Diario Semanal Panadero 20.01-26.01.2014

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[paniquesillo]

Un pan y unos bollos en forma de ocho hechos con 100% semolina de El Amasadero y queso de cabra curado. La masa para los ochos lleva, además, pimienta verde recién molida. ¡Riquísimos!
100% semolina, 60% hidratación, 20% queso, 20 granos de pimienta por cada 300 gr de harina.

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¡Hasta el ...

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... y más allá!
(o "más pa'llá", como le oí a alguien decir una vez aquí en Graná).

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[Jano]

Chulos los dos, panyquesillo, muy chulos.

Yo vengo con un clásico; Pagnota di Rimacinata 100% (Pane di Altamura) con Lievito Naturale de Rimacinata.
75% de hidratación final, pude haber estirado más perpo ya me estaba bien, ya.


Un rayo de sol uho, ho, ho........


Dedicado a Circe... ella ya sabe.
.

[paniquesillo]

Vaya, pues parece que empezamos la semana dándole al trigo duro. Qué maravilla de pan, Jano. ¿Dónde compras la rimacinata?

[micela]

Que preciosidad de panes Jano y panyquesillo. Me llega tanto el aroma del pan con queso, como el brillo y la esponjosidad de la rimaccinata....uhhhmmm

Aquí mis Walliser Roggenbrot para empezar la semana con alegría.

[Abelsierra]

Hoy hemos sacado del horno un pan 90% panadera, 10% integral, 78% agua 20% masa madre y nueces.

[Jano]

En Barcelona no és difícil encontrarla, Panyquesillo.
En granada no sabria decirte......

[teba]

Ayer me di un homenaje para panificar. Últimamente tengo nada de tiempo disponible pero, aprovecho cuando me queda un rato para disfrutar todo lo que puedo.

Os comento.

Pan semi-integral multicereal (dos panes de kilo)

La MM era de trigo blanco con hidratación al 100% y alimentada una única vez de la siguiente forma. 40 masa madre + 340 agua + 340 harina de trigo blanca (Rincón del Segura). Estuvo 12 horas a temperatura ambiente (toda la noche hasta las 11:00 de la mañana siguiente). La última vez que la había utilizado fue el fin de semana pasado.

Preparé 3 kilos de masa (2 kilos de un tipo y un kilo de otra masa similar con un total de harina 500 g (mitad integral y mitad harina blanca de trigo con unos 300 g de agua y 200 g de MM)

La masa de 2 kilos iba más o menos como sigue:

500 g harina trigo blanco (Rincón del Segura)
350 g harina de trigo integral
50 g harina de arroz (creo que era integral pero, hace tiempo que lo había molido y no lo recuerdo con seguridad)
100 g centeno integral
400 g masa madre (100% hidratación)
635 g agua
2 puñaditos de semillas de lino
2 puñaditos de pipas de girasol


El proceso el de siempre:
mezclado (ayer no hizo reposo); incorporación de la sal y amasado.
1ª fermentación: 3 horas con un plegado cada hora (temperatura ambiente)
formado y a los banetones.
2ª fermentación: 2 horas y media (temperatura ambiente)
Horneado: tiempo total: 45 minutos
Enfriado en rejilla.

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[Izaskun]

Ayer tenía que hacer un pan ¡para ya mismo! y me acerqué a este hilo para inspirarme... ¿Queso.? ¿Pimienta verde? ¿ Rimacinata?...Creo que en la despensa todavía queda algo de eso... ¡Sí, si, tengui !
Así que arramblé con lo que en ese momento tenía. Harina Albareda, Rimacinata (poca, como 80gr), 19% MM, 20% queso, 1cta pimienta verde molida (¡wau!), 10gr sal, algo de levadura fresca y semillas de sésamo. 62%h.

Ya véis lo mala que es la envidia cochina, pero es que.... es oir "pan y queso" y me pierdo

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* Lo formé con prisas y eso se paga caro . Hete aquí al deformadillo

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* No obstante, con un buen crujiente y la miga suave y gustosa

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[ENCARNA]

Qué bueno Izaskun!
Yo un par de panes con harina mix moule bio crema eco de moulin de Colagne, de forma directa
700 g moule bio crema
500 g agua
11 sal
8 g levadura fresca
semillas, girasol, sésamo, sésamo negro, chía, lino dorado y marrón y pelín de nueces