Diario semanal panadero 18.05-24.05.2015

[paniquesillo]

No sé "ande" poner estos experimentillos con masa madre. Hay una sección dedicada a ello, I know, pero me he perdío con tanta entrada. Dedídmelo porfa y lo cambio. Pienso que pueden ser de interés para aquellos que tienen dificultades en hacer masa madre. He comparado harina rimacinata de Molino Grassi (comparada en El Amasadero) con harina recia de trigo duro (también E.A.) y centeno integral. Todas 100 gr + 100 gr agua, temperatura unos 22ºC. Al cabo de 24 horas la rimacinata estaba embalá y a las 30 la tuve que meter en el frigo. Las otras dos estaban listas a las 39 horas. Aunque hay que darles a todos varios pases más para establecer las bacterias y acidificarla, con esto espero ilustrar lo que tantos antes han dicho que no hace falta ni frutas, ni miel, ni ná de ná.

La línea indica el nivel inicial, el siguiente punto 12 horas y el siguiente, 24 horas:

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Así que rimacinata va como una moto. Pero las otras dos a las 39 horas estaban para alimentarlas de nuevo. El centeno es más espeso a esa hidratación, por eso no subió tanto:

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[Izaskun]

Hombre paniquesillo, esa quimicefa de la infancia... muchas gracias, siempre nos allanas el camino

¿Qué te parece ponerlo aquí también, para que no se pierda? Ahora mismo no sé si habrá otro hilo más adecuado....

[pucheros]

Un batard con esta receta de Abelsierra solamente cambiando algo las horas y sin espelta, solo harina Dia. Muy bueno; creí que con esos tiempos iba a sobrefermentar, pero no. Y menos mal que después del amasado definitivo (tercer dia) lo puse en un recipiente grande, casi se me queda chico, llegó justo hasta el plástico, éso sube como una bestia incluso en nevera, luego al volcarlo baja, pero en las 2 1/2 h - 3h de 2ª ferment. vuelve a subir. Que pan más bestia. Claro, estamos ya a 24º - 25º dentro de casa; al menos aquí en el sur. Y pensar que se empieza con poco menos que una cucharada de m.m. Buena receta, sí señor.

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[Jon Kepa]

Buenas.

Una Courone Bordeleise, esta vez un poco más grande que otras veces, 1200 g pesa la criatura.

Saludos.

11127755_10206505746472714_8846464152758602124_n by Juan Pedro Sáez, en Flickr

[Jon Kepa]

Buenas.

Unas baguettes, diferentes pesos y diferentes formatos, en esta ocasión con la fórmula de Hamelman que viene en el libro.

Saludos.

Baguettes Hamelman 040 by Juan Pedro Sáez, en Flickr
Baguettes Hamelman 046 by Juan Pedro Sáez, en Flickr
Baguettes Hamelman 048 by Juan Pedro Sáez, en Flickr

[Izaskun]

Acabo de hornear unas Madaleines de Commercy para el desayuno de mañana, domingo

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[Abelsierra]

Mil panecillos de burguer para una fiesta en una escuela. Hechos, horneados y entregados el mismo día. He acabado exhausto. Ahora es tiempo de relax.

[paniquesillo]

OK, Izaskun!
Abel, cuando dices "mil" es literal o figuradamente?

[Abelsierra]

OK, Izaskun!
Abel, cuando dices "mil" es literal o figuradamente?

El encargo era de 1.000, pero se entregaron 1.075.

[patro2o1o]

Abelsierra debes tener sueños con hamburguesas !
Yo solo 9 ,una pequeña hornada para la cena.