Las bacterias y sus ácidos

[Gusete]

Panisnostrum, qué placer leerte por aquí!

Llevo un rato pensando en lo que cuentas, tanto que Javier ha metido su oportuna respuesta, contando el caso que vivió en el obrador, y que creo que viene al pelo. Si en condiciones óptimas de desarrollo de homofermentativas, tus poblaciones se van (al menos en un % apreciable) a la ruta acética, tiene que haber algo que las lleve allí... O puede que la misma población heterofermente por algo, sin que se produzcan cambios de % de especies apreciables. Lo primero que habría que descartar es la harina, la experiencia de Javier te lo dice todo. Si nos dices que "de eso seguro que no es", empezaré a decirte eso de "Aléjate de la luuuuuz" porque habrá que pensar en un poltergeist extraño...

[panisnostrum]

Pues yo también utilizo normalmente Rincon del Segura para refrescar la MM, aunque a veces la alterno con Fariña Galega de Hermanos Reyes (todavía me queda algo de aquel pedido). No la meto en la nevera a no ser que vaya a faltar de casa más de un día.
Lo suyo sería refrescar con una buena harina de fuerza que resista mejor las largas fermentaciones, pero esa es otra problemática que tengo: conseguir una buena harina de fuerza (entre W300 y 400) sin demasiados aditivos químicos.
Ya sé, hay otro hilo de discusión para este asunto, pero al final todo se relaciona.
Es una opinión personal, puede que algo prematura, pero me temo que hay demasiadas líneas de discusión abiertas; igual hay que simplificar e ir diversificando gradualmente. Con esta entrada que acabo de hacer, no sé si seguir el tema aquí, en Dr. Pan o en Harinas...
Es un simple comentario.
Muy bueno lo de la luz, Gusete.
Gracias.

[Miolo]

Hola a todos.
Yo lo que hago últimamente es preparar la mezcla de harinas que vaya a usar en mi pan y usar la mezcla para 3 refrescos de la masa madre. Uso 6 gr de una madre que lleva dormida en la nevera cerca de una semana, 8 de agua y 14 de la mezcla de harinas. Tras unas 12 horas a temperatura ambiente reservo la mitad (14 gr) para el siguiente pan y refresco de nuevo lo que queda con 8 gr agua y 14 gr mezcla de harinas. Cuando llegó al máximo, en unas 7 horas más o menos según la temperatura, refresco de nuevo los 36 gr de madre con 28 gr de agua y 50 gr de mezcla de harinas. En 5 o 6 horas tenemos 114 gr de madre a tope de actividad y con una acidez que a mí me gusta, reconocible pero moderada.
En mis últimos panes el 70% de la harina es blanca de Rincón del Segura (el resto es espelta y centeno), y no noto un incremento de la acidez.

[Roser]

Yo aporto mi experiencia, sé muy poco de ácidos lácticos y acéticos pero me parece que el tema es básico; mi masa madre es joven, de finales de diciembre y cada vez que la refresco se pone espectacular, tanto que casi siempre se sale del contenedor donde la tengo, aunque yo hago los cálculos para que no sea así; desde hace varios días cuando refresco observo que burbujea rápido pero a las 4 ó 5 horas se desinfla, literal, va bajando el volumen, era algo observado pero a lo que no había prestado atención.
La refresco con harina de fuerza de makro y hoy he terminado el paquete y estoy pensando ¿habrá sido la harina, que haya perdido cualidades de tanto abrir y cerrar el paquete? (era de los de 5 kg) ¿influirá que a mi cocina le da el sol de pleno y que ahora tenemos más horas de luz? Voy a hacer dos modificaciones, alimentarla con otra harina, obviamente y dejarla dentro de un armario, hasta ahora la dejaba encima del banco para aprovechar el tibio calorcito de mi cocina.

[Gusete]

Yo aporto mi experiencia, sé muy poco de ácidos lácticos y acéticos pero me parece que el tema es básico; mi masa madre es joven, de finales de diciembre y cada vez que la refresco se pone espectacular, tanto que casi siempre se sale del contenedor donde la tengo, aunque yo hago los cálculos para que no sea así; desde hace varios días cuando refresco observo que burbujea rápido pero a las 4 ó 5 horas se desinfla, literal, va bajando el volumen, era algo observado pero a lo que no había prestado atención.
La refresco con harina de fuerza de makro y hoy he terminado el paquete y estoy pensando ¿habrá sido la harina, que haya perdido cualidades de tanto abrir y cerrar el paquete? (era de los de 5 kg) ¿influirá que a mi cocina le da el sol de pleno y que ahora tenemos más horas de luz? Voy a hacer dos modificaciones, alimentarla con otra harina, obviamente y dejarla dentro de un armario, hasta ahora la dejaba encima del banco para aprovechar el tibio calorcito de mi cocina.

