Pan de Pagès. Receta febrero 2013

[jordipa]

lo llamaré pagés T80. La receta de panarras/circe, horneada en cocotte. La primera que hago. El primer paso de la MaMa lo hice con otra harina y aunque hidraté con mas o menos 75%, creo que quizás faltó algo para tener mas alveolos y agujeritos. La siguiente probaré lo de batir el líquido con la madre ademas de dejarla un ratito hidratando. Tambén reconozco que el paso, tras volcar el pan del banetton (de 1,5kg), de introducir la masa al interior de la cocotte de ikea hizo que rompiera por arriba y se desgració parte de la miga seguramente. La siguiente de este peso va directa a la piedra, o haré masas mas reducidad para entrar con mayor cuidado en la olla....en fin, en todo caso, sabor espectacular, olor de horno de antaño, y desayunaco con huevos fritos con hogaza bien pringada.
saludos

[jordipa]

mejorando el anterior, aquí este Pagés de trigo, kamut y toque centeno.
Harinas de Roca Fariners y T65 de Moulin de Colagne :
25% T65
15% T80
15% Panadera
35% Kamut
10% Centeno integral
MaMa 70% de T80 y Centeno integral. Agua 80%. 2,2% Sal.
Amasado harina y 65% Agua, autólisis 30', añadir MaMa y amasado, reposo 5', añadido de sal y resto de agua. 1ra fermentacion 3h a 25-26º con pliegues cada 45' y segunda fermentación en banneton casi 1h. Horno cocotte 20' tapado horno a tope y 20 fuera, sobre piedra a 220.

[cecília]

jordipa, precioso pan. Tiene un color fantástico.

[ENCARNA]

jordipan, me encanta ese pagés, te ha salido estupendo, qué ganas de hacer uno..., pero esperaré a que haga un poco menos de calor, mi cocina ya es un infierno y con el horno encendido, horrible ...

[Dul]

Jo, qué envidia de pan Jordipa

[jordipa]

Jo, qué envidia de pan Jordipa

gracias cecilia, encarna dul... !
al final de lo que se saca de todos va saliendo algo chulo...este hasta se pegaba a la tapa de la cocotte jeje

[jordipa]

Otro para la colección...este dulce y con un sabor increible...Espelta 100% (semiintegral y blanca), con levain líquido de trigo T80, 80% hidratación con arandanos frescos, manzana (yo rallada con algo de azúcar) y semillas de chia. Alucinante. Con miel, con mantequilla, mermeladas, quesos crema...uf... lo que se quiera....

La receta original aquí.

saludos panarras

[cecília]

Ahora mismo podría atravesar la pantalla a bocados

[Izaskun]

¡Qué bárbaro jordipa! ¡Pinta brutal!
¿La sustitución de espelta por trigo en la MM y el azúcar en las manzanas (ya he leído que la próxima vez te vas a ceñir a la receta y lo vas a obviar ) son los únicos cambios que has hecho? ¿Espelta Roca? ¿Cocotte? ¿Has encontrado la miga muy húmeda y gelitinizada? ¿Precisa unas horas (¿Cuántas?, si es el caso) de reposo antes de abrirlo y degustarlo? ¿Lo tomas sólo con dulce?
Lo sé, lo sé, chico, je,je... es que hacía demasiados días que no te preguntaba nada

[jordipa]

¡Qué bárbaro jordipa! ¡Pinta brutal!
¿La sustitución de espelta por trigo en la MM y el azúcar en las manzanas (ya he leído que la próxima vez te vas a ceñir a la receta y lo vas a obviar ) son los únicos cambios que has hecho? ¿Espelta Roca? ¿Cocotte? ¿Has encontrado la miga muy húmeda y gelitinizada? ¿Precisa unas horas (¿Cuántas?, si es el caso) de reposo antes de abrirlo y degustarlo? ¿Lo tomas sólo con dulce?
Lo sé, lo sé, chico, je,je... es que hacía demasiados días que no te preguntaba nada

