Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes

[Panciencia]

quisiera saber si a la hora de alimentar la masa madre las cantidades tienen que ser de una parte de masa madre otra de harina y otra de agua todas iguales

No, no hace falta. Puedes poner distintas cantidades de cada cosa.

para que nos entendamos si yo tengo 100gramos de masa madre yo le podria aumentar 50 de agua y otros 50 de harina o tambien 150 de agua y otros 150 de harina

Puedes hacer cualquiera de las dos cosas y la mm se reactivará igual, tardará más o menos tiempo en fermentar y se volverá más o menos ácida, según lo que pongas. Si explicas un poco mejor el problema que tienes, a lo mejor, te podemos orientar mejor. Yo no sé mucho, pero entre las cosas que voy viendo que me pasan y lo que voy leyendo, intentaré aclararte algo, que yo también agradezco mucho cuando alguien me orienta.

[callejon]

hola foreros
tengo una duda
quisiera saber si a la hora de alimentar la masa madre las cantidaes tienen que ser de una parte de masa madre otra de harina y otra de agua todas iguales
para que nos entendamos si yo tengo 100gramos de masa madre yo le podria aumentar 50 de agua y otros 50 de harina o tambien 150 de agua y otros 150 de harina
en resumidas cuentas añadiendo la misma cantidad de agua y de harina hay que tener en cuenta la cantidad de masa madre o no ?

Vamos a ver si te puedo aclarar algo, aunque no soy un experto como los hay por aqui a mogollon.
1º Como es logico siempre tienes que tener MM para reactivar tu MM.
2º Siempre o lo mas logico es que la reactives con Agua y harina nueva.
3º Que cantidades? Te pongo ejemplos:
La MM antigua ( Masa Madre ) puede ser la que quieras, 50gr, 100gr, 500gr yo que tu, descartaria la cantidad. Lo que cuenta luego es el grado de hidratacion que pongas a la nueva MM. Suponiendo que la primera esta hecha de la misma manera que te voy a explicar.
Supongamos que tienes 100gr de MM antigua y para hacer tu pan quieres 200gr. Lo logico es que mezcles los 100gr de tu MM antigua y le añadas 100gr de harina y 100gr de agua. Con esto tendras al final 300gr de MM. 200gr se lo pones a tu receta de masa que vas a hacer y reservas los otros 100gr de tu MM para siguientes elaboraciones. Con esto lo que tendriamos seria una MM al 100% de hidratacion. ¿Porque es el 100% de hidratacion? Pues muy sencillo le has añadido el mismo porcentaje de agua y de harina. Da igual la cantidad. Mientras que eches la misma cantidad de harina que de agua siempre sera el 100% de hidratacion. Osea si añades a tu MM 100gr de harina y 100gr de agua el grado de hidratacion es del 100%. Si le añades 200gr de harina y 200gr de agua la hidratacion seguira siendo del 100%.
¿ Cuando cambia el grado de hidratacion? Pues muy sencillo, cuando las cantidades de agua y de harina son distintas. Por ejemplo:
Si a tu MM antigua le añades 100gr de harina y 50gr de agua, aqui el grado de hidratacion cambia. Aqui seria del 50%. ¿Porque? Pues muy sencillo hay el doble de harina que de agua. Da igual la cantidad, mientras que las proporciones sean equivalentes. Osea se a tu MM antigua le añades 200gr de harina y 100gr de agua la hidratacion es la misma que la de antes. Osea el 50% hay el doble de harina que de agua.
Osea el grado de hidratacion se refiere siempre al agua con respecto a la harina que añades a tu MM.
100gr de harina y 100gr de agua - 100% de hidratacion
100gr de harina y 75gr de agua - 75% de hidratacion
100gr de harina y 50gr de agua - 50% de hidratacion
200gr de harina y 200gr de agua - 100% de hidratacion
200gr de harina y 100gr de agua - 50% de hidratacion
200gr de harina y 50gr de agua - 25& de hidratcion
Como me han explicado a mi arriba, segun el grado de hidratacion y de otros factores como la temperatura y alguna otra cosilla tu MM aumentara mas o menos.
Espero que te ayude esta explicacion. Saludos

[Jano]

hola foreros
tengo una duda
quisiera saber si a la hora de alimentar la masa madre las cantidaes tienen que ser de una parte de masa madre otra de harina y otra de agua todas iguales
para que nos entendamos si yo tengo 100gramos de masa madre yo le podria aumentar 50 de agua y otros 50 de harina o tambien 150 de agua y otros 150 de harina
en resumidas cuentas añadiendo la misma cantidad de agua y de harina hay que tener en cuenta la cantidad de masa madre o no ?

