Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.
Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.
NOTA IMPORTANTE:
Solo para comunicaros que todos debemos tener en cuenta que el Foro no tiene un espacio infinito, no es un saco sin fin ni sin fondo, su capacidad tiene límite y publicar las fotos a base de adjuntos satura en gran manera el espacio electrónico de este sitio. (ya desde 2010, con miles de fotos acumuladas )
Es conveniente intentar moderar en lo posible las publicaciones de fotos a modo de adjunto . Con cualquier otra sistema de subirlas, que "no coma espacio", no hay problemas.
Si a alguien le es inevitable tener que adjuntar, por favor, poned solo dos, máximo tres fotos por pan.
No se puede poner un mismo pan en distintos lugares añadiendo cada vez adjuntos de fotos ya publicadas una vez o fotos nuevas del mismo pan tomadas desde distinto ángulo; con las dos/tres primeras es más que suficiente para ver como han quedado los panes , no hacen falta más fotos. Aunque si luego se quieren poner estas en otros hilos, se tienen que publicar clicando sobre la foto para copiar la dirección de la misma y pegándola luego entre los corchetes [Img] [Img] (hacerlo así no ocupa espacio). En ningún caso publicándolas otra vez como adjuntos.
Esta es la casa de todos los panarras y tenemos que cuidarla, así que debemos ser comedidos y no abusar de subir fotos como adjuntos ya que eso puede terminar con la capacidad del Foro, por lo que si en algún momento alguien actua de manera excesiva lamentablemente, puede encontrarse con que alguna de sus fotos sea eliminada.
Gracias a todos por la colaboración!!
Diario semanal panadero 25.02-03.03.2019
Re: Diario semanal panadero 25.02-03.03.2019 ¿Qué has hornea
Unos panes básicos para la semana:
100% harina de trigo W220 Molí de Picó
65% hidratación
25% masa madre de trigo T80
0,2% levadura fresca
Autólisis de unos 30' de la harina, el agua y la masa madre. Pasado este tiempo añadir la sal y amasar con reposos hasta desarrollar gluten.
Fermentación en bloque de 2h a TA (con 3 pliegues, cada 45') + 8h en nevera.
Atemperado de 30', división, preforma, reposo de 30' y formado. Segunda en nevera de unas 15h.
100% harina de trigo W220 Molí de Picó
65% hidratación
25% masa madre de trigo T80
0,2% levadura fresca
Autólisis de unos 30' de la harina, el agua y la masa madre. Pasado este tiempo añadir la sal y amasar con reposos hasta desarrollar gluten.
Fermentación en bloque de 2h a TA (con 3 pliegues, cada 45') + 8h en nevera.
Atemperado de 30', división, preforma, reposo de 30' y formado. Segunda en nevera de unas 15h.
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- molla.jpg (40.39 KiB) Visto 5027 veces
Re: Diario semanal panadero 25.02-03.03.2019 ¿Qué has hornea
Buenas noches a Todos/as.
ONA, Un Pan Precioso, Buena Forma y Buena miga.
Un saludo.
ONA, Un Pan Precioso, Buena Forma y Buena miga.
Un saludo.
Última edición por Aticus el Jue 28 Feb, 2019 0:57, editado 2 veces en total.
Re: Diario semanal panadero 25.02-03.03.2019 ¿Qué has hornea
Este fin de semana me coincidió la primera fermentación a temperatura ambiente de 6 horas, con “NO estar en casa”, por lo que no puede darle los mimos necesarios, ni laminado ni pliegues, fermentación 100% natural a su Aire, el resultado los panes bien, pero el alveolado lo acuso, apareció alguna que otra Caverna, lo que demuestra que los pliegues son necesarios para conseguir una alveolado mas uniforme.
La Masa Madre
Partiendo de 5 gramos de MM de Centeno, refresco con 90% Harina Or Blanc de Ylla y 10% Centeno Integal Eco, con Agua de Fruta Fermentada (Masa Madre+Agua+Harina) primer refresco de 12 hora, proporción 1+7+10, segundo refresco, con la mismas harinas y el agua un 25% de Frutas y 75% Agua mineral, Proporción 1+3,5+5 a las 7 horas se utilizo, en varios panes, pero final 650 gramos.
La Receta
700 Gramos de Harinas de Ylla
30% Harina Or Blanc
35% Harina La 10
35% Harina 1878
35 % Masa Madre
60 % de Agua, hidratación al 62% si contamos el agua de la MM
2% Sal
Autolisis y Amasado, tres amasado de 5 minutos con reposos de 20 a en amasadora, sal en el ultimo amasado y repaso final a mano, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 6 horas a 21 grados, SIN plegados ya que no estaba en casa, divido la masa en dos, formamos, al banneton y al frío, 17 horas a 6 grados. Sin atemperar horno a 250 grados calor solo abajo, sobre piedra de granito, vaso de agua sobre la grava volcánica para golpe de vapor y algo de hielo para prolongar el vapor, a los 20 minutos, horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, 15 minutos a 180 con aire, terminó con 15 minutos a 180 sólo abajo.
El resultado, greño con fuerza, de forma aceptable, alveolado con alguna caverna por no plegarlo y de sabor bueno, qué más puedo pedir.
Un saludo.
La Masa Madre
Partiendo de 5 gramos de MM de Centeno, refresco con 90% Harina Or Blanc de Ylla y 10% Centeno Integal Eco, con Agua de Fruta Fermentada (Masa Madre+Agua+Harina) primer refresco de 12 hora, proporción 1+7+10, segundo refresco, con la mismas harinas y el agua un 25% de Frutas y 75% Agua mineral, Proporción 1+3,5+5 a las 7 horas se utilizo, en varios panes, pero final 650 gramos.
La Receta
700 Gramos de Harinas de Ylla
30% Harina Or Blanc
35% Harina La 10
35% Harina 1878
35 % Masa Madre
60 % de Agua, hidratación al 62% si contamos el agua de la MM
2% Sal
Autolisis y Amasado, tres amasado de 5 minutos con reposos de 20 a en amasadora, sal en el ultimo amasado y repaso final a mano, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 6 horas a 21 grados, SIN plegados ya que no estaba en casa, divido la masa en dos, formamos, al banneton y al frío, 17 horas a 6 grados. Sin atemperar horno a 250 grados calor solo abajo, sobre piedra de granito, vaso de agua sobre la grava volcánica para golpe de vapor y algo de hielo para prolongar el vapor, a los 20 minutos, horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, 15 minutos a 180 con aire, terminó con 15 minutos a 180 sólo abajo.
El resultado, greño con fuerza, de forma aceptable, alveolado con alguna caverna por no plegarlo y de sabor bueno, qué más puedo pedir.
Un saludo.
- Adjuntos
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