¿Por qué no se abre por donde debe?

[Miolo]

El fin de semana hice el Hamburger Feinbrot de Dieter. Nunca había hecho un pan tan "tecnológico", y me gustó mucho.
Además me sirvió para estrenar mi nueva báscula de precisión, me hizo mucha ilusión pesar 2,80 gr de masa madre
Creció bastante en el horno, y quedó una miga tierna y no especialmente compacta, a pesar de que el 60% de la harina es centeno. La corteza es fina y brillante, parece que está pintado con huevo. El sabor es buenísimo, yo pensaba que sería bastante ácido, pero no lo es en absoluto.

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No sé si las cantidades de la receta de Dieter son para una sola pieza, yo lo hice así y me salió una barra enorme. Creo que la debí haber estirado menos, pero esto es lo que hay.
En esta foto aguanto el pan con la mano para que veáis el tamaño:

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Como podéis ver, los cortes apenas se abrieron. ¿Por qué? Pues porque se abrió por otro lado:

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Dígame, Dr. Pan, ¿qué es lo que me susede?
En este pan me pareció que la piedra no sería necesaria (no sé por qué, la verdad) y lo puse sobre la bandeja del horno fría. ¿Tendrá eso algo que ver?
Me da bastante rabia, porque con lo que creció podía haber quedado precioso si se hubiera abierto por los cortes.

[Ibán]

A falta de más respondedores en el Dr. Pan de hoy (está la cosa muy tranquila esta noche, no sé por qué), pues allá voy.
Con el "Lehrbuch der Bäckerei" en la mano, te puedo decir que, así de libro, las siguientes posibilidades, a ver qué te parecen:
- Fermentación demasiado caliente
- Masa demasiado viejuna
- Periodo de humedad en el horno demasiado largo (para cortezas brillantes, como es tu caso; para cortezas mates, al contrario)
- Temperatura de horno demasiado baja

Para mejorar lo cual, propone:
- Una fermentación más fría y con masa más joven
- Regular la humedad en el horno
- Aumentar la temperatura del horno

Bueno, esto es lo que dicen los amigos alemanes, podríamos preguntarle al propio Dieter, que al fin y al cabo es el que ha hecho el pan

[Miolo]

Muchas gracias, doctor.

A falta de más respondedores en el Dr. Pan de hoy (está la cosa muy tranquila esta noche, no sé por qué), pues allá voy.
Con el "Lehrbuch der Bäckerei" en la mano, te puedo decir que, así de libro, las siguientes posibilidades, a ver qué te parecen:
- Fermentación demasiado caliente
- Masa demasiado viejuna

Estas dos no me convencen porque seguí al pie de la letra los tiempos y temperaturas de la receta de Dieter.

- Periodo de humedad en el horno demasiado largo (para cortezas brillantes, como es tu caso; para cortezas mates, al contrario)
- Temperatura de horno demasiado baja

Estas en cambio sí podrían tener la culpa. La primera no creo, porque aunque usé vapor fue poca cantidad. La segunda sí podría ser la causa. Intenté hornear con las temperaturas que indica Dieter, pero tengo dos termómetros que no marcan lo mismo (ni de lejos) y que tampoco coinciden con el termostato del horno, así que tengo que ir probando. Tengo que repetirlo, aunque aún tardaré en acabarme este, vaya peazo pan

[Colette]

