¿Bicarbonato o levadura?
Es una cuestión de reacción química.
La levadura química (tipo royal, por entendernos) es una sustancia con un ph neutro (es una mezcla de bicarbonato y un ácido como el tartárico, por ejemplo). El bicarbonato de soda es una sustancia básica (alcalí), que reacciona en presencia de un ácido.
El pan de soda se llama así porque lleva (teóricamente) bicarbonato de soda. Pero la receta tradicional del pan de soda se hace con suero de leche, que es ácido. Ello explica que el pan de soda: a) se llame de soda; b) se haga tradicionalmente con bicarbonato de soda (baking soda en inglés); c) el líquido con el que se mezcla sea ácido, normalmente leche cortada o "buttermilk". Podeis ver más info en la página de la
Society for the Preservation of Irish Soda Bread, aunque sólo está en inglés.
La receta que nos proporciona Bea en el vídeo lleva como líquido una mezcla de agua y leche, de ph neutro. Por eso debe llevar levadura (con un ph también neutro) y no bicarbonato de soda. Si utilizamos agua-leche-bicarbonato, la ausencia de un elemento ácido hará que el bicarbonato no genere el dióxido de carbono necesario para que quede esponjoso y, además, el pan tendrá un sabor "jabonoso" (el típico sabor a bicarbonato).
En la receta de Bea, si queremos utilizar bicarbonato en lugar de levadura, basta sustituir 25 ml. de agua por la misma cantidad de zumo de limón: con ello la leche se cortará (de acuerdo), y produciremos un medio ácido en el que el bicarbonato podrá hacer su trabajo.
Espero no haberlo liado más que aclarado. Pero estas ideas son aplicables a cualquier proceso que se haga con bicarbonato/levadura química (bizcochos, magdalenas,...). Sólo hay que tener cuidado con la dosificación: no se puede sustituir una cantidad X de levadura por su equivalente de bicarbonato. Si se añade bicarbonato (porque hay sustancias ácidas en la masa), sólo hay que poner la mitad de cantidad de la que nos indican para la levadura química.
.