Diario Semanal Panadero 17.02-23.02.2014

[MMF]

Gracias, guapísima Tú sabes bien que ando un poco liada, aunque todo marcha de maravilla. Estoy muy contenta y ahora que por fin voy controlando, espero disponer de algo más de tiempo.

Nos leemos. Besos

[Psicoliz]

Enriq y Psicoliz, ¡qué panes más buenos, los dos y bienvenidos al foro!.

Gracias Paciencia

Bienvenida Psicoliz !!
Si esto es así al comienzo... ¿cómo será en un par de meses ? Wawawaw !!!
Ánimo y a seguir !

Gracias Enriq!! Tuve un primer intento fallido que acabó en la basura, mi mami no estaba lista, pero ahora está hecha una campeona! Cuando me haga con centeno, tendrá una compi de nevera (^_^)


He hecho muchas veces pan, pero nunca con masa madre y estas maravillas enganchan! Recién acabado el primer pan, que duró dos días, me puse con otra masa y experimenté haciendo barras. En éstas han salido más alvéolos, una corteza super crujiente, una pasada de sabor!

[paniquesillo]

¡Animo, MMF!
Mi primer intento de pogácsa dulces. Más detalles en su hilo.

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[teba]

Hola a todos,

yo vengo con una buena noticia y una pequeñas historia.
La buena noticia es que, después de muuuuuuuchos intentos por hacer un pan de centeno 100% por fin lo he conseguido (las fotos lo demuestran ).

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(Aquí el starch attack)

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La pequeña historia comenzó allá por navidad y desde entonces ya llevaba más de cinco panes de centeno con starch attack y sin entender qué es lo que podía pasar. Que la masa madre no estuviera en condiciones era una opción. Pero, me resultaba difícil de creer que no hubiera sido capaz de preparar la masa madre de centeno en tantas ocasiones. Algo no cuadraba.

En esta tesitura y aunque parece que no viene a cuento, nos dimos cuenta de que en el canapé donde guardábamos el grano había humedad. Mala suerte. Abrimos los dos sacos de centeno en grano y habían cogido olor (no a humedad) pero sí un olor que el grano seco y sin humedad, no tenía. Confirmamos la existencia de humedad con esas cajas que tienen una sustancia deshumidificadora y vimos que había bastante agüita.

Total que empecé a pensar que, las alfa-amilasas de mi centeno habían empezado a hacer de las suyas. He seguido la pista a mis masas madres, no se acidificaban como antes y quedaban como más líquidas. Mis intentos de utilizarla acabaron en fracasos tal y como os he comentado más arriba. Puede que no sean exactamente las alfa-amilasas pero no sé qué otra cosa ha podido ser.

¿Y cuál ha sido la solución?

He hecho dos cosas.
Utilizar harina blanca de centeno (del Rincón del Segura) que no ha estado guardada en el canapé para mezclar con mi masa madre de centeno integral "alfa-amilásico" y añadir 5 g de vinagre de manzana (por cada 500 g de harina) a la masa para acidificarla e intentar mantener a las alfa-amilasas a raya. Y ha funcionado, lo cual me alegra enormemente ya que, pensaba que no iba a poder disfrutar de un pan 100% centeno (y aún me quedan unos 7 kilos de grano).

Ya podéis perdonar el testamento

[MMF]

¡Animo, MMF!

Gracias, paniquesillo, mil gracias Por cierto, qué pinta tienen tus pogácsa!!

Psicoliz, qué barritas más ricas!! tienen muy buena pinta

Curiosa tu historia, teba, Y no has notado en los granos de centeno ningún indicio de moho o, incluso, germinación. Quizás para germinar necesiten más humedad aún, pero para el moho no necesita mucha.

[desayunando]

llevaba más de cinco panes de centeno con starch attack y sin entender qué es lo que podía pasar

Qué barbaridad, Teba; es desesperante cuando algo te sale mal intento tras intento y no sabes por qué, alguna vez me ha pasado a mí; me alegra que lo hayas solucionado.

Ésta es una de esas cosas por las que le tengo tanto respeto a los panaderos profesionales: si nosotros a veces nos agobiamos con tres o cinco kilos de harina en la despensa, y sin la presión de tener que vender al día siguiente, me imagino los malos ratos que pasan los profesionales cuando se encuentran con algo así, pero a lo bruto. En fin, al menos se aprende con ello