Diario semanal panadero 30.4-6.5.2012

[Taxus_b]

cortes geológicos con pliegues y fallas

Muchas gracias Sandra!! totalmente deacuerdo, yo en cuanto he hecho el corte me ha venido la imagen del mítico marmol italiano con su plieges y sus betas de sedimentos. Es sorprendente que a pesar de ser un pan con chocolate no es ni dulce en exceso ni empalagoso. Me insipire en esta técnica para integrar el chocolate en el pan y la receta de la masa del pan es una receta básica del pan japones "hokkaido" con alguna variacion, mayormente le reduje las cantidades de grasa y azucares (a gusto personal). Al hornearlo hay que tener cuidado ya que se dora rapidamente debido a la grasa y del dorado pasa a estar "chamuscado" asi que hay que estar atento para colocarle papel de aluminio en cuanto se dore para evitar que el chocolate amargue.

[Vanessa]

Hoy he hecho Laugenbrezel y Laugenstangen (éstas deberían ser barritas más alargadas, pero güeno). Había hecho Laugenstangen un par de veces, antes de llegar a este foro, siguiendo otra receta y remojando las barritas en una solución de bicarbonato (en lugar de sosa, que es lo que corresponde). Esta vez he seguido la receta del foro (aquí), he añadido 4 g de malta diastática de centeno (que me hice el otro día, siguiendo las indicaciones de aquí) y he utilizado masa madre en lugar de levadura. Tengo que practicar aún con los Brezels, que me han salido tal vez demasiado barrigudos, pero bueno, son los primeros.

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Creo que lo que me ha fallado definitivamente ha sido el horneado. Normalmente tienen que ser unos 15 minutos, pero les costaba mucho dorarse. Al final los he puesto más cerca del gratinador, pero el horneado se ha alargado hasta 30 minutos, y creo que es demasiado. Los bracillos cruzados de los Brezel se han quedado como piedras. Aún suerte de la barriguilla, que es comestible.

La próxima vez los probaré con manteca. Veo que el autor de este blog es lo que utiliza. Por cierto: es un blog que, aunque está en alemán, es muy recomendable.

[Boulanger]

El pan de molde de cada semana esta vez con cortes y la miga

[Izaskun]

Sólo hace 48 horas que hice este panaco de kefir y hoy ya me he visto (auto)obligada a hacer otro.Tan rico estaba que ha durado dos asaltos...y eso que ha sido solamente entre dos comensales... panarratragaldabas

El primero que horneé fué en forma de batard y el de hoy es una hogaza culoparriba (de la que ya falta una cuarta parte)
Como dice Loreto en su entrada, es un pan tan rico, que se come solo (literal) ... así cae de rápido el pobre . Ya os digo ahora, que este va a ser un básico en mi casa, al día siguiente se mantenía igual de bien y además, con los 2gr de levadura y los 23º que hoy tenía en mi cocina, ha estado a punto de hornear en menos de seis horitas. ¿Qué más se puede pedir? Gracias al kefir con el que Guillermo me obsequió y que normalmente, siempre tengo a punto suave, podré hacer este pan con toda facilidad

Loreto, Guillermo ¡Gracias rumbosoooos! Por vosotros he podido descubrir esa maravilla.

[Izaskun]

Hoy he vuelto a hacer Robiols... pero se van a desastres ahora mismo...

El caso es que me ha sobrado relleno y he utilizado una lámina de hojaldre que tenía en la nevera para montar una coca rellena de brossat d´ametlla y mermelada de manzana/ciruela ... veremos mañana si nos gusta o qué... .... Aunque... tiene buena pinta!

[Boulanger]

Pues esta claro que la próxima quedada me voy a tener que agenciar con un poco de Kefir o ir a veros a algunona casa en busca de este ingreduente que hace maravillas y desconozco bastante

[Izaskun]

algunona ... ... ingreduente

De acuerdo, de acuerdo, , Boulanger, pero no te pongas nervioso!

[Panasonico]

¡¡NECESITO KEFIR!!

[trasto]

Yo estoy de bajón, ayer destrocé una superensaimada rellena de cabello, primero me pase en la cantidad de masa y luego lo metí al horno a 250º, mientras hacia el pan de Kamut con mama de kamut y unos integrales con levadura, se quemó al instante, además el pan de kamut quedo un bloque rígido problema de fermentación, lo mismo que los integrales, todo a la basura, no veáis como teno la autoestima, lo único que me salió bién y esta buenísimo es el pan jirafa, tiene una miga como si fuera pan de molde y la costra esta buenisima. Mi problema es hacer demasiadas cosas a la vez, al final no tengo suficiente horno en condiciones para meter varias cosas a la vez en la cocina hace 27º y se va todo al garete, esta semana voy a hacer un reset a pensar en todo lo que me ha pasado y a volver a empezar, creo q es la crisis del panadero de 3 meses, os dejo con el unico triunfo.

Pan jirafa:

[Izaskun]

Trasto, siento mucho todo esto que te ha pasado
Sí, tienes razón, hacer varios panes a la vez es un riesgo (y no pequeño) de que algo no salga bien, esto nos ha pasado seguramente a TOD@S alguna que otra vez, son gages del oficio.... que le vamos a hacer.

En cuanto a la ensaimada, es raro que se te haya quemado... ¿Quizás olvidaste mojarla bien y apagar el horno, nada más meterla allí ¿no? Es que yo uso este sistema y no he tenido problema... ¿Cómo lo hiciste exactamente?

¡¡Venga, ánimo, hazlo por tu MM, que hoy es su día, que no se diga que los panader@s caseros se arrugan por tan poca cosa!! No tienes motivos, mira que precioso pan jirafa te has marcado