Diario semanal panadero 14-20.02.2011 ¿Qué has horneado?

[Padme]

Xiquets, que falte jo!

Mi pan de maíz (Roser) y trigo, misma Mama (trigo Vicent), mismas harinas que los anteriores, pero cuidao, con 10 gramos más de agua, eh ?

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Qué chulo es ver que los panes al final son distintos pese a ser tan iguales, ¿a que si?

Os galegos os han salido bonitos bonitos, pero más buenos estarán seguro.

Marikeles, manifiéstate, queremos ver el tuyo!

[Pistor]

Pan de trigo y centeno otra vez. Voy mejorando pero no consigo un alveolado decente. Hecho mas agua en la masa, mucho vapor en el horno, fermentaciones dentro y fuera de la nevera..ya no se me ocurre nada mas.

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[Roser]

Xiquets, que falte jo!
pero cuidao, con 10 gramos más de agua, eh ?

Casi al límite del chapapote. Eres una campeona. !!!Y pensar que estuve a punto de rajarme con el agua!!!

[Ibán]

Pan de trigo y centeno otra vez. Voy mejorando pero no consigo un alveolado decente. Hecho mas agua en la masa, mucho vapor en el horno, fermentaciones dentro y fuera de la nevera..ya no se me ocurre nada mas.

Ánimo, Pistor, no te desanimes. ¿Qué harinas usas? ¿Cuándo de centeno? ¿Cuánta agua? El centeno siempre dificulta la alveolatura grande. Prueba a amasar con reposos (tipo Lepard, 10 seguntos amasado-10 minutos reposo-10 seguntos-10 minutos; x3). Luego deja que fermente tranquila, dale uno o dos pliegues. Forma sin presionar, nada de bolear bruscamente (no bolees, forma con mucho cuidado). Ánimo

[Miolo]

Esto de la receta del mes está muy bien, pero ya me apetecía algo con más enjundia
Pan semi-integral:

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Lleva:

• 250 gr mm centeno semi RdS
• 250 gr trigo integral RdS
• 100 gr blanca RdS
• 250 gr gran fuerza Los Pisones
• 382 gr agua (70%)
• 11 gr sal (1.5%)

[marikeles]

Eyyyy, que falto yo!!!
Que buena pinta tienen los panes!! Si la próxima vez van a ir con música y todo va a ser ya la bomba! Es curioso cómo de la misma harina, la misma MaMa, agua... los resultados sean tan diferentes. Por cierto,Vicent y Roser... foto de la miga!!

Bueno, en este amasado a 8 manos mi pan fue un poco la "receta disidente". Ahí va:
200 grs MaMa de Vicent
300 grs de agua
300 trigo blanca de RdS
100 grs Kamut (sugerencia y aportación de Padme)
100 grs semolina fina

El proceso el de siempre. Mezclado, reposo. Amasado. Un pliegue. Retardado en nevera toda la noche. Formado, tres horas y a horno vulgaris. Lo puse en el banneton con la parte "fea" hacia abajo y el resultado ha quedado bonito bonito... Es la primera vez que lo hago asi y mola, aunque aquello me hizo sufrir un poquillo porque parecia que dentro del horno no iba a abrir por ningún lado. La corteza tiene un aroma a cereales tostaditos muy rico... peeeero al abrirlo y olerlo... huele a macarrones hervidos!! No se, supongo que será por lo del trigo duro.

Bueno, fue un placer compartir la tarde con Roser, Padme y Vicente, el anfitrion. Gracias a los tres y espero que se repita en breve... Por cierto, podriamos hacer los amasados "temáticos", que os parece?? Aunque este bien podria haber sido el "amasado do millo e fariña"

[Roser]

Miga del de fariña. el otro espera su turno.

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Marikeles buen pan. Si fue todo estupendo y si que estaria bien lo de los amasados temáticos y los formados temáticos también.

[Xabihirulau]

trigo (con algo de espelta), chocolate y maiz

[anjsierra]

Pues aquí va mi "trabajito" de esta semana. Pan de centeno, trigo y cerveza. Para hacerlo, me basé en una receta que ví en el blog de Dani(http://www.elmonstruodelasgalletas.com/ ... e-galicia/), con ligeras modificaciones.

150 g de masa madre (100% hidratación)
480 g de harina blanca de fuerza
60 g de harina integral de centeno
300 g de cerveza (utilicé una rusa, en concreto Baltika 3 que tenía por casa)
10 g de sal

No sé si es que le voy cogiendo el truquillo a esto o fue la cerveza (la del pan y la que yo bebía mientras panificaba), pero el caso es que en esta ocasión la masa fue superagradable de trabajar. También me da la impresión de que ahora mi masa madre "crece" más rápido que antes cuando se la alimenta.

El sabor de la cerveza le da un punto muy chulo al pan. Me ha gustado.

[Ibán]

Yo sigo en mi campaña "Apadrina a una masa", que estoy llevando a cabo en los últimos talleres que doy. Últimamente, no sé si será por un aumento de compasión/piedad por las masas sufridas que uso de "crash test dummy" en los talleres, o por mejorar mi karma, o por qué.
El caso es que en el taller del viernes, se quedó otra masa mustia, triste y abandonada. Después de las más diversas torturas, a última hora decidí mostrar cómo se incorporaban frutos/pasas/semillas, así que le puse unas pasas y la dejé en un cesto, sin mayor preocupación. Por la noche la ruta habitual de cochoe-casadeamigo-cenaporahí-casadeamigo-coche-casa, y dos días de nevera después, esta mañana la he horneado. No contento con tamaña tortura, la he metido directamente del frigo al horno. Como era una masa pequeñita (apenas 600 g) la he metido en bol de pirex con tapa que tengo. Como curiosidad, al ir del frigo al horno la expansión ha continuado hasta pasada la media hora (con la tapa puesta). Después he seguido la cocción hasta una increíble hora y cuarto (es que estaba muy fría, la pobre masa). Siempre me sorprende que salga pan de estas cosas. La miga está muy tierna, nada gomosa, con una acidez perceptible pero no molesta (se junta con el dulzor de las pasas) y la corteza está crujientísima (mucho) y nada gruesa.




Esta es la historia de hoy