¿Por qué no se abre por donde debe?

[Izaskun]

Aneleof hay que buscar mejor el hilo que corresponde a la consulta que quieres hacer....

Repasa este hilo que seguro que te aclara dudas, pero lo más fácil es que le faltara más tiempo de fermentación, ha entrado al horno con demasiada fuerza y ha reventado por donde ha podido

[Aneleof]

Izaskun, disculpa el error, pero todavía me pierdo un poco von los términos
Cómo puedo saber el punto que necesito de fermentación? Probé a dejar una marca con el dedo en la masa y esta volvía lentamente a su forma, no sé si eso es significativo, o si me estoy liando de tanto leer sobre panes
Muchas gracias

[Izaskun]

Repasa bien este mismo hilo que puede que haya sido por otra causa

[Aneleof]

Lo he leído varias veces, pero no lo tengo muy claro, seguiré probando a ver si doy con ellos
Muchas gracias por tu ayuda

[tomatada]

El formado en este caso fue bastante chapucero, sí, porque la masa estaba absolutamente pegajosa, se me quedaba todo en las manos, era imposible amasar o formar

Mojarte las manos te puede ayudar. Todas las veces que sea necesario, no te cortes.

el pan me abre por cualquier sitio menos por el greñado

Te cuento mi historia. En un tiempo me ocurría maomeno lo mismo.
El tema esta en que se te seca la greña antes de que el pan se expanda del todo, y al ocurrir eso busca el lugar mas débil para su expansión, oki? de ahí lo de los reventones.
Cual ha sido mí solución? Apagar el horno.
Me explico; cuando el horno ha llegado a 250º, meto la masa y el agua hirviendo, apago el horno y estoy un poco al loro durante 6-8 minutos. Cuando veo que la greña empieza a abrir y antes de que la temperatura del horno baje demasiado (200º) lo vuelvo a encender y ...... solucionado.
Prueba este sistema, a ver si a ti también te sirve.
Suerte!!!!!!!!

Me estoy anotando el tema de que la greña se seca antes de tiempo porque creo que puede ser algo que me sucede a mí, porque el pan sube perfectamente pero sí es cierto que la greña a los diez minutos está ya dorada y medio cocinada, por lo que entiendo que de ahí no va a salir nada. De todos modos, creo que necesitaré algo más pero vamos lo de apagar el horno lo pruebo seguro.

[Aneleof]

Va mejorando la cosa
He seguido vuestros consejos y esta vez mucho mejor. Lo puse a fermentar al lado del radiador, esta vez sí que ha aumentado más de tamaño que las anteriores y he cambiado la forma, en vez de darle forma de barra se la he dado de hogaza en un banetone casero. Es posible que el cambio de temperatura en la fermentación y el cambio de forma ayuden a que la greña se abra un poquitín y que ya no se abra por donde no corresponde?