Diario mensual panadero 04.03-13.04.2019

[Aticus]

Tremendo pan, hermosas fotos. ¿Con agua del grifo, Aticus?

Con agua mineral el cloro afecta al, sabor. Un saludo.

[Aticus]

Mi primer pan con masa madre

He estrenado el horno Moulinex Optimo 39L con un pan de trigo con masa madre de centeno integral bio.

He mirado el Horno Óptimo 39L y veo que es un horno de sobremesa pequeño, ¿como has conseguido ese Hermoso pan, en ese horno...?, ¿sobre que superficie pones el pan? y ¿como generas vapor? , un saludo.

[pescobar61]

Pan de Centeno 100% según la receta de Ibán Yarza
Mi primer pan en molde, siguiendo la conocida receta de Ibán Yarza (en Robin Food). Acabo de sacarlo del horno, subiré alguna foto cuando lo desmolde y lo empaquete. El martes nos lo cenaremos con queso untable, salmón ahumado, pepinillos y cervezas (duda existencial: alemanas de trigo o belgas de abadía).

panCentenoIban01.png (218.19 KiB) Visto 4689 veces

Ingredientes
Las cantidades están ajustadas al molde de 30 cm.; Ibán usó dos moldes de 20 cm.
1er refresco de la masa madre:
10 gramos de masa madre de centeno integral bio 100%
63,75 gramos de agua mineral
63,75 gramos de harina de centeno integral bio
En su tarro toda la noche (unas 12 horas aproximadamente)
2º refresco de masa madre:
137,5 gramos de masa madre
137,5 gramos de agua mineral
137,5 gramos de harina de centeno integral bio
Unas cuatro horas para estar a tope; guardé 50 gramos en otro tarro para los panes venideros.

367,5 gramos de masa madre de centeno integral bio 100% hidratación (aún así, textura de engrudo)
367,5 gramos de agua mineral
367,5 gramos de harina de centeno integral bio (tamizada)
12 gramos de sal común
36 gramos de miel selecta del apicultor (?)
2 gramos de levadura seca

panCentenoIban02.png (208.92 KiB) Visto 4659 veces

Una vez mezclados los ingredientes, unos 40 minutos de reposo y al molde. En 50 minutos la masa, que estaba por la mitad del recipiente, llega casi al filo del molde. El horno calentado a 230ºC, golpe de vapor a bandeja metálica junto a resistencia inferior y 10 minutos a esta temperatura. Después 30 minutos a 200ºC y 15 a 180ºC. Al alisar la pasta en el molde, añadí una capa del salvado que queda en el tamiz. Quizás puse demasiada cantidad. La parte superior se abrió un poco, así como un lateral.
Ya está empaquetado en papel de hornear y liado en un trapo de cocina de algodón. En 60 horas comprobaremos como salió.

panCentenoIban03.png (199.82 KiB) Visto 4659 veces

[pescobar61]

Mi primer pan con masa madre

He estrenado el horno Moulinex Optimo 39L con un pan de trigo con masa madre de centeno integral bio.

He mirado el Horno Óptimo 39L y veo que es un horno de sobremesa pequeño, ¿como has conseguido ese Hermoso pan, en ese horno...?, ¿sobre que superficie pones el pan? y ¿como generas vapor? , un saludo.

Oopss. no me di cuenta antes, te respondo ahora: pues lo hice con mucho cariño y, si, fue en el horno pequeño Moulinex. El pan está sobre papel de horno en la bandeja que trae el aparato. El vapor lo logro con agua hirviendo sobre una bandeja metálica que tengo justo junto a la resistencia inferior. Estoy pensando en comprar una piedra y vi una losa 30x30 cerámica en Amazon y a mitad de precio €15 en www.hornosdelena.com. Et voilà, c'est tout!

Saludos cordiales.

[Aticus]

Pescobar61, Le estas sacando,partido al Horno.... Buen Pan.

[nicolasbellagamba]

Mi primer pan (con masa madre). Soy nuevo en el foro tanto como en el arte de hacer pan, así que me fue de gran ayuda este sitio para adentrarme en ella. Gracias.







El corte fue horrible ya que no dispongo de un cuchillo con filo

[Vallejo]

Pan torcido rustico/ Pain souche rustique
según Richemont Ecole professionnelle



En 20 horas de fermentación fría las semillas parecían haberse "disuelto" en la masa, y la harina (la que tenía en la mesa para formar panes) a una temperatura del horno +250°C se quedó sobre el pan sinceramente blanca.
Pero, en general, el pan resultó ser muy sabroso.

[Aticus]

Vallejo. Buena Miga, un saludo.

[Vallejo]

Gracias, Aticus!
Y sabor es bueno con claras notas de semillas. Te lo recomiendo, amigo.

[pescobar61]

Jala01.png (251.34 KiB) Visto 4452 veces

Esta semana he horneado una jalá (Challah en transcripción inglesa del hebreo) según la receta del forero Enriq. A mí familia le ha encantado y no salió mal aunque debo mejorar los procedimientos. Retardé la masa en el frigorífico (1ª fermentación) unas 12 horas, el pan subió convenientemente y estaba realmente bueno. Pero se abrió un poco y la trenza perdió parte de su gracia. Hoy domingo -comme il faut- no queda ni mijita...

Centenaco100x100HigosNueces.png (215.65 KiB) Visto 4452 veces

También acabo se sacar del horno otro centenaco 100% con higos y nueces. Se trata de la archiconocida receta de Ibán -Robin Food- esta vez con higos y nueces. Tengo que reducir un 25% los ingredientes de la receta original pues uso un molde de 33 cm. El primero que horneé salió genial y esperamos 36 horas para comprobarlo. El de hoy lo despacharemos el martes en la cena, con salmón y pepinillos ( y cerveza belga de abadía) o quizás con maigret de canard seco (pernil d'anec) que preparo en casa.

Ahora le toca reposo...

Jala02.png (252.23 KiB) Visto 4448 veces