Diario semanal panadero 04-10.04.2011 ¿Qué has horneado?

[chaconza]

Esta semana sigo con mi pan basico con MM, horneado en Pirex. Cada dia me gusta mas el resultado. Sin complicaciones a la hora de hornear, ni lo greño (se greña solito).

Me encanta ese pan...Pananatic. ¿Cuentas, por favor, los pasos que has seguido a partir de que es un pan básico?. Gracias, quiero que me salgan como a tí.

[PANFANATIC]

Me encanta ese pan...Pananatic. ¿Cuentas, por favor, los pasos que has seguido a partir de que es un pan básico?. Gracias, quiero que me salgan como a tí.

Ja, ja,ja básico, básico.

450gr harina de fuerza (la compro en la panadería del barrio)
50gr de harina de centeno integral
200gr MaMa al 100%
12gr sal
300gr de agua
Mezclar bien, amasados cortos y un par de plegados. 4 horas de 1ª fermentación y que fermentación, ayer al sol 38º. Boleado y formado, como pude, supongo que debido al calor estaba la masa un poco demasiado delicada. Directamente a la bandeja del pirex con un papel en la base. Otra horita de fermentación y al horno precalentado a 230º, con la tapa puesta y en la rejilla. 30 minutos, quitar la tapa, bajar temp. a 200º y dejar otros 20-25 minutos. Apagar horno y otros 10 minutos. Enfriar en rejilla.

[ramoncoock]

Mi tercer pan
Hola, hoy me he presentado en el foro. En este suculento foro. Soy novato, inexperto, pero atrevido en la cocina.
Siempre me ha gustado cocinar pero, aunque utilizo recetas de otros, me cuesta seguirlas al pie de la letra. Lo mismo me ha pasado ahora que me he lanzado a hacer pan.
No es mi intención presentar esto como receta sino mostrar lo que he hecho a ojos más expertos para que me critiquen y me guíen en mi iniciación(espero que no sea mucho pedir)
He tomado como base la receta de pan que hizo Iban Yarza en el programa de David de Jorge, pero después de mis “experimentos” de estos días atrás y de haber pasado unas cuantas horas leyendo este maravilloso foro me he atrevido a introducir variantes no se si, del todo, ortodoxas.

A las 12 de la noche pongo 100gr de masa madre, 100 gr de harina de fuerza de Mercadona y 100 gr de agua, mezclo y dejo toda la noche a temperatura ambiente(18-19ºC).
La masa madre es nueva, hecha y refrescada con harina de centeno

Por la mañana, a las 8,30h cojo:

200gr del prefermento de la noche
500gr de harina
300gr de agua
10gr de sal y...se me ocurre añadir
4 gramos de levadura prensada
(lo de los porcentajes por ahora, a mi, me desborda).
Mezclo y dejo reposar media hora.
Durante la hora siguiente, cada 10-15 minutos amaso durante unos segundos como indica Iban en el programa “Atracón a mano armada”. Esto lo hago 4 veces. Por primera vez noto como la masa se tensa al manipularla. ¡Bella sensación!
Dejo reposar una hora y hago un plegado.
¡Soy osado! Pasada media hora hago otro plegado. La masa presenta burbujas grandes.
Han pasado 3 horas. Puede ser que ya esté bastante fermentado? Supongo que los 4 gr de levadura han acelerado el proceso. 15 minutos más y haré el formado.
Los días anteriores he intentado hacer hogazas y a mi hijo no le gustan. Hoy dividiré la masa y haré una “baguette” para él y ,con el resto, una hogaza más pequeña.
¡A ver lo del formado de la “baguette”! Con las bolas me voy manejando pero la barrita...
Empieza la segunda fermentación. La barrita sobre una hoja de papel de hornear que es con lo que la meteré en el horno y la hogaza en un bol sobre un paño enharinado.
Bueno, pasadas 2 horas doy el la segunda fermentación por buena. Yo diría que han doblado el tamaño.
Caliento el Horno a 230º
Por cuestión de espacio y torpeza, la hogaza se me pega en la bandeja y se desmorona un poco. Doy los cortes en la superficie, son profundos.
Echo chorritos de agua en el fondo del horno y en las paredes un par de veces (las ocasiones anteriores había puesto una bandeja con agua y no me gustó como quedaba la corteza, excesivamente delgada y poco crujiente.
Meto las piezas en el horno.
Tengo que decir que, las veces anteriores, se me ha quemado un poco la base de los panes( demasiado calor desde el fondo del horno, pero si lo subo se quema de arriba...problemas de horno doméstico). Esta vez pongo la bandeja un poco mas alta. Voy vigilando cada 10 minutos más o menos.
Como veo, a los 20 minutos que se tuesta mucho por arriba, cubro con papel de aluminio. En los últimos minutos lo quitaré.
A los 40 minutos quito el papel de aluminio. Alterno fuego arriba o abajo según veo que van “tostando”. Me preocupa lo que pueda salir del horno...como padre, si sale feo, lo voy a querer igual, pero prefiero que sea bonito.
Han pasado 45 minutos. La barra está casi lista, pero le voy a dar 5 minutos más. A la hogaza, creo que aún le falta.
50 minutos, la hogaza suena a hueco. Apago el horno y la dejaré, cubierta con aluminio. En 5 minutos la saco.
La barra ya la saqué, no tiene mala pinta. Ahora a enfriar
Os muestro unas fotos. La barrita no la probaré. Se la ha llevado mi hijo
Estoy relativamente orgulloso del resultado.
Gracias a todos los que me leáis por vuestra paciencia.

