Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014

[Jon Kepa]

Buenas.

Ahí van unos candeales, siempre ricos y dan mucho juego.

[Vani32]

Perfecto este post!

No solo esta bien explicado sino que además AMO este pan.

[ona]

Bollos sevillanos (sólo con masa madre)

No me han salido bien. Es lo que pasa cuando además de inexperta no haces caso de las recetas que te dan

100% harina candeal eco piedra
40% masa madre de candeal (20% de la harina prefermentada en la mama)
45% hidratación
1,8% sal

No tengo ninguna experiencia en este tipo de pan y no ha salido bien, pero he aprendido mucho con él:

- Creo que le faltaba algo de agua a la masa. Era muy, muy seca y me resultó difícil de manejar
- No puse levadura y para hacerlos en un tiempo razonable y con esta hidratación, creo que era necesaria
- Les ha faltado tiempo de fermentación y mejorar el formado
- Horneé a 200-210 grados y sin vapor. no abrieron muy bien. Algún consejo sobre el horneado?

Ahí va el proceso que seguí:

Mezclado de los ingredientes y una vez integrados, empiezo el laminado con el rodillo. Perdí la cuenta pero creo que plegué y estiré unas 12-14 veces (fueron algo más de dos horas de darle al rodillo). Hice un rulo y dejé reposar la masa tapada con un cuenco durante un par de horas. División y formado de los bollos. Levado de unas 4 horas a TA + 8 horas en nevera. Atemperado y al horno (aunque todavía no habían doblado y les faltaba tiempo).

Repetiré y cambiaré cositas

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[Jon Kepa]

Pues te han quedado muy bien, las mejores tostadas que he comido son de este tipo de pan.

El formado es complicado, a mí unas veces me sale y otras no.

Yo el horneado hago a tope los primeros minutos con vapor y luego ya bajo a 200 hasta que veo que están bien, no mucho tiempo. Aunque imagino que cada horno es un mundo.

La hidratación depende, yo he hecho a 45 y a 50% y según la harina de hacen igual.

Ganas de hacer también

[ona]

Gracias Jon!

En los próximos subiré al 50% y pondré un poco de levadura. Para el horneado probaré cómo tu dices, a tope y con vapor. Estos de sabor estaban ricos pero le faltaba esponjosidad a la miga por falta de fermentación

[jhonnyspizzaparty]

hola amigos querría probar alguna receta , cual me recomendáis para hacerlo en un horno de leña ?

[Jon Kepa]

Pan candeal después de mucho tiempo, ya tenía ganas.

Una mini hogacilla, una herradura y dos bollos, el de picos no ha salido muy allá pero están buenísimos.

Ha caído uno con tortilla de patata y muy rico, y no conozco mejor pan para tostadas, un lujo.

[ona]

Repito bollos sevillanos. Esta vez sí estoy contenta con el resultado

100% harina candeal
60% prefermento (30% de la harina prefermentada en un poolish con una puntita de cuchillo de levadura fresca y unas 18 horas a TA)
20% masa madre al 100% (contada cómo ingrediente aunque he descontado el agua de la hidratación final)
50% hidratación final
1% levadura fresca
2% sal

Siguiendo los consejos de Jon para el horneado. Esta vez sí estoy contenta. Son una nube!

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[Jon Kepa]

están perfectos, a mi estos últimos se me fueron de cocción

[Noelia21]

¡Hola a todos!soy nueva en esto del pan,la verdad es que me ha costado mucho conseguir un buen pan (muchos masacotes han ido a la basura). Despues de dos meses haciendo el pan basico y los molletes bastante aceptables (uso harina de fuerza de super porque aqui en Lanzarote no tengo muchos recursos),me gustaria lanzarme a hacer un pan cateto de mi tierra (soy gaditana), pero se me plantea una duda: en vez de usar masa madre dura,que he leido por aqui que es dificil de hacer,¿puedo usar mi masa madre hidratada al 100% y restarle a la cantidad de agua de la receta el agua que lleva mi masa madre?¿el resultado en ingredientes seria el mismo,no?