Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.
Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.
NOTA IMPORTANTE:
Solo para comunicaros que todos debemos tener en cuenta que el Foro no tiene un espacio infinito, no es un saco sin fin ni sin fondo, su capacidad tiene límite y publicar las fotos a base de adjuntos satura en gran manera el espacio electrónico de este sitio. (ya desde 2010, con miles de fotos acumuladas )
Es conveniente intentar moderar en lo posible las publicaciones de fotos a modo de adjunto . Con cualquier otra sistema de subirlas, que "no coma espacio", no hay problemas.
Si a alguien le es inevitable tener que adjuntar, por favor, poned solo dos, máximo tres fotos por pan.
No se puede poner un mismo pan en distintos lugares añadiendo cada vez adjuntos de fotos ya publicadas una vez o fotos nuevas del mismo pan tomadas desde distinto ángulo; con las dos/tres primeras es más que suficiente para ver como han quedado los panes , no hacen falta más fotos. Aunque si luego se quieren poner estas en otros hilos, se tienen que publicar clicando sobre la foto para copiar la dirección de la misma y pegándola luego entre los corchetes [Img] [Img] (hacerlo así no ocupa espacio). En ningún caso publicándolas otra vez como adjuntos.
Esta es la casa de todos los panarras y tenemos que cuidarla, así que debemos ser comedidos y no abusar de subir fotos como adjuntos ya que eso puede terminar con la capacidad del Foro, por lo que si en algún momento alguien actua de manera excesiva lamentablemente, puede encontrarse con que alguna de sus fotos sea eliminada.
Gracias a todos por la colaboración!!
Diario mensual panadero 04.03-13.04.2019
Re: Diario semanal panadero 04.03-10.03.2019 ¿Qué has hornea
Buenas Noches, el fin de semana pasado, no salió la miga como toca, el pan estaba bueno, pero algo fallo, la primera fermentación en bloque no estuve en casa y la masa paso 6 horas a su aire, yo achaque el problema a la falta de pliegues, la opinión general en el foro era falta de fermentación y yo me decante por exceso de fermentación.
Estos panes he reducido la Masa Madre al 20% y eliminado el Agua de Fruta Fermentada en el ultimo refresco, el resultado ha sido bueno, el pan subió con fuerza y la miga esta decente, no está perfecta, pero hemos mejorado.
La Masa Madre
Partiendo de 5 gramos de MM de Centeno, refresco con 90% Harina Or Blanc de Ylla y 10% Centeno Integral Eco, con Agua de Fruta Fermentada (Masa Madre+Agua+Harina) primer refresco de 12 hora, proporción 1+7+10, segundo refresco, con la mismas harinas y el agua al 100%, Proporción 1+3+3 a las 7 horas se utilizo, en varios panes.
La Receta
700 Gramos de Harinas de Ylla
30% Harina Or Blanc
30% Harina Dorada
30% Harina 1878
10% Harina T80 Eco a la Piedra
20 % Masa Madre
60 % de Agua, hidratación al 62% si contamos el agua de la MM
2% Sal
Autolisis y Amasado, tres amasado de 5 minutos con reposos de 20 a en amasadora, sal en el ultimo amasado y repaso final a mano, 45 minutos de reposo y lamino la masa, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 8 horas a 14 grados, varios plegados, divido en dos la masa formamos, al banneton y al frío, 17 horas a 6 grados. Sin atemperar horno a 250 grados calor solo abajo, sobre piedra de granito, vaso de agua sobre la grava volcánica para golpe de vapor, tapo los panes los primeros 20 minutos para retener su propio vapor, a los 20 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, 15 minutos a 180 con aire, terminó con 15 minutos a 180 sólo abajo.
El resultado, subió con fuerza, quedo redondeado, un buen greñado, alveolado algo cerrado, falto algo de fermentacion y buen sabor, satisfecho del resultad, mejorable, seguro….
Un saludo.
Estos panes he reducido la Masa Madre al 20% y eliminado el Agua de Fruta Fermentada en el ultimo refresco, el resultado ha sido bueno, el pan subió con fuerza y la miga esta decente, no está perfecta, pero hemos mejorado.
La Masa Madre
Partiendo de 5 gramos de MM de Centeno, refresco con 90% Harina Or Blanc de Ylla y 10% Centeno Integral Eco, con Agua de Fruta Fermentada (Masa Madre+Agua+Harina) primer refresco de 12 hora, proporción 1+7+10, segundo refresco, con la mismas harinas y el agua al 100%, Proporción 1+3+3 a las 7 horas se utilizo, en varios panes.
La Receta
700 Gramos de Harinas de Ylla
30% Harina Or Blanc
30% Harina Dorada
30% Harina 1878
10% Harina T80 Eco a la Piedra
20 % Masa Madre
60 % de Agua, hidratación al 62% si contamos el agua de la MM
2% Sal
Autolisis y Amasado, tres amasado de 5 minutos con reposos de 20 a en amasadora, sal en el ultimo amasado y repaso final a mano, 45 minutos de reposo y lamino la masa, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 8 horas a 14 grados, varios plegados, divido en dos la masa formamos, al banneton y al frío, 17 horas a 6 grados. Sin atemperar horno a 250 grados calor solo abajo, sobre piedra de granito, vaso de agua sobre la grava volcánica para golpe de vapor, tapo los panes los primeros 20 minutos para retener su propio vapor, a los 20 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, 15 minutos a 180 con aire, terminó con 15 minutos a 180 sólo abajo.