[Roser]

... tuve unos problemillas que achaco a las altas temperaturas por estos lares. En un primer intento, tras el primer refresco de la MM a las 24h se había formado una capa de moho blanco en la superficie, y no se veían burbujas... La tiré ....Bueno, la corrección fue que de las 24 h entre refrescos, la MM pasó 10 a Tª ambiente y 14 en el frigo a unos 6ºC (la zona más cálida).

Desde el último pan con masa madre de centeno y el problema leve, pero problema, con el starch attack, no he vuelto a utilizarla, me da como repelús, sobretodo viendo las fotos del hilo correspondiente Pero si con esto que dices se soluciona el problema de acidificar la masa, creo que me voy a animar , necesito un buen pan de centeno.

[Miolo]

...para que me critiquen y me guíen en mi iniciación

No hay mucho que criticar, bonitos panes. El formado deja algo que desear, pero ya quisiera yo haber conseguido algo así con mi tercer pan

[Miolo]

Imagen de la superficie marciana enviada por la sonda Viking 1.

Me gusta mucho esa foto, Vicent
Es curioso lo del moho, por aquí arriba también hace calor (ahora no, pero en Julio y Agosto lo hará) y nunca me salió moho en la mm

[David S.]

Hola ramoncook, bienvenidas tu osadía y tus ganas.

Sobre los panes, sin saber la temperatura de fermentación (no sé si se mantienen los 18º/19º nocturnos), los tiempos que manejas son tiempos de masa madre.
Yo creo que es un poco excesivo, en principio, si le añades además levadura. Me da que están un poquito sobrefermentados.
Yo reduciría el tiempo o prescindiría de la levadura.

Por otro lado, 8h 30min para la masa madre a esa temperatura quizá no esté mal si es un primer refresco, si no, creo que también es demasiado para una hidratación del 100%. Podrías probar, si fermentas con más temperatura, a añadir más cantidad de harina ( no sé, por ejemplo el doble para la misma cantidad de agua -masa madre sólida).

[cecília]

Si queréis ver el sin gluten de Harina de arroz y maíz lo podéis mirar aquí

[ramoncoock]

Hola ramoncook, bienvenidas tu osadía y tus ganas.

Sobre los panes, sin saber la temperatura de fermentación (no sé si se mantienen los 18º/19º nocturnos), los tiempos que manejas son tiempos de masa madre.
Yo creo que es un poco excesivo, en principio, si le añades además levadura. Me da que están un poquito sobrefermentados.
Yo reduciría el tiempo o prescindiría de la levadura.

Por otro lado, 8h 30min para la masa madre a esa temperatura quizá no esté mal si es un primer refresco, si no, creo que también es demasiado para una hidratación del 100%. Podrías probar, si fermentas con más temperatura, a añadir más cantidad de harina ( no sé, por ejemplo el doble para la misma cantidad de agua -masa madre sólida).

Gracias Miolo y David, tomo nota de vuestros comentarios y consejos.

[Vicent]

ramoncook, yo estoy con David, le sobra la levadura o tiempo de fermentación (yo quitaría lo primero ), y el refresco de toda la noche, si la MM está en todo su esplendor (o es rápida, que eso va a carácteres) es largo (depende de la velocidad de la MM, claro).

Roser, venga ese centeno pero ya!

Miolo, es chula la foto eh? (salió de chiripa ) A mi tampoco me había pasado nunca, pero he de reconocer que tampoco había hecho una MM tan líquida (40MM+40harina+120agua). Igual es una combinación de Tª e hidratación...

PD: panfanatic, en mi cole también me piden tus bizcochos, mándame un par anda! el nevadito tiene una pinta