Diario semanal panadero 23-29.05.2011 ¿Que has horneado?

[huellas verdes]

no se como explicarlo pero creo que he soltado alguna lágrimilla....

Creo que todos los que hacemos pan (o lo intentamos), lo entendemos perfectamente. Hay un 'algo' que te toca la fibra sensible cuando te dicen: "Qué rico está tu pan"

[Pumuki]

Menudo final de semana os pegásteis la semana pasada, ramoncoock, Pumuki, Izaskun, etc. geniales esos horneos.

Gracias Mikpan! Yo es que me estoy desquitando antes de irme al Camino de Santiago y estar dos semanas sin tocar una masa...
Ayer tenía bastante mantequilla en la nevera y pensé que mejor usarla antes de que se pusiera chunga ... así es que preparé hojaldre (esta tarde hornearé algo con él) y el resto lo gasté en galletas básicas de mantequilla con harina de espelta y toque de canela...

De éstas no hay fotos porque las he traido al trabajo (salieron un montón!!!) y a ver si entre todos nos las comemos... Pero olía genial en casa ... También horneé una empanada de verdurinas y caballa, tampoco hay fotuca...

Qué va a ser de mí estando dos semanas sin tocar harina!!!! Le voy a tener que pedir a algún obrador del Camino que me deje entrar y desquitarme un poco!

Crist... a mí también me emociona bastante que me digan que el pan está rico!!! Buah, se me hincha el pecho de orgullo que me da!! Pechopalomo!! jajajajaj

[ramoncoock]

y bueno hoy mis hombresillos al volver del cole me han dicho que el bocata estaba de miedo que el pan era buenísimo, no se como explicarlo pero creo que he soltado alguna lágrimilla.....

Hasta yo me he emocionado leyendo tu post, Crist!!!
Yo disfruto comiéndome mi pan y de los parabienes de mis amigos cuando les regalo o les doy de comer lo que preparo. Eso no se paga con nada!!

Ahora estoy poniendo en forma mis MM's para hornear el viernes. Tengo previsto hacer un Pan de vino y salchichón(será fuet) y un par de Hogazas de Pagès, partiendo de las recetas de la Bellsolà. Por supuesto ya informaré convenientemente del resultado.

Feliz digestión a todos!!

[David S.]

Unos bagels para el desayuno.
Receta al viejo estilo, según Hamelman y siguiendo a LaMaga.
Sin sirope de malta (con jugo de caña de azucar), pero con las tablitas forradas de lino para el horno

bagels.jpg (136.26 KiB) Visto 5057 veces

[soy Circe]

Pues por fin está lista la entrada en el blog del experimento que hace semanas tenía planeado.

¿Te acuerdas, David S., de nuestra búsqueda de explicaciones para los panes hechos con "todo zumo" de naranja?

Ya terminé el primer experimento con tres masas al 65% de hidratación, en las que puse 50%, 75% y 100% zumo de naranja sobre el total de líquido. Sería muuuuuuuuuuy largo recontar aquí las fases del experimento y las conclusiones. Aunque resumo lo básico.

1) el zumo de naranja -fuente de vitamina C, ácido ascórbico- es un mejorante panario. No se puede poner en duda. Influye muy favorablemente en la tenacidad de la masa y por tanto le da mucho cuerpo a harinas flojas e integrales.
2) Pero ... tiene límites. Si uno supera el 50% de zumo sobre el total de la hidratación, tiene un efecto curioso sobre la miga, que se vuelve más densa y cerrada.
3) En ausencia de masa madre y con una proporción de 40% centeno y 60% trigo, evita el starch attack. Esta parte del estudio debe ser corroborada con sucesivos experimentos en los que aumente progresivamente el porcentaje de centeno en la masa. Ya os contaré.

Pero os traigo unas fotillos. Todo la ilustración del proceso, de las migas.... en La feria de la ciencia.

[ramoncoock]

Magnífico experimento Circe!
Quería hacer una observación a tu información que supongo que se debe a un lapsus de transcripción. Hay un punto donde dices:"... aunque también se ha sostenido que esta cantidad es la mínima necesaria para evitar graves problemas de salud como el botulismo..."

