alguna receta para masa de pizza que ésta quedara moldeable, "plástica" para que a la hora de estirarla pueda trabajarla con facilidad con las manos. He hecho algunas pero el problema es que me cuesta demasiado realizar este proceso ya que es como si al estirar se encogiera. Muchas Gracias

[Izaskun]

Para pizza es aconsejable usar harina de fuerza pero a más fuerza más tenacidad tendrá la masa, así que lo mejor es darle una larga fermentación de un par de días mínimo,en la nevera.

FrAnCrUz es imprescindible leeer las normas del foropara ubicarte mejor y poder manejarte con más comodidad y acierto por este sitio ya tan lleno de información. No se pueden abrir hilo nuevo si ya hay otro abierto al respecto. Si no comentamos en el lugar apropiado esto sería un caos. Gracias,

[FrAnCrUz]

Para pizza es aconsejable usar harina de fuerza pero a más fuerza más tenacidad tendrá la masa, así que lo mejor es darle una larga fermentación de un par de días mínimo,en la nevera.

FrAnCrUz es imprescindible leeer las normas del foropara ubicarte mejor y poder manejarte con más comodidad y acierto por este sitio ya tan lleno de información. No se pueden abrir hilo nuevo si ya hay otro abierto al respecto. Si no comentamos en el lugar apropiado esto sería un caos. Gracias,

Muchas Gracias y perdón.

[martapop]

Gracias por compratir, justamente estaba buscando un receta de pizza

[Jon Kepa]

Egun on

Anoche tocaron pizzas para cenar, de las de verdad. 72 horas de fermentación con masa madre y pizca de levadura.

Brutales es poco decir.

Dejo un vídeo de la subida en el horno, que aunque la calidad no es buena siempre molan.





https://youtu.be/35bYv1_KZOo

[Izaskun]

Vaya pintorra!