Si lo único que deseas es alimentarla para que no se aletargue demasiado en la nevera, saca tu masa madre,toda la Mama que tengas, si tienes 100 gr, pues 100 gr.
-La atemperas un rato, es decir que coja una temperatura más o menos ambiente.
-Desechas una parte, por ejemplo la mitad.
-Añades la misma cantidad de agua y de harina para completar lo que has sacado, por ejemplo: partes de 100 gr, desechas 50gr, añades 25 gr de harina y 25 gr de agua, remueves tapas, dejas que crezca y vuelta a la nevera.
Si tu intención es hacer pan con ella, aquí la cosa se complica algo más, pero no para asustarse.
Tu MaMa estara algo ácida debido a los días de inactividad en la nevera, a más días, más acidez, tendrás que darle un par de refrescos.
Supongamos que precisas de 180 gr de Mama activa
-Sacas la MaMa y atemperas.
-Desechas toda menos 10/15 gr, añades 50 gr de agua y 50 gr de harina, remueves, tapas y dejas doblar.
-Desecha mas o menos la mitad, añades 112 gr de agua y 112 de harina, remueves, dejas doblar y ya la tendrás a puntito, activa y poco ácida para elaborar tu pan
-Coges los 180 gr necesarios para tu pan y guardas los restantes en un bote limpio y en la nevera para hacer tu próxima vez.
A la que te acostumbres a hacer estas operaciones te saldrán automáticamente y Tu Mama se mantendrá lozana por mucho tiempo.
En este mismo foro Masa madre (panificar con fermento natural) tienes esta entrada de Ibán que resulta de lo más esclarecedora, y el método que explica juantxo también. Ademas encontraras varios hilos que hablan del tema.

** Si quieres conservar más MaMa, o menos, inclusive si deseas variar la hidratación es cuestión de hacer cuatro números, también es posible que , debido a la acidez de la MaMa te haga falta algún que otro refresco más.

[aloever]

¡Hola!, yo también tenía esa duda hace poco y parece que las dos opciones son válidas.

Hmmm... a mí la primera opción no me parece muy correcta. Si haces eso, una parte de la mm estará siempre pasando hambre, parte de las levaduras y bacterias morirán, y además, como dices, se volverá muy ácida.

Hola.Yo en esto soy novato,pero segun comenta panarras,los mas puristas dicen que gran parte muere por debajo de los 6ºC.yo cuando lei´ eso tengo la nevera a 6 y medio,tambien comenta de una masa madre cachas(super masa madre que se pone muy poca cantida,tendre que probarla.De momento estoy muy contento con la del video de iban,esta siempre super activa.
Saludos.

[aloever]

Dejo el enlace de panarras.Hogaza 1% de masa madre
http://www.panarras.com/index.php/home/ ... masa-madre

[Izaskun]

aloever, gracias por el enlace Pero.... que hace una receta de pan en el hilo de Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes.
Estaría bien que la pusieras en su sitio correspondiete, porque si se deja aquí se quedará escondida entre tanta Masa Madre y sería una pena perder de vista esta hogaza. Gracias

[aloever]

aloever, gracias por el enlace Pero.... que hace una receta de pan en el hilo de Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes.
Estaría bien que la pusieras en su sitio correspondiete, porque si se deja aquí se quedará escondida entre tanta Masa Madre y sería una pena perder de vista esta hogaza. Gracias

Ok.Gracias.La puse aqui por el comentario anterior,la pondre en recetas.

[carama]

Muy buenas , anoche hice mi tercer refresco , tal como indica iban en el video. Tengo bastante actividad , aunque no sube mucho la MM si que hay bastantes burbujas :



Me he leido casi todo el hilo este, y lelgo a la conclusion de que a mi MM le falta mas comida , por los comentarios de otros usuarios.

La idea es , coger 50 gramos de la MM que tengo ahora mismo , pasarla a otro bote y alimentarla con , 50gr de harina de trigo de fuerza y 50gr de agua , para ver que hace.

Y el resto seguir resfrescandola esta noche .

Como lo veis??

Gracias y un saludo.

[cecília]

Bien si lo que quieres es crear 2 masas madres.
No sé con que harina estas creando tu MaMa, pero si lo haces con harina integral siempre la ayudas mas. Después, cuando ya esté bien activa ya la pasaras a trigo blanco si lo deseas.

[Miolo]

...llego a la conclusion de que a mi MM le falta mas comida

Sobre todo le falta más tiempo
3 días es muy poco, ten un poco de paciencia, y verás como en unos días más ya está lista.
Además, tu mm parece bastante líquida. No pasa nada, está bien así, pero no la verás subir mucho porque al ser tan líquida se le escapa el gas.