Diario semanal panadero 22.08-31.08.2016

[Izaskun]

Un par de St. John y unos pocos panecillos de Philadelphia y pimienta

st john (600x338).jpg (313.25 KiB) Visto 3412 veces

st. john craquelat (600x338).jpg (287.4 KiB) Visto 3412 veces

st. johncraquelat (600x338).jpg (292.53 KiB) Visto 3412 veces

[Izaskun]

Y como el otro día Vallejo me tentó con el pain de mie brioché de Gérald Biremont, aquí lo tengo hecho también.
Me ha gustado mucho, Vallejo. Gracias!

pain de mie brioché.jpg (313.77 KiB) Visto 3410 veces

pain de mie brioché..jpg (297.1 KiB) Visto 3410 veces

pain de mie brioché (600x338).jpg (266.42 KiB) Visto 3410 veces

[Jon Kepa]

Vaya pintaza todo

[Izaskun]

Gracias Jon!!

[Vallejo]

Izaskun - brava!

[Izaskun]

Gracias Vallejo!

Hoy vengo con unas "petites madeleines de Commercy" para ir despidiendo al mes de agosto

petites madeleines de Commercy.jpg (319.37 KiB) Visto 3298 veces

[Jon Kepa]

Buenas.

No hay hilo semanal?

Pues lo dejo aquí en este

Es 75% trigo y 25% trigo integral ecos, 25% de masa madre y sólo 70% agua. 5 horas de fermentación en bloque a temperatura ambiente, formado y 14 horas de segunda en frío.

[Jon Kepa]

Dos panes básicos sin más para la semana, estos un poco más de integral (70-30), 77% agua y 20% mm.

Unas 15 horas de fermentación.

[Jon Kepa]

Focaccia con 48 horas de fermentación en bloque, bueno la mitad mejor dicho.

Hay gente delicada en la familia, y la otra mitad iba sin nada.

Esta va con un 93% de hidratación, tomate, cebolla, olivas negras y romero recién cogido, y la masa lleva casi un 12% de AOVE.

estaba espectacular, doy fe.

Pd: Que pena que esté esto tan apagado , animaros, que no hay red social que aporte lo que hay en esta enciclopedia panarra llamada Foro del pan

[CarlosMira]

Buenas.

No hay hilo semanal?

Pues lo dejo aquí en este

Es 75% trigo y 25% trigo integral ecos, 25% de masa madre y sólo 70% agua. 5 horas de fermentación en bloque a temperatura ambiente, formado y 14 horas de segunda en frío.

Hey Jon, menuda pinta esos panes!!

Una pregunta, cuando greño panes con hidratación 70% o más, al meterlos en el horno el greñado se "cierra" y no abre tanto como en tus panes. Es por no darle suficiente tensión?
Los cocinas directamente del frigo y por eso tus panes conservan el corte del greñado en vez de "cerrarse"?

Un saludo