Por mi parte ya sabes que yo soy mucho más anárquica en mis experimentos y por tanto mis elaboraciones no tienen ni asomo de tu perfeccionismo científico. No soy yo mucho de cakes americanos, pero voy a intentar encontrar algún carrot cake que sea convincente y si lo logro te digo.Sabiendo como te gusta actuar, probablemente tú ya controles de sobras la técnica de como adaptar y modificar las cantidades (y distintos ingredientes) de una receta de bizcocho ya establecida, y en qué exactas proporciones porcentuales añadirlos a una nueva masa batida "hecha a tu medida".soy Circe escribió:no vaya a ser que al eliminar azúcar y aceite la estructura del bizcocho se estropee. Así que toda ayuda es bienvenida,
Por si te pudiera servir pongo aquí unos apuntes que tengo al respecto pero no sé si solucionarán gran cosa... como verás algo orientan pero falta lo primordial que es saber cuales son exactamente los porcentajes de cada ingrediente para lograr una masa bien equilibrada y con un perfecto balance entre ingredientes.
** Muchos ingredientes cumplen simultaneamente más de una función, por ejemplo las yemas de huevo que tienen proteínas y ayudan a dar firmeza, pero a la vez tienen grasas que aportan humedad.
* La harina y los huevos tanto las claras como las yemas aportan estructura.
* El azúcar, grasas y leudantes hacen que la preparación sea tierna y suave .
* El agua, líquidos, leche, edulcorantes, almíbares y huevos aportan la humedad necesaria.
* Y las harinas, féculas, cacao y sólido de la leche, la secaran.
Teniendo en cuenta las funciones que cumplen cada uno de los ingredientes de la mezcla, es posible modificar cantidades o ingredientes en las recetas de los cakes, la idea es que, aquellos ingredientes que sirven para dar ternura estén en buen balance con los ingredientes que aportan estructura y los que aportan humedad lo hagan con los que secan.
** Las reglas básicas para un buen balance de los ingredientes de los cakes es la siguiente:
* Si se incrementan los líquidos se tiene que reducir la cantidad de huevos.
* Si se incrementa la cantidad de huevos se tiene que aumentar la grasa.
* Si se incorpora cacao se tiene que añadir agua (en un75% del peso del cacao)
*Si se pone chocolate amargo o cacao puro se aumenta el peso de azúcar.
* Si se usa miel, jarabe, azucar invertido... se tiene que disminuir la cantidad de azúcar.
Como ves falta saber precisamente los porcentajes necesarios para obtener ese buen balance entre ingredientes.(yo sólo conozco el relativo al azúcar/ azucar invertido que normalmente es del 20%, para masas batidas)
Lo dicho, sin idea de proporciones no sé si va a servir de mucho.... Realmente seria muuuuy interesante saberlas.
A ver si hay suerte y pasa por aquí algún pastelero generoso para facilitarnos el camino
¡Ah por cierto! Nos encanta tu retorno al hogar panarra
que mi cabecita tenga la capacidad suficiente para capire ...
Gracias de nuevo
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