Diario Semanal Panadero 04.03-10.03.2013

[Roser]

Aviso!!!!...es adictiva.
Ahí va la receta de la coca de cebolla. La vi en el blog de Maria Dolores, Cuinant y me llamó la atención la masa porqué ella añade manteca de cerdo.
La receta es la habitual que se hace en mi pueblo, harina la que admita y doble de agua que de aceite . Respecto de la levadura, mejor no hablar . La diferencia está en la grasa que se le añade. Mi madre la hace sin la nata líquida, está muy buena de las dos maneras.

Para una bandeja de horno:
300 grs. de harina trigo
130 grs. de agua
60 grs. de aceite
50 grs. de manteca de cerdo
6 grs. levadura fresca de panadero
6 grs. de sal

Relleno:
4 cebollas (freirlas)
2 huevos
200 ml. nata líquida
1 c/c de orégano
Pimienta negra recién molida

Se estira la masa en la bandeja, dejando los bordes altos. Se baten los huevos, se añade la nata, las especias y la cebolla frita, procurando escurrir el aceite que pueda tener. Horno a 200º, calor arriba y abajo.

[Abelsierra]

Roser, la guarnición me recuerda un poco a la Tarte Flambée, la tradicional pizza alsaciana. Nada más que en este caso llevaría creme fraiche, cebolla cruda y unas tiritas de bacon, además de huevos, sal, pimienta y nuez moscada. Y la base sería masa de pan o pizza.

[Mercedes M.]

¡Qué buenos panes, consejos y recetas esta semana! Roser, gracias por la receta, yo también me apunto a intentar hacer la coca el próximo fin de semana, seguro.
Esta semana he calculado todo falta, pero sobre todo la necesidad de pan familiar, y de repente me he encontrado desestresándome haciendo demasiado pan.
El jueves pensé que no tenía, pues un pan de molde y uno en cocotte, y el sábado una hogaza de patata y otro de nueces. Ambas recetas de Dan Lepard, con ambas problemas con el agua.
El pan de patata, pese a reducir el agua de la receta, es la segunda vez que lo hago, continúa quedándome tan líquido que me es imposible amasarlo fuera de un recipiente, además le he añadido 3 gr. de alcaravea y el de nueces esta vez lo he hecho tal y como viene en el libro con mm de centeno y harinas blanca, integral y de centeno, ahora bien, esta semana no se que me ha pasado que tuve que añadir mucho más agua del que marcaba la receta, porque la masa parecía cualquier cosa, al final, a ojo fui añadiendo agua y agua, pero ha quedado bien y de sabor delicioso. Si es que el pan es de un agradecido

[Mercedes M.]

Y sus migas, del pan de patata y del de nueces.
Panciencia, a mí también de da cierto miedo quemarme con la cocotte, este año ya he tenido algún percance serio con quemaduras, así que te entiendo. Yo lo que hago es ponerme guantes para todo, pero además, introduzco el pan sobre papel de horno, lo que hago es lo siguiente: en una fuente tipo ensaladera pongo el papel, vuelco el banetón con el pan y una vez la cocotte está caliente, introduzco el pan con el papel incluido, así que solo tengo que asegurarme de no tocar la cocotte, ni la tapa, uso los guantes para todo, pero no me quedo al meter el pan, quizá eso sea lo más sencillo de todo. Bueno, no se si he sido clara, lo más importante es recordar al quitar la tapa ¡que quema!, a mi a veces se me va la mano sola al taponcito de la tapa sin darme cuenta.

[Roser]

.... en este caso llevaría creme fraiche, cebolla cruda......

Aquí se hacen cocas todas las semanas, en muchas cocinas...en las panaderías no suelen faltar. En todos los casos, la cebolla va frita. En alguna ocasión he pensado hacerla con cebolla cruda, por el tema de las calorias y el trabajo extra de freirla, pero sin duda, el resultado sería diferente.
Probaré a hacer esa Tarte Flambée.

