Diario semanal panadero 05.06-11.06.2017

[ona]

Pan integral con harina de trigo Bonpain del Molino de Peñamellera. Los detalles en el hilo de panes integrales

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Y la miga:

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[Jon Kepa]

Baguettes 100% panadera eco a la piedra de Coín, 85% agua y fermentación natural con un 50% de mm durante 23 horas.

Y un mini batard de 100 g .

Ya tiene el jefe un poco más de pan

[DayDreamin]

Ciabatta sobre poolish Jeffrey Hamelman

[ona]

A riesgo de ser cansina. sigo con mis pruebas con la escanda.
En estos panes va mezclada con harina multicereales al 50%

50% escanda asturiana integral de Peñamellera
50% harina multicereales de Molino Grassi
30% masa madre sólida
80% hidratación (sin contar la masa madre) con agua fría de la nevera
1,8% de sal

Amasado muy ligero (a base de pliegues) y fermentación en bloque a TA (pero controlando temperatura y si sube de los 26ºC, lo meto un ratito en la nevera) de 4 h (con pliegues cada 30' durante las primeras dos horas) + 14 horas en nevera.
Atemperado de 30', pre-forma, formado y segunda a Tª ambiente de 3h30' (creía que acabarían en desastre porqué después de formar, los he dejado a fermentar en la terraza y mi hijo jugando por ahí, me los ha pisado. Literalmente!! Ha puesto un pie encima de cada banetton ). Se han pegado al lino y han quedado algo chafados aunque después del accidente, yo pensaba que sería mucho peor. En el horno, han ganado volumen.

pans mescla escanda-multicereals.jpg (40.3 KiB) Visto 1945 veces

Y la miga:

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[Jon Kepa]

Chulísimos esos interiores Daydreamin, Ona.

[DayDreamin]

Chulísimos esos interiores Daydreamin, Ona.

Gracias crack. Poco a poco.