yo encantao de contarte...si a la maestra le gusta...yo orgulloso

ingredientes:
-harinas de espelta integral 40%, blanca 60% en la original. Ni yo ni Perris tenian la integral de Roca, así que Roca todo pero blanca 60% y semiintegral (T80) 40% espelta las dos. 500gr totales en mi caso
-30% levain de espelta en original. Yo tenía uno que preparé para chiapatas y baguettes con harina trigo T80 de Roca (mas bien líquido...rollo 100MaMA/100 T80/110 agua con varios refrescos sucesivos para que este a tope de burbujas). 150gr en mi caso
-agua 70% original...yo hice 80% pero porque cambie la compota de manzana original (mas líquida) por manzana rallada con algo de azúcar. Consejo de Josep pascual. 350 de agua en mi caso, pero en realidad hice 300 de agua y 50 de leche por lo que cuento a continuación.
-10% leche en polvo desnatada en el original. Como no tenia, y también por consejo del mestre pascual, substituí por leche normal (semidesnatada de cabra es lo que tenia en casa) restando de la cantidad de agua. Por tanto 50 gr leche en mi caso (los anteriores que te comentaba en la hidratación)
-arándanos frescos 30% 150 gr en mi caso.
-30% pure de manzana en el original (con un tipo de textura que desconozco). Yo facil, una manzana ecologica que rallada eran 100gr mas 50 gr de azucar. Consejo de Josep también. Quizás en el proximo le quite azúcar, pero segun me contó josep leche, manzana y azucar ayudan en la conservación y he de comentarte que tras 3-4 días hoy he comido y sigue jugoso jugoso...o sea que funciona.
-semillas de chia sin remojar 10%. 50gr en mi caso. Es genial no tener que hacer soaker ninguno!
-sal 2,2% 11 gr en mi caso. si vas más alla del 80% de hidratacion es bueno subir al 2,3% pero a tu gusto...

procedimiento ( a mano todo, mezclando en un bol con una espatula como haciendo pliegues, uno tras otro, sin mas...)

-colocar harinas en un bol 500gr
-añadir semillas de chia y leche en polvo (yo no tenia leche en polvo) 50gr
-añadir levain 150gr y el agua 300gr y la leche 50gr y empezar a hacer pliegues con la espátula. (hay una buena opción para masas con mas del 70% de hidratacion que es empezar con el 65-70% del agua y reservar el resto para incorporar con la levadura o la sal o mas tarde poco a poco)...en la original habla de si queda muy seco añadir mas agua. Yo como tenia SEMI integral no la necesité.
-reposo (autólisi) 30 minutos
-añadir manzana 100+50 en mi caso y arándanos 150gr y mas pliegues con la espatula con cuidado para no romper los arándanos (aguantan mas de lo que parece sino estan muy maduros)
-añadir la sal 11gr y ajustar hidratación si es el caso (yo no, pero no tenia integral)
-trabajar con los pliegues sucesivos.
-reposar 30 minutos tapado
-volver a realizar varios pliegues 3 o 4 veces
-refrigerar toda la NOCHE tapado (maximo 10-12 horas). yo 10 horas.
-atemperar al dia siguiente (yo saque la masa a 3º y me tardó 2horas tenerla a unos 12º) no quise esperar mas.
-preformar con mucho cuidado sobre mesa aceitada.
-dejar reposar 15 minutos (sigue atemperando)
-formar como quieras (yo hogaza pagés culo pa arriba) y al banneton...enharinado con harina centeno blanco a coscoporro que la cosa estaba muy húmeda
-precalentar horno con la COCOTTE dentro 275º o al max
-fermentar. Aquí el original dice -y es verdad- que cuidado con la espelta que es muy puñetera y sube y baja rápido. La original hbla de probar ya si esta a los 45 minutos...yo lo tuve 1hora y media a unos 25-26º (y quizas me sobró 15 o 30 minutos)
-pasar a la cocotte....(aquí me inventé algo que me moló como truco...que quizas tu ya heces...para girarlo del banetton a la olla y que no sufra le puse un papel de hornear en la base del pan en el banneton, como si el papel fuera un plato para desenmoldar, y con cuidado lo tumbé sobre mi mano, luego cogiendo el papel por dos extremos tipo atillo lo deposite con cuidado dentro de la cocotte sin quemarme y sin golpearlo. Es el primero que me sale perfecto de la olla....
-hornear.... Yo a fuego máximo 275-250º 15 minutos para la fase de crecimiento con la olla tapada. Después bajamos temperatura unos 20ª y lo dejamos 5 minutos destapada y finalmente se saca la hogaza de la olla y se deja con otros 20º menos sobre la piedra otros 15-20 minutos. Comentar que lo del papel va muy bien para sacar con cuidado la hogaza ya que esta muy. pero muy tierna y jugosa y así no se malogra la forma...
-enfriar. (si se deja enfriar sus 24 horas, mejor que mejor...es una miga delicadilla.....

esto es todo...espero que te sirva...no dudes de hacerla porque es simplemente alucinante...por sabor, por conservación, por posibilidades de comerla (con miel, con encurtidos, con quesos cremosos...etc etc).... bon pa i barca nova!!!! por cierto, si hacemos quedada harinera o panarra por barna te apuntas o que?