Las bacterias y sus ácidos

[Gusete]

Nuestras masas madre son, básicamente, poblaciones de microorganismos. Sus comportamientos, su forma de reequilibrarse ante las variaciones del medio en el que viven, determinan en buena medida las características distintivas que proporcionarán a nuestros panes.

Intentando simplificar, todos esos microorganismos quieren multiplicarse (siempre es lo mismo ), para lo que necesitan energía, que en el caso de la masa madre obtendrán a partir de los azúcares de la harina.

Tenemos básicamente dos tipos de microorganismos:
- Por una parte, las levaduras, responsables de la "subida" de nuestras masas gracias a su capacidad de generación de CO2, que es uno de los productos de su ruta de fermentación básica (alcohólica), en la que a partir de una molécula de azúcar simple se obtienen energía, alcohol y gas carbónico.
- Por otra parte, las bacterias, que obtienen como resultados de su fermentación básicamente dos tipos de ácidos, el láctico y el acético, responsables en buena medida del sabor distintivo de nuestros panes de masa madre. Y aquí llegamos al meollo de este post. Debemos conocer que, en función de su comportamiento, las bacterias de nuestra masa madre son homofermentativas o heterofermentativas (y perdón por los palabros). De acuerdo al estupendo libro de Daniel T. Dimuzio "Bread Baking, an artisan perspective", las HOMOfermentativas prefieren ambientes más húmedos y moderadamente cálidos (21-35ºC), y en esas condiciones se favorece la producción de ácido láctico, cuya acidez podemos considerar suave o moderada. Frente a ello, ambientes más secos y frescos (10-18ºC) ayudan al desarrollo de las HETEROfermentativas, que producen ácido acético, cuya acidez es bastante más pronunciada que la del láctico.

Bueno, pues partiendo de esta base tan simple, podemos empezar a discutir / experimentar / pasardetodo en cuanto a cómo criar, mantener y alimentar nuestras criaturitas, según cómo nos gusten nuestros panes. ¿Qué % de hidratación usais y por qué? ¿A qué temperatura suele desarrollarse vuestra MM durante sus alimentaciones?

Ya sé que hay otros factores que intervienen en el sabor, pero el conocimiento compartido puede aclarar muchas cosas en este caso. Espero ansioso vuestras opiniones. Por supuesto, también preguntas si alguien quiere que ampliemos las bases teóricas del planteamiento

[Ibán]

Qué interesante este tema. La verdad es que entender a esos bichitos es un proceso maravilloso.
A mí me suele gustar un pan recio que, por lo que tengo visto, hay gente a la que le resulta algo ácido; suelo fermentar a temperatura ambiente, tal cual, en invierno sobre los 18, en verano, pues más. Así que el gusto del pan cambia con las estaciones, ¿no es eso bonito? De hecho, en verano el gusto se atenúa mucho, así que suelo utilizar más la nevera.
Yo suelo hacer pan muy a menudo con madre líquida blanca de trigo al 100%, es suavecita, ácida pero no mucho. Otra cosa que me gusta mucho es tener una madre de centeno integral al 100%, que, aunque lleva la misma cantidad de agua, queda mucho más sólida, como barro de alfarero. Entre la calidad aromática del centeno y la textura, el resultado es muchísimo más aromático. Esto usado con todo harina blanca queda fantático, muy aromático.
Una vez entendido el concepto básico (tal vez sea mucha simplificación) de que frío=ácido; caliente=suave; una idea es alternarnos en diferentes fermentaciones, como se hace en muchas culturas, en Alemia (la fermentación en 3 etapas, Dreistufen Sauerteigführung, en otro interesante tema del foro), por ejemplo, con centeno. Requiere un poco de cuidado, pero el resultado es espectacular. Acumulas 3 fermentaciones de la madre antes de hornear; cada una va a una hidratación y temperatura diferente, así vas ampliando la paleta de sabores y aromas. Sobre todo con centeno (o mezcla centeno/trigo) el resultado es espectacular: consigues esos panes que tienen todos los sabores, ácido, agrio, dulce, salado. Un flipe.
Otro punto al increíble libro "Bread baking" de DiMuzio, voy a hacerle una recensión ahora mismo. Antes he hecho una de "Bread Science", muy interesante en estas cuestiones, también.

[Javier]

Por corregir un pequeño error, la HOMOfermentación produce únicamente (de ahí el nombre) ácido láctico, y la HETEROfermentación produce, además de ácido láctico, alcohol y ácido acético. Y, además, la acidez 'final' de la masamadre no sólo depende de la temperatura, sino también de la hidratación; de forma que ésta puede controlarse de ambas formas: modificando la temperatura y/o modificando la hidratación. Por tanto, y por ejemplo, bajas temperaturas y/o bajas hidrataciones favorecen la producción de ácido acético.

