¿Es indigesto el pan caliente? ¿Por qué?

[LaMaga]

Sin los apuntes, las levaduras palman antes de fijo... Creo que era en el entorno de 50-60ºC. En las evoluciones posteriores, pura química.

Hamelman dice que el "punto de muerte térmica" de las levaduras se produce a 58ºC (138ºF). Una vez llegados a ese punto cualquier tipo de fermentación se detiene. Queda investigar lo de los almidones calientes.

[Guillermo]

¿Los almidones? Pues igual si.
Se cifra hasta en un 45% la humedad contenida en la miga del pan cuando sale del horno y McGee cita entre un 10 y un 20% la pérdida en peso que se produce durante el enfriamiento. Así que cuando está caliente tenemos:
.- Gran cantidad de humedad
.- Alta temperatura
.- Volátiles y CO2 que quizá no han escapado todavía
Cuando masticamos algo excesivamente caliente la tendencia es hacerlo rápido, si encima está gomoso por la humedad, (lo crujiente en ese momento es la corteza) pienso que esa fase va a ser muy incompleta, la deglución se hará con trozos demasiado grandes y con ello provocamos varios efectos indeseables:
.- El desdoblamiento de los almidones que se produce por efecto de la amilasa de la saliva será muy incompleto.
.- Las partículas demasiado grandes no facilitarán precisamente su digestión.
.- El exceso de humedad diluirá el ácido clorhídrico en el estómago lo que no favorece tampoco la digestión.
Quizá todos esos factores puedan provocar en algunas personas una digestión más pesada de lo habitual.
En cualquier caso parece que en pocos días somos ya 700, cantidad significativa y suficiente para organizar una maratón de comida de pan caliente y ver los resultados. Como estadísticamente serán significativos, lo mismo le damos la vuelta a la tortilla.

[Javier]

(...) McGee cita entre un 10 y un 20% la pérdida en peso que se produce durante el enfriamiento. (...)

Madresanta, esto tengo que comprobarlo, me parece un montón.

[frangullaspolochan]

cada vez quedan menos sitios en los que se venda pan al peso.

Este es uno de ellos. Está en la rúa do Hórreo, junto al Parlamento de Galicia, en el centro de Santiago.

tenda_hórreo1.JPG (89.62 KiB) Visto 7985 veces

[Ibán]

Lavirgenquélugar.
¿Qué pasa con los gallegos que no abrís un hilo de "Galicia-Panaderías"????? Qué delito, tú Así cuando fuéramos los del resto de España podríamos disfrutar.

[Javier]

(...) McGee cita entre un 10 y un 20% la pérdida en peso que se produce durante el enfriamiento. (...)

Madresanta, esto tengo que comprobarlo, me parece un montón.

Supongo que esa cifra de McGee se refería a la pérdida de peso antes y después del horno: mi hogaza de hoy pesaba 901 grs al salir del horno, y 885 grs al cabo de 7 horas. 16 gramos que representan el 1,7%.

[Enric]

Totalmente de acuerdo, Javier. La pérdida de peso durante la cocción y el posterior enfriado puede llegar a un 25%, pero jamás se perderá tal cantidad sólo en el enfriado.

[Guillermo]

(...) McGee cita entre un 10 y un 20% la pérdida en peso que se produce durante el enfriamiento. (...)

Madresanta, esto tengo que comprobarlo, me parece un montón.

Supongo que esa cifra de McGee se refería a la pérdida de peso antes y después del horno: mi hogaza de hoy pesaba 901 grs al salir del horno, y 885 grs al cabo de 7 horas. 16 gramos que representan el 1,7%.

Totalmente de acuerdo, Javier. La pérdida de peso durante la cocción y el posterior enfriado puede llegar a un 25%, pero jamás se perderá tal cantidad sólo en el enfriado.

Pues esa aportación práctica avala la más que razonable duda que tuvisteis respecto a la magnitud de la pérdida de peso durante el enfriamiento. De ser así, solo cabe que se trate de un error y donde nos habla del 10/20% sea 1 a 2%.( ¿recuerdas cuál fue la pérdida de peso total?). O bien, que haya sacado de contexto la pérdida total de peso y la haya adjudicado por completo a la fase de enfriado.
Xavier Barriga cifra en un 1 a 3% esa pérdida.
Así que esto rebajaría en la misma medida, la importancia que pudiera tener el argumento que aduje respecto a la dilución del ácido.

[ortzadar]

El tema del pan caliente, yo siempre lo he oido, una tia mia comentaba que antiguamente al venderse el pan al peso el panadero te lo vendia caliente porque pesaba mas y cobraba algo mas, o sea que alguna colleja ya se llevo por comprar el pan caliente y mas caro.
Me comentaron de una persona que comio un talo ( una torta de maiz tipica de euskalherria) poco cocinado, cosa habitual en las ferias, se le fermento en el estomago y le produjo una pancreatitis.
No se si sera una causa efecto de la mala coccion, otro tio mio me comento que el pan de media coccion se acaba de fermentar en el estomago y que por eso era indigesto.
Hay queda eso pa la galeria, aunque sin ningun rigor cientifico.

[ishinay]

El tema del pan caliente, yo siempre lo he oido, una tia mia comentaba que antiguamente al venderse el pan al peso el panadero te lo vendia caliente porque pesaba mas y cobraba algo mas, o sea que alguna colleja ya se llevo por comprar el pan caliente y mas caro.
Me comentaron de una persona que comio un talo ( una torta de maiz tipica de euskalherria) poco cocinado, cosa habitual en las ferias, se le fermento en el estomago y le produjo una pancreatitis.
No se si sera una causa efecto de la mala coccion, otro tio mio me comento que el pan de media coccion se acaba de fermentar en el estomago y que por eso era indigesto.
Hay queda eso pa la galeria, aunque sin ningun rigor cientifico.

Vaya!
Estas son las razones más lógicas que he visto en el tema. Y no digo yo que no parezca que se ha aplicado "la navaja de Occam"