Diario Semanal Panadero 20.01-26.01.2014

[fangalf]

Hoy han caído unos Kaiser Rolls que de repente me entró el antojo. Hacía un año que nos los preparaba, desde que salieron como receta del mes

Esta vez con masa vieja de dos días y practicando el formado anudado. El resultado me ha gustado mucho, la miga es un espectáculo, suave y esponjosa.



La miga:



Mañana me amenizarán el desayuno, con mantequilla y jamón de york, para morirse del gusto

[Izaskun]

Aqui unas pequeñas trenzas (de un sólo cabo) hechas a partir, (es un decir) de una receta de Panini semidolce de las sorelle simili.
Tendrían que haber sido unos bollitos redondos elaborados con harina, levadura, manteca de cerdo y mantequilla, azúcar y agua, pero mis trenzas llevan tal tuneo que ni por asomo se les parecen.

He sustituído los 200gr de agua que pedía la receta, por 100gr de crema de almendras (Almendrina) + 190gr de bebida de almendra mallorquina, 100% natural (vit-almen) y de los 38gr de levadura fresca requerida, yo le he puesto sólo 20gr.... En teoría tenían que hacer una 1ª fermentación en 45minutos pero en mi caso, esta fermentación ha durado 12,30 horas a una temperatura ambiente de 21ºC y después del formado las he tenido levando otra 5 horitasdenada . (y eso que tenían puesta una mantita por abajo y otra por encima)
Estos son misterios de la ciencia (y luego diréis que no soy paciente) ... en fin que ni yo misma puedo contar con certeza como las he hecho

009 - petites trenes semi dolces amb crema i llet d´ametlla (600x450).jpg (168.61 KiB) Visto 5639 veces

009 - trena llevada (600x450).jpg (175.72 KiB) Visto 5639 veces

009 petites trenes de crema i llet d´ametlla (simili) (600x450).jpg (258.28 KiB) Visto 5639 veces

Prometo volver a hacerlos, esta vez ciñéndome fielmente a la receta original y si valen la pena os la cuento

[Pan_con_Pan]

Aquí traigo un mega-súper-ultra-bábaro-pan. 3'2 kilos una vez hecho, pesado en frío. El horno de 60 estaba completamente lleno de masa panaria, dispuesta a convertirse en hogaza, y a mí me tuvo con el corazón en un puño por si llegaba a tocar la resistencia de arriba, por si tocaba las paredes del horno... pero agraciadamente fue bien.
Este pan es de la receta del libro ''pan casero'', pan con masa madre, variando las cantidades (evidentemente ) Primera fermentación en nevera de 12 horas, atemperado de una hora, segunda fermentación de tres horas en el horno apagado con un cazo con agua hirviendo y horneado durante dos horas aproximadamente con media hora de vapor. Una anécdota: Cuando puse el pan en el horno los primeros 30 minutos con humedad y con la resistencia de abajo, el horno fue bajando de temperatura paulatinamente desde los 250 grados hasta los 150 grados Luego ya le puse la resistencia de arriba y temperatura de 200 grados.

[Jon Kepa]

Buenas.

Aquí dejo estas baguettes que he preparado para el Reto de las baguettes que hemos montado en el grupo del facebook. 15% fuerza y 85% panadera del amasadero con una hidratación del 70% y 0,8% de levadura fresca.

Saludoss.

[Izaskun]

¡¡Ohhh!! Vaya cosa bonita Juan Pe

[Jon Kepa]

¡¡Ohhh!! Vaya cosa bonita Juan Pe

Muchas gracias Izaskun

Saludos.

[fangalf]

Hola!
Aquí estoy con mis baguettes para el reto del grupo del Face. Un poco accidentadas desde el principio.
Porque mirad:



Uy que no son baguettes! Es una focaccia con aceite de pimentón y cebolla!! Resultado de la masa destinada a baguettes que se fue al traste. Con T55 Moulin de Coulagne y semola rimacinata, no aguantó una autolisis de 1h y media, a los tres minutos de amasado la masa se vino abajo y pasó de ser una masita divina al 65% de hidratación, a "la cosa", versión moco e intratable. A la nevera toda la noche para ver cómo amanecia. Por la mañana por aquello de no tirarla, cambio de chip y trato como si fuera focaccia, a una bandeja con aceite, pliegues durante casi tres horas y al horno.
IMPRESIONANTE.
Creo que si lo intento a propósito no me queda así.

Y bueno, como yo nunca tiro la toalla, aquí las barras de la V.2.0. La cosa iba bastante bien, pero en la segunda fementación empecé como "Chiquito" delante del horno, las meto, no las meto, y se pasaron, con lo que no han greñado como toca. Están ricas, pero la T55 francesa, no me acaba, muy guerrera. No me hago con ella. ¿Será pq es francesa?

[desayunando]

Aquí traigo un mega-súper-ultra-bábaro-pan. 3'2 kilos una vez hecho, pesado en frío.

Resultado de la masa destinada a baguettes que se fue al traste. Con T55 Moulin de Coulagne y semola rimacinata, no aguantó una autolisis de 1h y media, a los tres minutos de amasado la masa se vino abajo y pasó de ser una masita divina al 65% de hidratación, a "la cosa", versión moco e intratable.

Fangalf, me pasó lo mismo la semana pasada, con una masa de mezcla de harinas y apenas un 60 o 62% de hidratación. No podía ni amasar a lo Bertinet, se escurría entre los dedos. Pensé que el problema había sido pasarme de tiempo en la amasadora, pero por pura curiosidad hice una masa similar al día siguiente, amasando a mano, y lo mismo. Aún no sé qué paso, si fue una de las harinas que falló (aunque ya había usado todas antes), la temperatura o algo raro que flotaba en la cocina esos días. Un misterio. Al final lo metí al horno como pude, salieron una especie de barras ancienne de lo más feas y planas, muy de desastre panadero, pero al menos de sabor no estaban mal. Ya me hubiera gustado que me quedara una focaccia como la tuya

[Jon Kepa]

Buenas.

Hoy he hecho otra vez baguettes, con esto del reto del grupo del face me ha servido de excusa para hornear . Mañana ya vuelta a la normalidad con el pan para la semana.

Saludoss.

[PanAceiteYSal]

Un par de panes de trigo con las siguientes proporciones:
- 500 gr. harina blanca RdS
- 350 gr. harina fuerza manitoba
- 300 gr. MM al 100% de hidratación hecha de centeno integral y manitoba mas o menos en la misma cantidad con dos refrescos.
- 550 gr. agua
- 20 gr. de sal

Autólisis de 1h. bertinet 10 min. 4h fermentando, preforma, formar y otra hora y media antes de hornear.

La miga tiene un aspecto raro porque mi diligente esposa congeló antes de hacer la foto. O sea, la miga de la foto está congelada. Aún así se puede ver que apunta buenas maneras. Esta claro que la harina de trigo de RdS mejora el aspecto de la miga si se mezcla con alguna harina que aporte algo de proteina.