Me vengo aqui desde "recetas:panes sobaos" con la duda, ya que Miolo me ha remitido pues ya tuvo este mismo problema. La verdad es que he leido las posibles causas y no me queda muy claro que pueda ser alguna de ellas. Antes de continuar, sólo decir que la receta es la de candeal de madaboutbread (100%harina, he usado RdS, 2%sal, 50% agua, 0.7% levadura instantanea...no pude preparar prefermento ayer!) He seguido todito al pie de la letra, pero tras formar en vez de 15 minutos, lo he dejado 20 y lo he metido al horno con piedra precalentado a 240ºC y "vapor" (medio vaso de agua hirviendo en bandeja precalentada) y pulverizado agua al meter el pan y a los 5 minutos...a los 20 minutos lo he sacado (podría haberlo dejado 5 más). Vuelvo al tema de posibles causas...1)"masa viejuna" no he usado prefermento. 2)"fermentación demasiado caliente" la cocina estaba a 22ºC y sólo ha fermentado 20 minutillos. 3)"temperatura de horno demasiado baja" puede ser? no sé, yo que pensaba que a 240ºC quizás era un poco demasiado alta? (y la piedra llevaba 1 hora calentando, asi que estaba a temperatura) y 4) periodo de humedad demasiado (corto?) para cortezas mates? yo de hecho pensaba que podía sobrarle la humedad a este pan, o me equivoco?De hecho yo apunto a que este pan de miga tan prieta necesita un greñado profundo, como indica madabout bread, y los mios, pues más bien eran lo contrario..pero aún así, si ya había corte...no tenía que haber tirado por allí? Ni ideaaaa!!! Por cierto, iba a abrir otro hilo para otra duda en Dr. Pan, pero por no repetir todo de nuevo, no por mí, hago copio y pega, pero porque ya está en 2 hilos...porque las manchitas oscuras???Me han salido y ya con ese tono a los 5 minutos de entrar al horno, cuando el resto estaba aún blanquito, blanquito..Del agua al pulverizarlo?
Gracias por adelantado Dr!!!

Vuelvo a poner las fotos aquí:

[Miolo]

¿Las manchitas oscuras pueden ser burbujas justo debajo de la corteza?

[Fougasse]

Mi ejemplo:

Masa madre de trigo (200gr)
Harina integral de trigo (150 gr)
Harina de fuerza (250 gr)
Agua (200 gr)
Sal (10 gr)
Primera fermentación; un par de horas a Tª ambiente y seguido 6h. de nevera. Segunda fermentación a temperatura ambiente unas 5 horas
Precalenté el horno a 250ºC durante 1h y lo coloqué (junto a otra hogaza de centeno) encima de una piedras de pizarra. Vaporicé con agua hirviendo y no bajé la temperatura durante los 20 primeros minutos

Rompió por una de las greñas. ¿Demasiado calor durante demasiado tiempo?

[Colette]

¿Las manchitas oscuras pueden ser burbujas justo debajo de la corteza?

tu crees? la verdad es que no tengo ni idea!!pero de verdad que me tiene intrigada como se torran ciertos puntos en cuestión de menos de 5 minutos!!!A ver si alguien nos resuelve la duda, sino ya iré probando a ver que sacamos en claro!

[madaboutbread]

Colette te he contestado en el hilo de pan de candeal, pero te respondo aquí otra vez.
A mí entender es problema del horno. Algunos suelen tener puntos calientes que tostan la masa más por unos lados que otros. La solución podría ser que a mitad de cocción gires el pan. O el problema puede estar que colocas la bandeja del horno más abajo.

[Miolo]

¿Las manchitas oscuras pueden ser burbujas justo debajo de la corteza?

tu crees? la verdad es que no tengo ni idea!!pero de verdad que me tiene intrigada como se torran ciertos puntos en cuestión de menos de 5 minutos!!!

No sé si en tu caso sera así, pero las manchas oscuras del pan del primer mensaje del hilo eran burbujas justo debajo de la corteza, y también se tostaron muy rápido.
Corta el pan por una de las manchas y verás si lo son.

[Miolo]

Me ha vuelto a pasar con el mismo pan, y ahora, con unos meses más de experiencia, veo algunas similitudes entre el caso de Colette y el mío:

• -Ambas masas tienen una hidratación baja: 50% la de Colette, 60% la mía, que es bastante poco teniendo en cuenta que el 60% de la harina es de centeno.
  -Ambas masas pasan una fermentación secundaria corta, o en mi caso, inexistente.

Espero que Dieter no se haya olvidado de mencionar la fermentación secundaria en su receta
Por si acaso, para otra vez lo dejaré fermentar un rato una vez formado.