Roser, el tema es báscio si quieres quedarte en la observación empírica. Si quieres ir algo más allá, la cosa se complica, porque intervienen multitud de factores, y no todos ellos objetivos (lo que es muy ácido para mí es poco ácido para otros)
Lo que cuentas de tu MM podría tener que ver con el ascenso de las temperaturas en las últimas fechas, con lo que las levaduras (responsables casi al 100% de la expansión gaseosa de la MM) acaban antes con la comida

[Lamorack]

Es decir, hay algo en mi cocina, casa, ropa, piel o qué se yo, que me acidifica la MM.

Yo empece en esto del pan de la mano de Iban y mi MM ha salido de tequedasacenar.com como muchos de los que andaréis por aquí supongo.

A mi me paso precisamente eso a los pocos días de tener mi MM, los panes eran extremadamente ácidos, prácticamente incomibles, así que recurrí a la ayuda de Iban y haciendo refrescos cada 4-5h partiendo de muy poca cantidad de MM cuando estaba en su máximo esplendor la corregí y la sigo usando.

Lo que he deducido de mi experiencia hasta ahora es que esa acidez me la provocan 5Kg de centeno de Gabino Bobo (Zamora) que tengo en mi despensa, por lo que dejé prácticamente de usarla para mi MM (una pena, porque es echarla y parece efervescente). La uso de forma muy comedida en pequeñas cantidades casi como mejorante, o para la elaboración final.

[antoniobaker]

Buenas,muy interesante este tema e instructivo...quisiera hacer un apuente sobre esa harina con germen del Ricon del Segura que comenta Iban y Javier,por que utilizais una harina floja con germen?El germen se degrada rapidamente osea se rancia debido a sus nutrientes grasos (oils),nosotros usamos germen pero como un componente mas de masa del pan.Para la MM (100% Hydra) usamos harina fuerte canadiense del 13% proteina.
Ahora quisiera preguntaros cual es y como controlais el pH vuestras MM?El prof F Tejero cita 4.3 pH en panes de MM natural.Teneis alguna info sobre ello?Gracias

[Ibán]

a Iban y Javier,por que utilizais una harina floja con germen?El germen se degrada rapidamente osea se rancia debido a sus nutrientes grasos (oils),nosotros usamos germen pero como un componente mas de masa del pan.Para la MM (100% Hydra) usamos harina fuerte canadiense del 13% proteina.
Ahora quisiera preguntaros cual es y como controlais el pH vuestras MM?El prof F Tejero cita 4.3 pH en panes de MM natural.Teneis alguna info sobre ello?Gracias

La verdad es que nunca he medido el pH de la masa madre, no sería mala idea. La mera observación indica que sí que varía dependiendo de harinas, procedimientos etc. Lo que dices de la harina del Rincón del Segura, pues cuando la uso la uso porque es la que tengo Vaya, que sí que se nota una gran diferencia en aromas y de todo; al hacer la masa madre con harina de fuerza blanca, la acidez es como más "limpia" (independientemente de que sea mayor o menor), la harina del Rincón sí que da muchos más aromas. Aunque ya se ha comentado que tiene fuerza justita, ya sea sola o mezclada, se pueden hacer cosas muy majas con ella (como han mostrado muchos foreros). En casa, donde tal vez no importe tanto la sensación de "esponjosidad" (que es un argumento definitivo de venta para profesionales), pues creo que se puede jugar con harinas más flojas. Al fin y al cabo, nadie conoce mejor que el panadero casero sus propios gustos
Pero vaya, me apunto lo de medir la acidez de la masa para una de estas, creo que tengo por casa unas tiras de esas para hacer análisis, que miden muchas cosas, y creo que tienen marcador de color de acidez.

[antoniobaker]

Iban esas tiritas de medir pH no funcionan bien,pues siguen otra escala en (tantos x cientos) y se basan en un codigo de colores que con la MM coloracion confunde mas que ayudar,lo he intentado en la panaderia,funciona bien con liquidos inoquos como el agua,sanitaser,etc.Creo que existen medidores electronicos muy precisos pero no tengo idea donde comprarlos aqui en Londres o por online.Gracias

[Guillermo]

En efecto, las tiras de medición tienen una escala de colores que indica de modo aproximado la acidez o alcalinidad del medio y con un poco de práctica se puede apreciar por ejemplo si estamos entre 4 y 5, pero para un control un poco seguro y algo más riguroso hay que recurrir a un pHmetro que acostumbra a ofrecer toda una serie de funciones, por ejemplo integración automática de temperaturas, etc.
En general deben calibrarse antes de la medición; vamos que los buenos dan un poquillo más de trabajo que un termómetro. Vale la pena informarse bien de las prestaciones antes de adquirirlo porque además no acostumbran a ser baratos.
En Gabarró (Barcelona) tienen uno que parece sencillito, habría que verlo y aquí http://www.pce-iberica.es/instrumentos- ... o-mesa.htm
se pueden comprar on line.