Diario Semanal Panadero 20.01-26.01.2014

[fangalf]

Hola!!

La semana la he empezado con un par de encargos de pancitos de leche para las meriendas de los peques. tiernos, y ligeros, no llegan a los 40g después de horneados:



También un par de panes de molde de los que no tengo miga pq han sido para regalar, pero me consta que casi no pueden rebanarlos de lo tiernos y suaves que han salido.
Estoy contenta, hacía tiempo que no estaba tan satisfecha con una masa de pan de molde. No me hacía con ellas. Creo que ya he encontrado, método y fórmula, ambas cosas que creo que fallaban. Ya no greñan extrañamente por un lado, ya no se me desgarran por encima... la miga es mágica de tan etérea Estoy happy!



EDITO: Si tengo foto de la miga del que hice ayer. El de la foto de arriba es el de hoy , pero igualito a este, excepto el formado

[Pan_con_Pan]

Impresionantísimo pan de molde fangalf!!!!!!!! Mejor imposible!! Podrías compartir la receta, plisss???

[Joseph]

Micela, que celos tengo de tu Walliser Roggenbrot. Me encantan los panes de centeno.

[fangalf]

Impresionantísimo pan de molde fangalf!!!!!!!! Mejor imposible!! Podrías compartir la receta, plisss???

Claro que sí! Es esta receta, paso por paso, pero añadiendo a la masa 15g de leche en polvo desnatada

Simple Milk Loaf (Pan de Molde Sencillo)

Lo amaso sin la mantequilla prácticamente hasta que está. Añado la mantequilla y amaso hasta conseguir la membrana. Reposo de una hora fuera y luego a la nevera 12h. Formo en frío sin atemperar y dejo fermentar tranquilamente lo que le cueste llegar al límite. Con el fresco que hace, el de la foto de la miga lo formé a las 11:15 de la mañaña y lo horneaba a las 17:50 (y estoy en Valencia, que tampoco nos morimos congelados )
En el molde del día siguiente lo que hice fue meterlo nada más formarlo en el micro con la luz encendida, pero sin vaso de agua caliente, no quería acelerarlo en exceso. En 4h largas lo tenía listo.

Precaliento el horno a 220º arriba y abajo. Cuando ya está, mientras pinto el molde con huevo, leche y huevo, leche sola o leche con miel (el glaseado que prefieras), dejo el horno solo abajo y le doy un par de minutos para que la resistencia de arriba pierda fuelle. Lo meto al horno con un buen chute de vapor (que quitaré a los 10 minutos) y bajo el horno a 190º. Lo horneo sólo con solera unos 35 minutos los moldes de 20cm. Si tu molde es más grande, es posible que sean un par de minutos más

Saludos!

[Dul]

Pues un pan de cerveza negra, que hacía tiempo que no hacía uno:



y su miga, como me gusta ese color marroncito que tiene, y su olor, claro:



Feliz semana a todos!!

[MMF]

Por aquí el nivel es cada día más y más alto. ¡Qué de cositas ricas!

Yo aporto también un pan malagueño/francés. Hecho con harinas Moulin de Colagne en las tres variedades que tengo: T/80 en la MM, T/65 y parte de centeno T/85 en la masa final.

IMG_0221_01.JPG (138.15 KiB) Visto 4234 veces

IMG_0238_02.JPG (95.93 KiB) Visto 4234 veces

Quedaría así:
300 g MM alimentada con T/80 al 90% hidratación
600 g harina trigo T/65
150 g harina centeno T/85
550 agua
16 g sal
3 g levadura fresca

Autolisis de 1 hora de la mezcla de harinas y agua, añadir el resto de ingredientes y amasar. El proceso fue todo a ojo, pero el resultado fueron tres panes de los que dos de ellos fueron directos al congelador sin pasar por cámara de fotos. Ahora toca ir sacándolos a medida que vayan haciendo falta.

El sabor es muy rico, la corteza crujiente y la miga jugosita; rico, rico.

[soy Circe]

Dedicado a Circe... ella ya sabe.

Mensaje recibido y agradecido... destape total. Este sin tanga. Jano ya sabe, .

Por cierto MMF, ¡vaya panes! ... aún me queda probar esa harina.

[micela]

Micela, que celos tengo de tu Walliser Roggenbrot.

y yo de tu Broa

Me encantan los panes de centeno.

puffff, a mí también

[Pan_con_Pan]

Impresionantísimo pan de molde fangalf!!!!!!!! Mejor imposible!! Podrías compartir la receta, plisss???

Claro que sí! Es esta receta, paso por paso, pero añadiendo a la masa 15g de leche en polvo desnatada

Simple Milk Loaf (Pan de Molde Sencillo)

Lo amaso sin la mantequilla prácticamente hasta que está. Añado la mantequilla y amaso hasta conseguir la membrana. Reposo de una hora fuera y luego a la nevera 12h. Formo en frío sin atemperar y dejo fermentar tranquilamente lo que le cueste llegar al límite. Con el fresco que hace, el de la foto de la miga lo formé a las 11:15 de la mañaña y lo horneaba a las 17:50 (y estoy en Valencia, que tampoco nos morimos congelados )
En el molde del día siguiente lo que hice fue meterlo nada más formarlo en el micro con la luz encendida, pero sin vaso de agua caliente, no quería acelerarlo en exceso. En 4h largas lo tenía listo.

Precaliento el horno a 220º arriba y abajo. Cuando ya está, mientras pinto el molde con huevo, leche y huevo, leche sola o leche con miel (el glaseado que prefieras), dejo el horno solo abajo y le doy un par de minutos para que la resistencia de arriba pierda fuelle. Lo meto al horno con un buen chute de vapor (que quitaré a los 10 minutos) y bajo el horno a 190º. Lo horneo sólo con solera unos 35 minutos los moldes de 20cm. Si tu molde es más grande, es posible que sean un par de minutos más

Saludos!

Muchísimas gracias!! Sin duda, probaré esta técnica en mi siguiente pan de molde! Gracias!

[Carmen Pan]

Este es mi primer pan 100% centeno, hecho con la receta de Ibán. Es de hace casi dos semanas, pero mi vida laboral ha sido un poco complicada desde que volví de Navidades y no me había dado tiempo a subirlo antes.

Ha estado a punto de acabar en desastres panaderos, porque se pegaron las esquinas y me costó un montón sacarlo. De hecho se despegó por completo la parte de arriba y casi se rompió en dos antes de conseguir sacarlo. Bueno, en realidad más que pegado es como que estuviera encajado en el fondo, porque no quedó ni resto de las esquinas en el molde. Aunque debo decir que la culpa de mi accidente la tienen Ibán y [url=panarras.com]panarras.com[/url] porque no forraban el molde y claro, entre eso y que con este molde los bizcochos literalmente se caen al volcarlo me confié. El próximo día forraré el molde con papel que seguro que saldrá mejor.

Por lo demás el pan me ha parecido brutal. Lo dejé reposar 24 horas antes de abrirlo, pero la próxima serán 48, que es cuando empezó a estar realmente bueno. Me ha durado 10 días (en mi casa sólo como panes con mucho centeno yo) y seguía estando muy húmero y jugoso.



La miga a mí me ha parecido estupenda, muy húmeda y jugosa y con muchísimo sabor.