Diario Semanal Panadero 23.12-29.12.2013

[paniquesillo]

Izaskun, es que MM sólo hay una
Coincido con MMF, ostrata. Mi cocina está a 9C cuando me levanto, y durante el día apenas supera los 15C. El poner un poquito de levadura (1.5%) no me parece que altere mucho la estructura/sabor final del pan. De hecho, cuando el grajo no es que vuele ya bajo, sino rasante, creo que es la mejor opción. Aun así, yo no me rindo con los panes fermentados sólo con MM aún en estas condiciones de frescor del Pirineo (y eso que vivo en Granada). Uso la mesa camilla, el horno encendido al mínimo, apagado, meto el pan y cierro bien, o el microondas con un vaso de agua calentita ... Es verdad que es un sinvivir. Me pregunto (y no me quiero responder) si trataba a mis niños así de bien cuando eran pequeñitos ...
Ahora tengo unas chapatas gélidas las pobres que llevan todo el día intentando fermentar a 12C ...
PyQ

[soy Circe]

Si es que con estos fríos... mi MM en huelga está... hoy le he dado una sesión triple de reanimación al sol, pero ella vive el invierno al ritmo de los osos, ja ,ja,ja,

Por eso y entretanto, hogazas de levadura, pero hechas muy despacito, para que sean todo sabor.

42% harina de fuerza (en prefermento sólido con 12 horas de fermentación), 42% sémola rimaccinata de trigo duro y 14% centeno integral. Hidratación total final 90%.

[Abelsierra]

El primer roscón de la temporada

http://breadgallery.wordpress.com/2013/ ... me-brulee/

[MMF]

:¡¡ Anda, MMF saenamorao!! Yo diría que eso es amor y ya no puede vivir sin su MM. ¡Enhorabuena!

Me has pillao Eso sí, yo lo he confesado Confiésalo tú también, Izaskun, no me vayas a decir que tú no haces eso también Venga, mujer, que no quiero parecer un bicho raro yo sola, que seguro que por aquí hay muchos (y muchas) que hacen lo mismo que yo y no lo dicen

[MMF]

Yo iba a poner mis panes de hoy y se me había olvidado ya. ¡Será posible!

He utilizado la misma fórmula de ayer, pero en esta ocasión surgió un contratiempo en casa y tuve que salir pitando. Claro, mi pobre masa estaba a punto para ser formada y se tuvo que ir directamente al frigorífico. Cinco horas de retardo y algo más de hora y media para atemperarlo antes de formar. La miga está muy suave, pero no tiene el alveolado que conseguí en el anterior. Cosas que pasan…

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Últimamente formo tres piezas con 1/2 kg de harina y encontramos en casa un perfecto equilibrio entre miga y corteza.

No sé por qué en la foto de las rebanadas sale una de ellas con una sombra rara en el centro. Imagino que será producida por esas fantásticas luces nocturnas de cocina, porque realmente la rebanada no tiene esa sombra, o mancha, como sea eso. El resto forman parte de la misma pieza y se aprecia un color uniforme.

[Vallejo]

"Casetta di pane di zenzero"
de Luca Montersino

[mariasf_92]

Mi primer pan hecho con T80, siguiendo la receta de panarras.com (aunque le sustituí 100 g por harina de fuerza y le añadí 1'5g de levadura). Con una hora de primer levado, y en el segundo, una hora a temperatura ambiente, una en nevera y media para atemperar.
De sabor está muy muy rico, aunque la miga me ha quedado bastante apelmazada - de cuando en cuando hay alveolos grandes, pero en general, todos chiquitines. No sé si será porque lo desgasifiqué mucho al formar (la masa era muy blandita y no conseguía dominarla!) o por haber hecho fermentaciones muy cortas...
Pero desde luego, para repetir. La harina es de Moulin de Pichard, me la compré en un supermercado bio en Francia, no sé si alguien más utiliza esta harina...?

[mariasf_92]

Y un pan de centeno de la receta de Ibán Yarza en Robin Food. Todo centeno integral. Sólo tenía un molde así que hice sólo uno, al que añadí 90g de semillas (sobre todo pipas) y 1'5g de levadura seca, y lo dejé fermentar dos horas y media.
Bueno, buenísimo. Espectacular. El único inconveniente es que haya sólo uno - ¿alguien sabe si se pueden utilizar moldes desechables de aluminio para esto, o no transmitirán bien el calor? A la próxima me gustaría hacer cuatro o así

[paniquesillo]

mariasf_92, qué rico. Sí, a veces he usado moldes de alumnio para los centenos, y van bien.

[teba]

Pan semi-integral de mezcla de trigo, petit epeautre y centeno con masa madre de trigo

Hacía unas dos semanas que no hacía pan.
El jueves saqué mis masas madre del frigo y las dejé atemperando hasta el viernes por la noche.

Alimenté la masa madre de trigo blanco recién salida de la nevera: 20 g MM+ 20 g agua + 24 g de harina blanca de trigo (RdS) y la puse a 24º C (caja de fermentación). A las 23:35 tenía ya un aspecto fantástico y de esta MM blanca recién refrescada saqué otras dos:
- una MM al 100% hidratación para hacer pan con 30 g MM recién refrescada + 240 g agua + 240 g de harina. A temperatura ambiente (19º C) toda la noche (unas 12 horas)
- otra MM con menor hidratación para hacer un roscón: 20 g de la MM recién refrescada + 100 g leche entera + 150 g de harina de trigo blanca (RdS). También a temperatura ambiente y unas 12 horas antes de utilizarla

Ingredientes para dos kilos de masa:
- 500 g de harina blanca de trigo (de fuerza, de RdS)
- 100 g de harina de petit epeautre T150(Moulin de Colagne)
- 300 g de harina integral de trigo
- 100 g de harina integral de centeno
- 400 g de MM de trigo blanco
- 20 g de sal
- unos 650 g de agua

Elaboración:
Mezclado (todo menos la sal) y reposo de 30 min.
Añadir sal, mezclar y amasar.
1ª ferm: 3 horas a temperatura ambiente con 1 plegado cada 60 min (19º C)
Preformado (1 masa de 1 kilo aprox y otras 2 de medio kilo aprox) y formado (los tres eran batards).
2ª ferm: 2 horas a temperatura ambiente.
Horneado: tiempo total 50 minutos (los pequeños 10 minutos menos).

Primero os muestro los resultados de los panes y luego los roscones

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