Pan de molde- Receta octubre 2011

[Madaleno]

Quisiera comentar el pan básico que acabo de hacer y para el que he utilizado un molde metálico de bizcochos de corte trapezoidal (30cm x 12 cm x 7 cm), en el que he metido el kilo de masa con forma de torpedo barrigón, o como se diga.

Como tiene bastante altura, he colocado el pan en el horno en el tercio inferior, y aún así no ha quedado bien a la primera. Como veréis, he hecho trampas

Lo he horneado así:
- 250º 15 minutos fumigando cada tres minutos.
- Apertura momentánea para sacar vapor.
- 200º 40 minutos.
- Horno apagado y puerta un poco abierta 10 minutos.

Cuando lo he sacado estaba tostado y crujiente por arriba, pero al sacarlo del molde veo que por debajo está blandurrio, y casi sin color.

Así del revés en el molde lo he puesto otra vez 15 minutos a 200º.
Al final parece que esa blandurriez ha desaparecido, tiene mejor pinta, y suena a hueco (parecemos los "ingenieros de sonido" antiguos de la RENFE, que detectaban fallos en las ruedas a base de golpes con el martillo).

Supongo que esta no es la manera más ortodoxa de usar el molde, pero así se me ha ocurrido.

¿Hay hilo donde leer cómo se debe hacer BIEN? Aunque creo que para las siguientes haré el mismo pan con esa forma, pero al aire, sin el molde.

Gracias de nuevo.

[Izaskun]

Cuando un pan va metido en molde, para mí el vapor no es tan necesario, (si acaso unas pulverizaciones por encima, antes de meter al horno) además, de nada sirve abrir puerta para que salga el vapor, el mismo molde ya se encarga de preservar la humedad en el pan, esté o no la puerta abierta.
Lo mejor es sacar el pan del molde en la fase final del horneado, así queda igual de tostado y seco por la base y por todos los lados.

[Madaleno]

Pues al final es lo que he hecho, pero metido en el molde. La próxima vez mejor sacarlo del todo y dejarlo en la rejilla que le de bien el calor por todas partes.

Por cierto, Si quiero espolvorear un poco de harina por encima, y greñar, ¿se puede mojar el pan antes de hornear, para conseguir mejor color, o se irá a paseo la harina depositada encima?

[Izaskun]

Más bien se irá a paseo, creo. Prueba a cambiar el procedimiento, primero agua, segundo harina (o algo bien integral o semolina o mezcla o quizás, mejor alguna semilla ) y finalmente greñado. A ver así que tal y nos dices.

[MMF]

La forma de la corteza no me ha quedado tan "tersa" como a tí, ha quedado algo ondulada, puede que no haya tensado lo suficiente al formar, aparte de que se ha abierto por los lados. ¿Los cortes los hiciste durante la fermentación o antes de meterlo al horno?
De textura muy suave acostumbrado a las cortezas del resto de panes. Es distinta. Puede que sea muy agradecido con los panes.
De sabor es tipo bollo, sin diferenciarse mucho de la miga. No me ha parecido chiclosa ¿Cómo es la corteza que buscas?

Perdona que no haya contestado antes, no me di cuenta

Ya sabes que si se abre por los lados es porque admite algo más de fermentación. Se trata de llevarlo al límite pero sin pasarse. A mí también se me abrió un poquito por los lados.

Los cortes los hice recién formado el pan.

La miga me encanta. La textura que busco en la corteza es que tires de ella y se rompa. Yo doy un pellizco a la corteza en una rebanada y sale entera, sin romperse. Distinto se comporta cuando lo tuesto. Ahí sí que queda muy bien, pierde esa textura que a mí me parece chiclosa.

[FGD]

¿Perdonar? No se el qué.

No lo metí después al horno porque me parecía que había adquirido tal volumen que se iba a sobrefermentar.
Haré modificaciones de la receta. Miraré como sale la corteza.

[Abelsierra]

He visto recetas en varios libros y aquí en el foro, y veo que hay disparidad de criterios a la hora de hornear el pan de molde.

Para un pan de molde de 750 gramos de masa, ¿qué temperatura y tiempo de horneado le daríais? ¿Con humedad? ¿Sin humedad? Aviso, tengo molde pero no tengo tapa.

Un abrazo, y muchas gracias.

[Taxus_b]

Abelsierra soy un poco lego en cuestiones de pan de molde pero el vapor es necesario o mas bien recomendable para la expansión pero sobretodo para el color de la corteza, sin vapor te quedará mate. La temperatura variara según qué tipo de masa sea, bien puede ser a temperatura mas moderada si la masa contiene azúcares o grasas (200-220ºC) añadidas o algo mas elevada si es una masa mas espartana, pero como ya he dicho esto es una conjetura sobre las temperaturas, alguien que tenga costumbre de hacer puede que te lo diga mejor.

[Panciencia]

Para un pan de molde de 750 gramos de masa, ¿qué temperatura y tiempo de horneado le daríais? ¿Con humedad? ¿Sin humedad? Aviso, tengo molde pero no tengo tapa.

¡Hola!, acabo de pasar por este hilo y he visto tu pregunta. Yo hago habitualmente pan de molde de 700 grs, en un molde sin tapa, con recubrimiento de teflon, no pongo papel, solo unto el interior con mantequilla. Lo horneo a 180ºC durante 15 min y a 170ºC 25 min más. Sin humedad en el horno y sin mojar tampoco previamente la superficie del pan. Si quieres alguna receta de pan de molde, de las que he probado y salen bien, no tienes más que decirlo.

[FGD]

Otro pan como el de water roux que hice hace unos días, pero sin water roux sustituyendo sus cantidades.
Se notan las diferencias en textura, tipo de esponjosidad, volumen e incluso sabor:

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