Pan amargo de centeno

[marialp]

Una amiga me ha dicho que le encanta el pan de centeno y me he decidido a hacerlo por 1ªvez.
Creo que me ha salido mazacote, lo tengo envuelto en papel como recomiendan todos los expertos, ya veré cuando lo abra que es lo que he hecho...
Después de mirar varias recetas me he decidido por una de Carmen en MTM , ya que había refrescado una MM de centeno y era la que más se ajustaba a la cantidad tanto de ésta como de harina integral de centeno que tenía(comprada en Carrefour).
No lo he retardado , lo empecé a hacer a las 9´30 y entre el amasado Lepard y los reposos ha estado unas 2 horas ;como hoy ha refrescado tanto lo he tenido a temp
ambiente hasta que ha doblado el volumen ,después lo he puesto en molde de cake y cuando ha vuelto a subir lo he horneado a 250º con vapor 20my luego 40m a 190º
Creo que tenía poco tiempo de fermentación ya os diré el resultado y espero que me corrijais.A veces me dá no sé que de ver lo ignorante que soy, !con los panaderos que tenemos en el foro.

[Mag]

!con los panaderos que tenemos en el foro.

Y con la de desastres que hemos hecho todos hasta poder hacer algo comestible
Como comentaba antes, los tiempos de levado del centeno son distintos de los del trigo. La primera vez que vi una receta de pan 100% centeno pensé que era un error, que no podía tener tanta cantidad de masa madre. Vaya, que si es tu primer pan de centeno, pues no te preocupes, se trata de cambiar de chip y con unas cuantas pruebas le cogerás el truco, es más fácil que los panes de trigo

[J.A.I.L.]

Creo que me ha salido mazacote,

No te preocupes. Suelen salir más densos que los de trigo.

lo tengo envuelto en papel

¡Eso es lo peor! (Tener que esperar a comerlo, quiero decir). Es sorprendente que esperemos 1 día a comer un pan, cuando el que venden en la mayoría de las panaderías no dura ni 24 horas.

entre el amasado Lepard y los reposos ha estado unas 2 horas

En general, no hace falta amasar el centeno. Eso es algo muy atrayente para hacer esos panes.
¿Qué receta has seguido? ¿Esta? Cuando pone "amasar un poco" yo entiendo que mezcles, pero no hace falta un amasado para que el gluten se ponga en condiciones como con el trigo.

Creo que tenía poco tiempo de fermentación ya os diré el resultado

No te preocupes. El centeno fermenta más rápido que el trigo. Yo hice un Borodinksi el lunes y en menos de 2 horas se me estaba pasando el puntito de fermentación: al mover el molde se empezó a venir abajo un poco. Tras ese susto, lo horneé rápido rápido

Ya nos enseñarás los resultados.


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Editado para corregir enlaces.

[marialp]

!con los panaderos que tenemos en el foro.

Y con la de desastres que hemos hecho todos hasta poder hacer algo comestible
pues no te preocupes, se trata de cambiar de chip y con unas cuantas pruebas le cogerás el truco, es más fácil que los panes de trigo

Gracias Mag no sabes la moral que me das.Hoy, aún no han pasado 24h, y lo toco y está duríiiiiiisimo...

[marialp]

¿Qué receta has seguido? ¿Esta? Cuando pone "amasar un poco" yo entiendo que mezcles, pero no hace falta un amasado para que el gluten se ponga en condiciones como con el trigo..

No he seguido esta otra de Carmen


Gracias por los ánimos que me dás

[Mag]

No he seguido esta otra de Carmen

Ah, ese pan tiene algo de trigo, así que sí se debe amasar un poquito (no tanto como uno de trigo), y los tiempos de fermentación son distintos que un 100% centeno (en general, primera fermentación corta y segunda más larga). Todo esto son recomendaciones generales, luego ya ves que hay quien obtiene panes geniales haciendo las cosas de otro modo
Repito, es cuestión de cogerle el punto al centeno. Quizás este pan te ha quedado mal, no lo sé, pero a la segunda o la tercera te quedará mucho mejor!
Por cierto, si está tan duro, ¿no será demasiado tiempo de horno?

[Izaskun]

Por cierto, si está tan duro, ¿no será demasiado tiempo de horno?

Si... yo también he pensado que pudiera ser éso marialp.
Además quizás tu harina de centeno absorba más líquido y la masa estuviera poco hidratada.

Veamos: Escasa hidratación + Demasiado tiempo de cocción = un pan más duro ¿no?

[Mag]

Además quizás tu harina de centeno absorba más líquido y la masa estuviera poco hidratada.

Sí, más teniendo en cuenta que la receta era para harina semi y marialp creo que ha usado integral.

[Izaskun]

creo que ha usado integral.

¡Ah! pués ya lo tenemos marialp

[marialp]

Ah, ese pan tiene algo de trigo, así que sí se debe amasar un poquito (no tanto como uno de trigo), y los tiempos de fermentación son distintos que un 100% centeno (en general, primera fermentación corta y segunda más larga). Todo esto son recomendaciones generales, luego ya ves que hay quien obtiene panes geniales haciendo las cosas de otro modo
Repito, es cuestión de cogerle el punto al centeno. Quizás este pan te ha quedado mal, no lo sé, pero a la segunda o la tercera te quedará mucho mejor!
Por cierto, si está tan duro, ¿no será demasiado tiempo de horno?

De trigo tenía menos cantidad que la de Carmen creoque no llegaba 100gr porque era la que me quedaba Efectivamente puede que tenga exceso de horno el mío funciona bastante bien pero no paso de 60m.
!pero!!!!! !oh! sorpresa en casa viene a ayudarme una rusa y se lo he enseñado y dado a probar y le ha encantado me ha dicho que tiene qu eser así .No he tenido más remedio que abrirlo,(ha estado en total unas 15 horas envuelto), pues ya no vuelve hasta el miércoles Se ha llevado un trozo.
Para mí está duro. Pongo las fotos. Me ha encantado lo atentos que sois