Diario Semanal Panadero 23.12-29.12.2013

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Roscones mixtos de masa madre y levadura:
Con la MM sólida preparé dos roscones (uno para casa y otro para darnos un homenaje los cuatro gatos que tenemos que ir a currar).

Ingredientes para dos roscones hermosos (receta in progress así que, no fiarse mucho :

- 240 g de la MM sólida que indico en mi post de más arriba
- 7 g de levadura fresca
- 520 g de harina de fuerza (Santa Rita; la encontré en Eroski)
- 4 huevos pequeños
- 140 de infusión de leche, cortezas de cítricos y aromatizada con Ron Negrita.
- 1 cucharadita de sal
- 20 g de agua de azahar
- 140 g mantequilla
- ralladura de dos naranjas y 1 limón
- 30 g de miel
- 170 g de azúcar moreno integral

De la elaboración destacar que la 1ª fermentación estuvo 7 horas a temp ambiente (19º C) y la 2ª ferm dos horas y media a 28º C. Horneado en dos tandas, 20 min cada rosco a unos 180º C con vapor.
Curiosamente, el que se abrió fue el que lleva frutas confitadas

En esta receta habría que quitar líquido para que el roscón se infle un poco más y quede más lucido porque de sabor está que te cagas

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Y por último,
dos panes de centeno (90% centeno y 10% trigo) del libro de Hamelman (yo tengo la edición en inglés) con un sistema de alimentación de la MM de centeno en tres pasos.

El sistema de alimentación de la masa madre de centeno en tres pasos lo explica Hamelman en su libro pero, a mí me gusta más cómo lo explica Ibánen este enlace.

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Tiene que reposar más pero, le llevo un trozo a una amiga y ya que lo he cortado, he aprovechado para hacer las fotos.

Al principio me hacía un lío con cómo alimentar la MM de centeno cuando la sacas del frigo pero, últimamente la saco y la utilizo directamente. La experiencia me ha mostrado (tres intentos nada menos) que es conveniente que esta MM se acidifique bien si no, tus panes subirán pero te saldrá un fantástico "starch attack" como este del mes de noviembre. Se ve la diferencia ¿no?

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[olivagut]

Focaccia con la receta del libro de Iban, con Albahaca, ajo y "Queso Payoyo Curado al Pimentón" de la Sierra de Grazalema!

[padenratis]

Fogasses (Castelló)
28/12/13

Bones, bones!