[Gusete]

Ugh, Don Javier, Diosmelibre de discutir con vuecencia. No quería yo decir (de hecho creo que no lo digo) que las homos generen otra cosa que no sea acido láctico, ni siquiera que las heteros generen tan solo láctico y acético. Además, si que indico que tanto la hidratación como la temperatura son las claves para el predominio de una sobre la otra. Todo esto es bastante más complejo. Baste decir que las especies de lactobacillus que suelen estar mayoritariamente presentes en la MM no son ni lo uno ni lo otro, sino que son homofermentativas facultativas, es decir, que actuarán vía ácido láctico si las condiciones ambientales de temperatura y humedad son las idóneas (alta humedad, temperaturas moderadamente cálidas), y vía láctico/acético/otros si estas cambian (humedad baja, temperaturas moderadamente frescas).

Por desgracia, no encuentro referencias fiables sobre la incidencia exacta de la hidratación en el predominio de una vía sobre la otra, por eso no lo indico (algo que si hago con la temperatura). De manera casi instintiva sabemos que una biga bien prietica (¿60%?) desarrolla matices de sabor más complejos que un poolish en las mismas condiciones de temperatura.

Otra parte interesantísima de esta discusión la hemos comentado live Javier y yo: por una parte, el frío favorece lo heterofermentativo, luego debería utilizarse si se quiere este matiz... Pero para el panadero casero, el frio asequible y controlable es la nevera, que suele estar por debajo de los 5ºC, temperatura bastante inferior a los 10ºC, y a estas temperaturas todo lo que tendremos serán bacterias con tiritona, que ni homo ni hetero ni nádená, al menos a velocidades apreciables. Evidentemente, una masa que viene de 20-25ºC pasará por los intervalos de temperatura heterofermentativos antes de quedar refrigerada y durante la postrefrigeración, momentos en los que habrá producción de acético pero, ¿suficiente para que se note?, no se deciros... Si queremos ese plus de acidez, lo mejor parece buscar /cuando existe) ese lugar fresquito de la casa, libre de calefacciones, y dejar reposar allí nuestras masas, o nuestras bigas prietitas.

[Javier]

Que no es discusión, Gusete, que era por corregir una frase: 'las HOMOfermentativas prefieren ambientes más húmedos y moderadamente cálidos (21-35ºC), y en esas condiciones se favorece la producción de ácido acético, (...) de las HETEROfermentativas, que producen ácido acético (...)'. Que pone dos veces ácido acético, eso era. No era un error de concepto, que ya sé que te lo sabes de sobra, sino de redacción, y que debería poner, creo yo, que las homo, como bien dices después, generan sólo ácido láctico. O igual lo he entendido yo mal.

[Gusete]

Pues va a resultar que tenía usté toda la razón. Editado, corregido y besados tanto sus pies como el suelo que pisan

No comentas nada de estas cosillas de las masas?

[Javier]

Bueno, había sacado a colación el tema de la importancia de la hidratación en la acidez para irlo desarrollando entre todos. Decía que la acidez no sólo depende de la temperatura, sino también de la hidratación (además de las harinas y el tiempo). Yo, en la panadería, tenía una masamadre a temperatura ambiente (unos 26-27º) y al 50% de hidratación (por cuestiones de manejabilidad), y salía excesivamente ácida. Solamente aumentando la hidratación al 80% (y a temp. ambiente) se rebajó casi totalmente. (Allí no podía tenerla al 100% porque era un jaleo sacar 30 kilos de masamadre de la amasadora. Con pajita, vamos).
Ésto tiene que ver con el aumento de actividad bacteriana: incrementar la temperatura y/o la hidratación hace que haya mayor actividad, que los azúcares se metabolicen más rápidamente, que la producción de ácido láctico aumente y que la acidez se rebaje. Eso enlaza directamente con lo que comenta Ibán de la fermentación en 3 etapas para desarrollar distintos sabores, a diferentes temperaturas e hidrataciones.

