Diario semanal panadero 26.09-02.10.2011

[David S.]

Unos panes de harina del Pais de Los Pisones, harina blanca del Rincón y centeno semi del Rincón.
Casualidad quizá, pero de lo mejor que he probado (hecho por mi, se entiende).

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4 panes 4, para un total de 4 kg de harina al 70% de hidratación y una masa madre de centeno semi al 100%.

[Anesor]

Despues de tanto leer y sumergirme en este fascinante mundo... me parece que aun me queda muchisimo por aprender y ha pesar de eso hoy he osado atreverme con una rosca galega, comencé ayer, y por la noche dejé la masa en la nevera para retrasar la fermentacion, esta mañana, la he sacado de la nevera, la he dejado que se atemperase y despues he formado la rosca, sin maltratar a la masa y evitando la 2ª fermentacion, aunque un poquillo si lo ha hecho pues he tenido que esperar a que el horno alcanzara los 250ºC, y me ha subido un poco más de lo que me hubiera gustado... la he metido con vapor ( a base de tornillos en tartera y pulverizador casero), tras 25 minutos he bajado a los 200ºC.
Ya se que estos panes llevan una alta hidratación... pero es que todavia no tengo dominado el tema.. este es mi 3er pan con MM, tan solo hace 9 dias que hice el primero, o sea que me queda mucho que aprender, tanto teoria como practica, ... a lo que iba... que como mucho me he atrevido a hacerla con el 70% de hidratación, muy poquito... pero todo se andará. Por ahora es el que más nos ha gustado en casa... y si llamarle rosca galega es mucho... perdonemen los gallegos.
He utilizado los siguientes ingredientes:

150 MM (100%)
375 Fariña Galega do forno de Arnuide (Vilar de Barrio)
75 Fariña Centeo do forno de Arnuide
293 Agua
10,5 Sal

[Izaskun]

este es mi 3er pan con MM, tan solo hace 9 dias que hice el primero,

Anesor, ¿acaso eres mago?
A más de uno, yo la primera, le hubiera gustado sacar del horno, así de preciosos, a sus primeros panes. ¡Enhorabuena !

[Izaskun]

Diez como éstos tengo .
Son corazones de briox con crema pastelera de almendra.(sí, sí un poco cursi, lo sé, ¡qué no sirva de precedente! )
Me temo que hoy toca pecar

[Skytten]

Ains Izaskun!!! Qué ricos!!! No los he probado, pero Qué Ricos!!!!!

[cecília]

Diez como éstos tengo .
Son corazones de briox con crema pastelera de almendra.(sí, sí un poco cursi, lo sé, ¡qué no sirva de precedente! )
Me temo que hoy toca pecar

Yo pecaría ahora mismo . Y lo peor : sin cargos de conciencia !!


Hace días que quería hacer tortas cenceñas o tortas para hacer gazpachos manchegos buscando por la red he encontrado algunas recetas y al final me quedé con una (ya no recuerdo cual, lo siento).

He intentado hacerlas, pero no lo he conseguido. Lo que me ha salido es más bien Knäkebrod .

Desde luego no las pienso tirar, ya las he partido y congelado y como va dentro de un guiso seguro que se ablandaran. Pienso que no tienen que estar malas.

El primer fallo es que utilicé harina de trigo integral 250gr + 100gr de harina de centeno integral.
(La receta decía la integral de trigo y la otra al gusto : pues yo centeno !!)
Después 200 agua y un pellizco de sal.

Después de mezclarlo todo tuve que añadir bastante más agua, a ojímetro. No recuerdo cuanta , sino hubiera sido inmanejable. Amasarlo, extenderlo y al horno a 190º durante 25 mn, o hasta que se empiezan a dorar los bordes.

Con esta cantidad hice 2 tortas. La primera la puse tal cual y como se hinchó por donde quiso, la segunda la pinché como el knäkebrod y padentro .

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Si alguien ha hecho alguna vez y quiere compartir la receta será muy bienvenida

[MMF]

Si alguien ha hecho alguna vez y quiere compartir la receta será muy bienvenida

Nunca las he hecho cecília, pero buscando un poco por la red he encontrado esto. No sé si lo habrás visto, pero dice textualmente:

"La torta cenceña, se confecciona con harina, sal y agua, pero sin añadir levadura. No hay, pues, que esperar la fermentación. Así que amasaremos harina y agua con un poco de sal, —Aproximadamente medio kilo de harina y menos de un vaso de agua— como si fuera masa de pan, y con un rodillo haremos las tortas muy finas para tostarlas al fuego, en una sartén plana (La pala que antiguamente había en todas las casas de Monóvar, en la que se hacían las "cocas" o tortas, y las tortas con aceite). Deben quedar bien tostadas, para que le den al plato, el típico color oscuro, característico de los gazpachos monoveros".


Me da la impresión que tus tortas están horneadas, quizás esa misma receta que has empleado hecha en sartén cambiaría por completo el resultado. No sé, si he dicho una tontería, olvídalo por favor.

[Anesor]

este es mi 3er pan con MM, tan solo hace 9 dias que hice el primero,

Anesor, ¿acaso eres mago?
A más de uno, yo la primera, le hubiera gustado sacar del horno, así de preciosos, a sus primeros panes. ¡Enhorabuena !

Muchas gracias Izaskun!! aun me queda por aprender... cada dia leo algo que me llama la atención o detalles en los que no habia caiso.

Tus corazones se ven estupendos... mmmmm!!!!
Guardame un par para desayunar mañana!! yo tambien quiero pecar!!

[Izaskun]

para desayunar mañana

Estoooo.... creo que éso, ya es imposible

[Anesor]

Si alguien ha hecho alguna vez y quiere compartir la receta será muy bienvenida

Mi suegra es de Albacete... ya le preguntaré... Las primas de mi mujer un dia me invitaron a comer gazpachos manchegos.. estab rico, rico...
Por lo que se se hace en las ascuas, ni fritas ni al horno, bueno eso era lo tradicional..
"El pastor se afana en hacer la torta en una candela de leña de olmo y leva: estiércol seco de oveja. La leña se va pronto; queda el estiércol, que cuece y da sabor. Cuando se convierte en ascuas se abre el fuego como un horno y se mete la torta, hecha con harina, sal y agua, sin levadura."

Texto extraido de: http://www.funjdiaz.net/folklore/07ficha.cfm?id=1490

Mas info: http://es.wikipedia.org/wiki/Torta_cence%C3%B1a

En mercadona las venden ya troceadas .. estan hechas al horno, aunque como hechas en casa... nada.