¿Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse?

[JLAbad]

Hola María8840,
mucho, lo que se dice mucho, no has buscado Échale un ojo a este hilo viewtopic.php?t=121

Saludos,

Jose

[DayDreamin]

Buenas tardes a todos.
Tengo un problema que no logro solucionar.
La corteza sale dura del horno pero al enfriarse se vuelve como chiclosa.
Utilizo un horno de gas, marca blanca. Según tengo entendido, los hornos de gas siempre tienen el tiro abierto, pues si no la llama se apagaria.
Horneo con vapor 15 minutos a temperatura fuerte, creo que 200 º aprox. Luego retiro las piedras y bajo la temperatura, y horneo 30 minutos mas.
Hablo de dos piezas de 400 gramos aproximadamente.
Luego dejo el pan en el horno 20 minutos.
Muy bonita la corteza hasta que se enfría y se reblandece.
Espero me podais ayudar. Gracias de antemano.

Puede ser por lo siguiente:

1. Dejar más tiempo el pan en el horno.
2. Utilización de una harina con más fuerza para el pan deseado.
3. Enfriamiento incorrecto del pan.

[Juandresjaramillo]

Hola Panarras,
he leído el hilo del blog y siempre veo que se refieren a panes de corteza dura, pero cuando horneo un brioche me ocurre que se ve color perfecto, temperatura de 95 pero al enfriarse su milimétrica corteza, estamos hablando de panes suaves y dulzones, se arruga apenas se enfria del todo,

que puede estar ocurriendo?

[Izaskun]

Quizás usas demasiada levadura. Y eso también puede pasar por exceso de fermentación final. El brioche tiene que llegar al horno casi al límite pero nunca pasado de fermentación y ya con estos calores, se tiene que estar muy alerta.

[Augusto]

Me pasaba mucho en los primeros panes. En mi caso era por horno demasiado fuerte y falta de amasado. En cuanto baje la temperatura e hice amasados mas largos, santo remedio.

[amka13]

Cordial saludos para todos.
Aunque mi pregunta no va relacionada con la corteza, sino con la fermentación, la realizo aqui, ya que la mencionan. La prueba del dedo se puede realizar solo al pan formado (segunda fermentación) o se puede realizar a la masa en la primera fermentación de manera orientativa? Ya que siempre se recomienda Fermentaciones Iniciales mas largas que las Fermentaciones finales.
Gracias de Antemano, espero puedan ayudarme.

[JLAbad]

Hola amka13,
la prueba del dedo no es una obligación, si no una ayuda. ¿A qué nos ayuda? Pues a saber en qué punto de capacidad de expansión se encuentra nuestra masa.

Por otro lado tampoco es obligatorio el asunto de los dos levados. Cada pan es como es y como es nuestro, ¡pues lo hacemos como queramos! Fermentaciones sólo hay una. Otra cosa es que, por decirlo de algún modo, queramos que tenga dos levados. ¿Más largo el primero que el segundo? Pues de nuevo, depende de lo que queramos y del pan que estemos haciendo.

El pan no son recetas. Al fin y al cabo es harina, agua y en ocasiones sal. Son procesos. El asunto de todo esto es comprender los procesos y manejarlos nosotros a ellos y no al revés.

Saludos,

Jose

[Smpan]

Hola amigos del foro, para los que no me conocen me encanta el pan, y al no poder conseguir pan de calidad en donde vivo, decidí tomar las riendas y hacer mi propio pan. Esto resultó ser un poco más difícil de lo que pensaba y por eso necesito de su ayuda.


Ayer me llegó un horno holandés que compre el cuál me tenía muy emocionado. Así que prepare mi masa de pan rustico y la puse a hornear, lo admito me gano la ansiedad y lo saque unos 10 minutos antes cuando apenas tenía un color.
Pero el sabor era excelente y su corteza ufff sumamente crocante .
Hoy en la mañana me preparo mi café con ganas de comer lo que quedó del pan. Pero estaba sumamente blando, ese crocante desapareció completamente.


Alguien me puede decir a que se debe esto y como solucionarlo .....

[Izaskun]

Como ya tu mismo te respondes, le faltó tiempo de horneado por lo que quedó el interior más húmedo de lo conveniente (eso si es que no quedó algo crudo o casi)

[Pacoborja]

Muy buenas , lo primero, espero que deba escribir esto por aqui, si no es así espero me perdoneis pero soy nuevo.
Os comento, llevo unas 3 semasnas haciendo pan con masa madre (es lo que tiene estar encerrado) y la verdad que voy avanzando y haciendo diferentes recetas. Pero hay algo q me suele pasar en todos los panes que hago, y es que la corteza no me queda crujiente, al contrario me queda blanda y chiclosa.
El ultimo pan que he hecho es uno de masa madre de ivan yarza con 150MM (DE ESPELTA), 500 HARINA (400 PANIFICABLE Y 100 HARINA DE FURRZA 260W) 320 DE AGUA Y 10G DE SAL.
Lo fermente unas 4h, la temperatura no hero muy alta, forme y otras dos horas en un bol con un trapo.
Horneado de 18m con vapor 250grados abajo y 40 m 200grados arriba y abajo.
De sabor esta muy rico y la miga muy correcta o eso creo.
Tambien he hecho alguna chapata, y panes de todo tipo y lo que me suele pasar es esto, se me queda blanda la corteza y no me greña mucho. Adjunto fotos para ver el resultado.
Si alguien me puede decir algo o mandarme a paseo pues espero respuestas.

Un saludo y encantado de entrar en este mundo