[panisnostrum]

Buenas,
Pues no sabía yo si atreverme a entrar en este hilo tan sesudo y tan bien documentado, pero bueno...
Está claro que, de acuerdo con la biliografía al respecto, el reparto láctico/acético óptimo (80/20 según el experto alemán Gottfried Spicher) viene influenciado básicamente por la temperatura a la que hacemos el cultivo y por el grado de hidratación utilizado. En menor medida, el origen de la preparación del cultivo también puede influenciar sobre el desarrollo de las levaduras (las harinas, uvas, ...).
Tengo personalmente un problema con la MM que me impide muy a mi pesar entrar en esa competición tan sana de "pues la mía es más larga, perdón, quiero decir más antigua" (sea benevolente, Sr. Administrador). El caso es que mis MM me aguantan relativamente poco, tienen tendencia a acidificarse en demasía, al menos para mi gusto, y acabo sustituyéndolas antes de lo deseable.
Andaba yo desesperado revisando mis libros y repitiéndome "pero si cumplo con lo que dicen los sabios...", fermentando a temperatura ambiente, gastando cantidades ingentes de harina para hacer refresco diario y hasta dos veces al día, 100% hidratación... Nada, que no hay forma. He utilizado MM originales de varias autoridades en la materia aprovechando mi paso por los talleres de mi buena amiga Mònica; todas sin excepción empiezan más temprano que tarde a perder ese olorcito afrutado tan gratificante y adquirir carácter, por no decir mala leche acética.
Menos mal que leyendo la que considero mejor fuente bibliográfica sobre fermentos y afines, "The Bread Builders", encontré un comentario muy de pasada pero que me ha salvado cuando estaba ya a punto de tirarme al río: resulta que la población de levaduras son más o menos controlables por los parámetros citados anteriormente, pero las bacterias NO, al menos no tan claramente; hay un importante componente de influencia del medio físico (no del aire) en el que se desarrolla el cultivo, que altera en gran medida el famoso equilibrio láctico/acético. Es decir, hay algo en mi cocina, casa, ropa, piel o qué se yo, que me acidifica la MM.
También es mala suerte.
¿Alguna idea por ahí?
Saludos

[Ibán]

...es decir, hay algo en mi cocina, casa, ropa, piel o qué se yo, que me acidifica la MM.

Tate, esto lo he visto yo. Enseñé a mi madre a hacer pan hace unos años, y en la distancia me cuenta sus panes y sus progresos; cuando vuelvo a casa, veo qué tal le va. Hace unos años empezó a escribirme y decirme que tenía la madre muy ácida. Yo le dí los típicos consejos: temperatura, humedad, etc. Pero nada parecía funcionar. En mi siguiente visita, me encargué "personalmente" de la masa (suena un poco a mafioso, pero fue así). Intenté todo, y nada funcionaba. Mi madre compraba su harina a un panadero de Algorta (al lado de Bilbao, de donde soy); fue cambiar la harina, y desaparecer el problema (una vez adoptados los preceptivos cuidados). Entonces, no lo he vuelto haber, deduje que había algo en esa harina; ahora leyendo a Manel podría ser que hubiera algo en ese lugar. Hay harinas que "agrian" más la madre (a mí me pasa con la blanca con germen del Rincón del Segura); otras crean olores un poco "plof" (harinas flojas, como que se descomponen con fermentanciones muy largas), pero aquello no lo he vuelto a ver.
A mí, con la acidez, me suele pasar al contrario; de hecho hace poco he vivido un episodio crítico (del que no sé si estoy recuperado) con mi madre de toda la vida (la que hice hace 5 años); ya que se había quedado como agotada, como lavada de vida. Fermentaba sin problemas (en el sentido gaseoso), pero no tenía sabor ni vida.

Tenemos que hacer otro hilo sobre el tema de el envejecimiento y desarrollo de las madres; cómo cambian de gusto, qué es lo que las afecta: harinas, aguas, elementos externos, etc.
Muchas gracias, Manel, por la interesante aportación. Desde luego, es un lujo contar en este foro con gente como la que está interviniendo en este hilo, ¡gracias!

[Javier]

Hummm... buen tema para un Dr.Pan.

Yo tuve una experiencia similar y muy puntual en el obrador.
Al poco de empezar allí, y sólo durante unos días, la masamadre se puso ultraácida, con una textura extraña e, incluso, desagradable. La dejábamos todo el día a temperatura ambiente y refrescábamos 3 veces, siempre con harina blanca de trigo del Rincón del Segura (W125). Hablé con Ibán y llegamos a la conclusión de que la masamadre agotaba su ciclo (esa harina mediofloja no aguanta bien fermentaciones largas) y no recibía su dosis de comida a tiempo. Aumenté el número de refrescos a 6 diarios, pero no hubo cambios en la acidez. Sólo quedaba la harina como sospechoso habitual. Cuando la cambié (a Tardienta (W220), del grupo Harivasa) se normalizó la acidez.
No es que esa harina blanca del Rincón sea mala, que fijo que no; yo creo que fue una partida chunga, y la harina se degradaba fácilmente.
No creo que sea el caso de Manel, así que quizás sea la primera: que se agote el ciclo. ¿La tienes siempre a temperatura ambiente? ¿La refrescas siempre con la misma harina?