El resultado, subió con fuerza, quedo redondeado, un buen greñado, alveolado algo cerrado, falto algo de fermentacion y buen sabor, satisfecho del resultad, mejorable, seguro….
Un saludo.
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Re: Diario mensual panadero 04.03-31.03.2019 ¿Qué has hornea
Aticus me encanta,
y las fotos estupendas. Si sabe como parece....mmmmm delicia
y las fotos estupendas. Si sabe como parece....mmmmm delicia
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pescobar61
- Mensajes: 46
- Registrado: Dom 10 Feb, 2019 12:47
- Ubicación: Ceuta
Re: Diario mensual panadero 04.03-31.03.2019 ¿Qué has hornea
Mi primer pan con masa madre
Masa madre de centeno integral con un par de refrescos de espelta integral
200 gramos de Masa madre 100%
400 gramos de harina de trigo (fuerza, 12% proteína)
370 gramos de agua mineral
10 gramos de sal común
He estrenado el horno Moulinex Optimo 39L con un pan de trigo con masa madre de centeno integral bio.
Está enfriándose en la rejilla...para ser el primero, no tiene mala pinta.
El horno a 240º unos 15 minutos, con agua hirviendo sobre una bandeja metálica abajo; después unos 40 minutos a 210º (aunque no he comprobado sí la temperatura es exacta).
Detalle de la miga. No ha salido tan mal...y huele a centeno divinamente
Masa madre de centeno integral con un par de refrescos de espelta integral
200 gramos de Masa madre 100%
400 gramos de harina de trigo (fuerza, 12% proteína)
370 gramos de agua mineral
10 gramos de sal común
He estrenado el horno Moulinex Optimo 39L con un pan de trigo con masa madre de centeno integral bio.
Está enfriándose en la rejilla...para ser el primero, no tiene mala pinta.
El horno a 240º unos 15 minutos, con agua hirviendo sobre una bandeja metálica abajo; después unos 40 minutos a 210º (aunque no he comprobado sí la temperatura es exacta).
Detalle de la miga. No ha salido tan mal...y huele a centeno divinamente
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Re: Diario mensual panadero 04.03-31.03.2019 ¿Qué has hornea
pescobar61 Hermoso Pan , un saludo.
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pescobar61
- Mensajes: 46
- Registrado: Dom 10 Feb, 2019 12:47
- Ubicación: Ceuta
Re: Diario mensual panadero 04.03-31.03.2019 ¿Qué has hornea
Gracias 
Aticus...lo mejor es la sorpresa de la familia al comprobar que... ¡está riquísimo!
Saludos cordiales desde el norte de África.
Aticus...lo mejor es la sorpresa de la familia al comprobar que... ¡está riquísimo!Saludos cordiales desde el norte de África.
Re: Diario mensual panadero 04.03-31.03.2019 ¿Qué has hornea
Aprobar el examen para el Carnet “PANARRA”.
Buenas noches creo que con este PAN ya me puedo presentar para sacarme el Carnet de PANARRA.
La Receta
Harinas de Ylla
20% Harina T 80
30% Harina Or Blanc
50% Harina PANI
20 % Masa Madre, 10% Integral y 90% Or Blanc, 80% de hidratación
70 % de Agua
2% Sal
Autolisis y Amasado, tres amasado de 6 minutos con reposos de 20, en amasadora, en el ultimo amasado, ponemos la sal, repaso final a mano, dejamos reposas unos 45 minutos, laminamos, ponemos en una cubeta untada en aceite de semillas, 6:15 horas a 23 grados, con varios plegados, formamos, ponemos en un banneton y al frío, 20 horas a 6 grados. Sin atemperar horno a 230 grados calor solo abajo, sobre granito, vaso de agua sobre la grava volcánica para golpe de vapor, y tapo con una cazuela de porcelana para retener su propio vapor, a los 20 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, 15 minutos a 180 con aire, terminó con 15 minutos a 180 sólo abajo.
El resultado, aumento bastante de tamaño al hornear, greño bien y con esta MIGA ya me saco el “Carnet de PANARRA”.
Un saludo.
Buenas noches creo que con este PAN ya me puedo presentar para sacarme el Carnet de PANARRA.
La Receta
Harinas de Ylla
20% Harina T 80
30% Harina Or Blanc
50% Harina PANI
20 % Masa Madre, 10% Integral y 90% Or Blanc, 80% de hidratación
70 % de Agua
2% Sal
Autolisis y Amasado, tres amasado de 6 minutos con reposos de 20, en amasadora, en el ultimo amasado, ponemos la sal, repaso final a mano, dejamos reposas unos 45 minutos, laminamos, ponemos en una cubeta untada en aceite de semillas, 6:15 horas a 23 grados, con varios plegados, formamos, ponemos en un banneton y al frío, 20 horas a 6 grados. Sin atemperar horno a 230 grados calor solo abajo, sobre granito, vaso de agua sobre la grava volcánica para golpe de vapor, y tapo con una cazuela de porcelana para retener su propio vapor, a los 20 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, 15 minutos a 180 con aire, terminó con 15 minutos a 180 sólo abajo.
El resultado, aumento bastante de tamaño al hornear, greño bien y con esta MIGA ya me saco el “Carnet de PANARRA”.
Un saludo.
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pescobar61
- Mensajes: 46
- Registrado: Dom 10 Feb, 2019 12:47
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Re: Diario mensual panadero 04.03-31.03.2019 ¿Qué has hornea
Tremendo pan, hermosas fotos. ¿Con agua del grifo, Aticus?