[matenw17]

Pues mi primera aportación...
Hice molletes siguiendo la receta de http://www.elpanaderocasero.com/2013/03/04/molletes/ y pan de masa madre de http://www.panarras.com/index.php/home/ ... -sourdough, con mis modificaciones: añadí espelta blanca de Rincón de Segura y algo de kamut.
Los molletes llevan yogur y me costó un poco hacerme con la masa...
Amasé todo anoche, fermenté 2 horas y metí en la nevera, lo saqué esta mañana para atemperar y me fuí a un recado que se alargó más de lo previsto lo que creo que fue el motivo de que especialmente el pan tuviese la masa un pelín, solo un pelín gomosa. Pero está buenísimooo, y ha greñado bien!!

[Panciencia]

hay un hilo abierto para Guantes de horno. Como está un poco "anticuadillo", a ver si lo retomamos y le damos vida

No lo había visto. Como las conversaciones empiezan con un tema y van derivando en otros, la verdad es que es un poco difícil mantenerse en los hilos adecuados. Por mi parte, está perfecto retomar el tema de los guantes, si quieres cambia este hilo al lugar correspondiente.

Nos echa un cable birdlives, apuntando que los guantes de soldador van bien. Yo he mirado varios sitios en internet, buscando por "guantes de panadero" o "guantes de horno" y los precios de los guantes refractarios están sobre 22 euros + aproximadamente 10 de gastos de envío, según tiendas. He pensado si servirán como guantes gruesos y apropiados para nuestro prpósito los de jardinería, más económicos y fáciles de encontrar en tiendas físicas.

Mercedes M., mil gracias por tus consejos, las quemaduras no son ninguna broma y me sirve de ayuda tu manera de pasar el pan a la cocotte. ¡Ah! y tus panes de esta semana se ven estupendos, un pan de patata, ¡qué curioso!.

Roser, divina tu coca de cebolla, aquí enseñas algo tan apetitoso y nos entran a todos unas ganas locas de probarlo.

Y enhorabuena a todos por vuestros panes, ¡qué semana más productiva!.

[Izaskun]

Pues venga, estoy de acuerdo, cualquier otro comentario sobre guantes (de quien sea) que se dirija al hilo correspondiente, Guantes de horno

[Carmen Pan]

Unos panecillos de Viena para la receta del mes según la receta de Bertinet que puso Jano al inicio del hilo y que nos van a alegrar los desayunos de la semana.


Y el pan blanco básico de casi todas las semanas, que esta vez ha decidico abrirse por la base, supongo que para compensar que hasta ahora no he conseguido que los pageses se abran ellos solitos. La verdad es que el greñado no me ha convencido mucho desde el principio (a veces es mejor no intentar hacer varias cosas a la vez) y en vez de expandir por los cortes se ha abierto por donde ha podido.

Pan_blanco_basico_20130310.jpg (178.24 KiB) Visto 4386 veces

[jordipa]

Bajó al greñar,

Descartando por supuesto la sobrefermentción, si la masa de los panes caseros tan grandes, no tiene una buena estructura que aguante bien su propio peso, pueden tender a quedar más planos.
"A más cantidad de masa , mayor peso, y por tanto mayor fuerza tendente a aplastar" (panarras.com)
Para lograr mayor estructura es aconsejable que la MM, sea sólida, y que la hidrataión final de la masa, sea aproximadamente sobre un 65% . Otro punto importante es cuidar que la adición de harinas "pesadas" (integral, centeno, espelta, maíz....) no sea desproporcionada .

gracias, queda anotado como dice Abel. en este caso MM era sólida (podía serlo algo mas ciertamente). también el agua estaba en el 70% y finalmente de 1200 de harina unos 350 eran no de trigo blanco. En estos dos últimos factores era buscado. Por temas dieteticos me interesa que en todo pan de MM haya algo de harina de garbanzo y de integral. Por otro lado el pan tipo ovni (o platillo aplanado valga la repugnancia) ya me gusta si va a cambio de incorporar mas sabores y complejidades en el pan por las harinas que no son de trigo blanco de fuerza. Pero todo esto era medio intuitivo así que la semana que viene haré otra prueba de pan formato XXL con tus apreciaciones. A ver que tal se comporta!...

gracies i bona setmana!