Supongo que donde dices botulismo debería decir Escorbuto que es la enfermedad producida por déficit de vitamina C.
El botulismo es una enfermedad causada por el Clostridium Botulinum, bacteria anaerobia que se conoce, esencialmente, por su proliferación en conservas mal envasadas.

Como decía un experimento que me ha encantado y me ha dado ganas de probar el zumo de naranja en alguno de mis panes. Gracias por tu ciencia

[soy Circe]

Quería hacer una observación a tu información que supongo que se debe a un lapsus de transcripción.

Supongo que donde dices botulismo debería decir Escorbuto que es la enfermedad producida por déficit de vitamina C.
El botulismo es una enfermedad causada por el Clostridium Botulinum, bacteria anaerobia que se conoce, esencialmente, por su proliferación en conservas mal envasadas.

Tienes razón, cachis....

Si es que no se puede escribir una entrada así de madrugada....! GRACIAS, , MILES DE GRACIAS.

Ya está corregido y enmendando, para "no engañar al lector", je, je.

[David S.]

Estupendo el trabajo, Circe. Buena documentación.
Desde luego es un muy buen punto de partida en este asunto.
Ya sería la leche que llegase alguien por ahí que nos explicase y aclarase de una forma tan didáctica como la tuya lo que de hecho pasa a nivel molecular-biológico para que se produzcan esos efectos.

Igual es una tontería u obviedad lo que digo, pero quizá uno de los límites también del uso del zumo es el sabor final en el pan. Aunque como en el caso de las especias puede ser una cuestión también cultural lo de las proporciones. A mi personalmente me gusta que el pan sepa al cereal con que esta hecho y que lo añadido sea en todo caso un matiz, más que predominar sobre éste. Aunque seguramente a nivel tradicional hay mucho de adaptación a las condiciones de lo que se dispone.

Como dices, seguramente el saber hacer panadero, y a lo mejor también el gusto del consumidor, sean quienes ha situado los límites del uso del ácido ascórbico. Y, no sé si es otra tontería, pero se me ocurre que también el coste. El ácido ascórbico será caro, más que la harina.

Y no estaría mal, por si ésto sigue ampliándose, y tenerlo juntito, recopilar todas las entradas sobre el tema y abrir un hilo nuevo en técnicas, ingredientes o donde corresponda. Cuando tenga tiempo lo abordo.

[kvass]

Para la excursión de este domingo cayó un cake con MaMa de atún y pimientos (con curry). L

tiene una pinta estupenda puedes poner la receta please

y mezcla de salsa de tamari con chutney de higos, eso que es ?

[Miolo]

Ya sería la leche que llegase alguien por ahí que nos explicase y aclarase de una forma tan didáctica como la tuya lo que de hecho pasa a nivel molecular-biológico para que se produzcan esos efectos.

Lo único que sé es que ocurre a nivel molecular, pero no biológico. En su día leí algo sobre el tema, pero hay que profundizar a unos niveles que se me escapan por completo, y además parece que, en resumidas cuentas, no se sabe qué es lo que provoca que el ácido ascórbico refuerce el gluten.
Hay un hilo sobre mejorantes. Mi (personal e intransferible) conclusión sobre el uso del ácido ascórbico, aquí.

Como dices, seguramente el saber hacer panadero, y a lo mejor también el gusto del consumidor, sean quienes ha situado los límites del uso del ácido ascórbico.

Y sus señorías europeas quienes los han eliminado
Copio de la web de Francisco Tejero:

En la Reglamentación Técnico-Sanitaria española dedicada al pan, se establecía como límite 20 g de ácido ascórbico por cada 100 Kg de harina.

Sin embargo, en la reciente Directiva europea de aditivos, de obligado cumplimiento para todos los paises miembros de la UE, el ácido ascórbico puede utilizarse al nivel necesario para el efecto pretendido, lo que se denomina mediante el término quantum satis. Prevalece esta norma frente a la nacional, por lo que, de hecho, ya no existen límites máximos legislados para el harinero, para el fabricante de mejorantes, o para el panadero que desea utilizarlo directamente.