Baguettes. Receta enero 2012

[Jon Kepa]

Bajo mi humilde opinión, creo que le ha faltado segunda fermentación, en mi caso nunca he fermentado una baguette menos de 1 hora

[ona]

Pues es muy probable. La miga no estaba lo esponjosa que debería. Gracias Jon!
La verdad es que con las barras siepre me pasa lo mismo. Me cuesta pillarle el punto a la segunda fermentación y por miedo me suelo quedar corta

[ona]

Barras de nuevo:

60% harina especial dorada
20% harina de trigo duro ecológico
20% harina de espelta T80 eco piedra
75% agua
0,4% levadura fresca
1,8% sal

Autólisis de 1h. Amasado con reposos y fermentación en bloque de 2 h a TA (con 3 pliegues) + 48 horas en nevera. División, preforma, reposo de 15'. Formado, reposo de 1h y al horno con vapor.

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[Jon Kepa]

Tienen muy buena pinta

[ona]

Barras de nuevo.
80% panadera eco W200
20% harina Do País eco molida a piedra
75% agua
0,4% levadura fresca
1,8% sal

Mezclado de los ingredientes y amasado ligero. Media horita de reposo a temperatura ambiente, un pliegue y a la nevera durante 36 h (un pliegue a las 12 horas y otro tras 24).
División, preformado en bola, reposo de 45', formado. Segunda de aproximadamente una hora.

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[Jon Kepa]

Hoy han tocado baguettes.

Esta ha caído para comer, crujiente a más no poder por fuera y tierna por dentro.

BRU-TAL

[Jon Kepa]

Muchas graciasAticus.

Poker de baguettes , 100% panadera eco molida a la piedra, 75% hidratación y por supuesto fermentación natural durante 20 horas en este caso.

[Izaskun]

Gensanta Jon!!

[Jon Kepa]

Gracias maja, estaban muy ricas.

[Jon Kepa]

Baguettes.

Ya no me acordaba el agua que tragaba @harinatradicionalzamorana , y ayer me emocioné y casi puedo formarlas

Están fermentadas con un 50% de masa madre natural y 87% de hidratación.

He hecho otras con mejor alveolado, pero la molla y el sabor que tienen estas brutales, pena la foto de la miga que no lo refleja.