Baguettes. Receta enero 2012

[MMF]

nony1946, si para ti es difícil manejar una masa tan blandengue puedes probar, además de los consejos de Izaskun, reduciendo un poco de agua en tu receta. No todas las harinas absorben el mismo líquido y eso también la hará más manejable.

[nony1946]

Hola MMF. gracias por contestar, no se si el problema consistira en la harina que no sea la idonea, pues leuda muy bien, pero una vez dada la forma se viene abajo se achata, no se si me explico??, no tiene consistencia para guardar la forma.
Probare como dices en hidratarla menos, pero corro el riesgo de que la miga se apelmace más no??.
Bueno habrá que probar, saludos cordiales.

[MMF]

Hola MMF. gracias por contestar, no se si el problema consistira en la harina que no sea la idonea, pues leuda muy bien, pero una vez dada la forma se viene abajo se achata, no se si me explico??, no tiene consistencia para guardar la forma.
Probare como dices en hidratarla menos, pero corro el riesgo de que la miga se apelmace más no??.

No se apelmaza porque tenga menos hidratación pero sí es cierto que no te saldrán tantos alveolos.

Otro problema es la falta de consistencia de la que hablas que mucho me temo que puede ser debido al un mal formado. No quiero decir que lo hagas mal, pero sí algo mejorable. En el Indice de vídeos podrás encontrar vídeos de formado de baguettes realizadas por diferentes profesionales. Eso te podrá ayudar

[nony1946]

Hola MMF, nuevamente gracias por tus consejos, dices que puede ser el formado, pues creo que es lo que mejor se me da, pues lo formo bastante bien siguiendo el tutorial del un video.
Otra pregunta: las masas cuantas veces pueden leudar, pues tengo una que como no esgtaba conforme con las formas de las baguettes(porque se vinieron abajo), cogí la masa la volvi a amasar pero ya no sube tanto como al principio, esto es normal.??
Gracias y saludos cordiales.

[Izaskun]

nony, dices que cuando formas lo haces bien y que una vez fermentadas las baguettes se vienen abajo. ¿Cuánto tiempo las tienes fermentando una vez formadas? A ver si el problema va a ser que van pasadas de fermentación....

[nony1946]

nony, dices que cuando formas lo haces bien y que una vez fermentadas las baguettes se vienen abajo. ¿Cuánto tiempo las tienes fermentando una vez formadas? A ver si el problema va a ser que van pasadas de fermentación....

Hola Izaskun, yo espero a que tomen su máximo volumen unas horas.A ver si va a ser eso.

[Izaskun]

espero a que tomen su máximo volumen unas horas

nony.... creo que ya hemos encontrado a la madre del cordero...
Una baguette ya formada nunca se pueden dejar fermentar "unas horas", es más, se tienen que meter al horno un poco antes de que lleguen al máximo desarrollo, sinó, pasa lo que te ha pasado a ti, venirse abajo y quedarse sin la fuerza necesaria para hincharse ni greñarse, ninádená.
¡Venga, que ya casi la tienes!

[nony1946]

Hola Izaskun, cuanto me estais ayudando, cuando las intente hacer otra vez, seguire vuestros sabios consejos.
Otra pregunta: Al hornear suben de volumen, o ya no suben más de lo que han subido en la fermentación?.
Mil greacias otra vez, cuando las haga intentare subir unas fotos (si quedan medio bien)

[nony1946]

Hola, bueno ya hice unas "bagettes", que aunque no se parecen en nada a una idem, pero al menos estan comibles.
Tengo que decir que las hice con harina del amasadero (ahora me toca probar ota vez con una harina menos buena como la ddel LIDL, a ver si de verdad son consecuencia de las harinas o que yo no hago las cosas bien, bueno hice la foto a un trozo de barra porque las otras dos las congelo mi mujer, jeje (les han gustado que ya es dificial de que le guste, jeje)
Gracias a los que me habeis ayudado, espero mejorar en adelante, pero por algo se empieza ¿no?
Pregunta, ¿da igual amasar a mano que con una amasadora?
Saludos cordiales

[PANFANATIC]

Nony no tienen tan mala pinta. Si vieras que gruños me salian a mi!!!!
Por si te sirve de algo, yo las hago con la receta del principio del hilo, con polish y MM. Estas ultimas he usado harina T-65 de carrefour, vamos del super, y si he notado mejoria desde que ajusto la hidratacion al final, y procuro que no me quede una masa demasido blanda, asi a la hora de formar y manipular es mas facil.
Espero haberte ayudado